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상품력 있는 만두전문점 ‘날마다 만두 빚는 가게’ <교자공방>

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만두는 제대로 평가받지 못하는, 억울한 음식 중 하나다. 하지만 <교자공방>은 퀄리티 높은 상품력과 세련된 디자인, 콘셉트 및 브랜딩으로 젊은 고객층을 끌어들인 컨설팅 사례 중 하나로 꼽히고 있다. 

Before : 1000여 세대 단지 인근의 10평 매장
서울 강남구 대치동 은마아파트 사거리 입구 근처에 33m²(10평) 규모의 매장이 주인을 찾고 있었다. 이곳은 2000원 내외 가격대의 핫도그를 팔던 ‘고래천하핫도그’라는 매장이었는데 매출이 부진해 폐점한 상태. 주변으로는 총 1000여 세대의 아파트 단지와 학교, 그리고 약간의 오피스가 뒤섞여있는 곳이었고 곳곳에는 학원들이 밀집해있었다.

게다가 점포를 기준으로 우측으로는 파리바게뜨와 뚜레쥬르가 나란히, 그리고 왕복 6차선 도로 맞은편으로는 도보 5분 거리에 맥도날드가 자리하고 있었다.

코너에 자리한 이 점포에 입점하기로 한 브랜드는 <고석환손만두>. 2009년 론칭한 만두전문 브랜드인데, 단순히 만두만을 판매하는 브랜드가 아니라 직접 만두제조·생산 공장을 갖추고 퀄리티 높은 제품을 만들어내는 곳이다. 만두 외에도 찐빵과 만두전골 등 다양한 연령대가 찾을 만한 콘셉트 성격을 강하게 지니고 있었다. 

/ 교자공방 (월간외식경영 제공) @머니S MNB, 식품 외식 유통 · 프랜차이즈 가맹 & 유망 창업 아이템의 모든 것

Concept : 학생·맞벌이 부부 타깃의 ‘날마다 만두 빚는 가게’
<고석환손만두>를 입점시키기 위해서 우선 가장 많은 신경을 썼던 건, 타깃고객에 맞는 콘셉트와 브랜딩이었다. 인근에 베이커리 브랜드 매장이 이미 많았고, ‘빵 말고 뭔가 다른 거 먹을 게 없을까’라고 생각하는 잠재고객들을 위해 베이커리 형태의 만두전문점을 고민하기도 했다. 

하지만 인근 아파트단지와 학교를 통해 짐작할 수 있는 건 중·고등학생과 맞벌이 부부의 고객층이 많다는 점. 이러한 포인트를 좀 더 깊이 파고들어 ‘안심하고 먹을 수 있는 안전한 만두’에 브랜딩 및 콘셉트 기획의 초점을 맞추기로 했다. 또한 <고석환손만두>는 기존의 재래식 시장에서나 떠올릴 수 있던 비주얼의 만두전문점이었다. 때문에 타깃고객의 수준에 맞는 브랜딩과 아이덴티티를 만드는 것이 급선무였다.

우선, ‘안심하고 먹을 수 있는 안전한 만두’라는 콘셉트에 맞춰 몇 가지 키워드를 뽑았다. 차별화, 철학, 마케팅, 진정성, 전문성, 정의 등 총 6가지 키워드, 여기에 적합한 슬로건을 하나씩 다시 구상해나갔다. 키워드에 따라 뽑아낸 슬로건과 콘셉트는 다음과 같다.

<교자공방> 콘셉트 기획의 6가지 키워드
차별화 : 매장에서 직접 빚는 즉석 만두가게
철학 : 매일 빚는 만두가 맛있다
마케팅 : 우리 집에서 가장 가까운 교자집
진정성 : 매일 만두소를 제조하여 신선함을 전달한다
전문성 : 만두를 전문으로 빚는 ‘공방’
정의 : 만두의 바른 표현은 교자다 

‘날마다 만두 빚는 가게’라는 브랜드 아이덴티티는 이렇게 도출됐고, 여기에 맞는 디자인과 인테리어 등이 필요했다.

Branding & Design : 깔끔한 파사드와 조명에 집중
만두의 품질은 중간 이상이었다. 제조공장에서 직접 생산하기 때문에 만두 품질에 대한 자부심은 상당했다. 하지만 최근의 소비자들은 제품력만으로 쉽게 매력을 느끼지 않는다. 그에 걸 맞는 디자인과 세련된 감각이 뒷받침되어야만 브랜드의 경쟁력 또한 생기는 것이기 때문이다. 상품력은 이미 검증이 되어 있으니 세련된 디자인과 설계, 구성을 하는 일만 남았다.

최우선적으로는 파사드에 강점을 둬야 한다고 생각했다. 게다가 공사를 최소화하고 빠른 시일 내에 매장오픈을 원했기에 기존의 시설을 대부분 그대로 이용하는 방향으로 리뉴얼하기로 했다. 공간의 80%는 주방으로, 그리고 나머지 20%는 테이크아웃해갈 수 있는 부분으로 공간을 나누어 설계했으며 브랜드 아이덴티티를 살릴 수 있는 파사드와 디자인, 조명 등에 대부분의 비용을 사용했다. 

만두판매에 대한 주요 마케팅 키워드는 ‘안전과 안심’이었으니 손님들의 눈앞에서 직접 빚어 판매할 수 있도록 했다. 테이크아웃으로 판매하는 만두지만, 그 어떤 만두와도 비교할 수 없는 ‘위생적이고 믿을 수 있는 만두’로 포지셔닝을 다시 잡은 것이다. 

또한 ‘우리 집 만두냉장고’라는 서브타이틀은, ‘질 좋은 만두를 언제든 가까이서 먹을 수 있다’는 느낌을 주기 위해 설정했다. 퀄리티 높은 만두의 상품력에 걸 맞는 브랜딩과 콘셉트를 만드는데 집중한 과정이었다. 날마다 만두 빚는 가게 <교자공방>은 그렇게 새로이 모습을 드러냈다.
/ 교자공방 (월간외식경영 제공) @머니S MNB, 식품 외식 유통 · 프랜차이즈 가맹 & 유망 창업 아이템의 모든 것

오픈 첫 날 일 매출 450만원으로 좋은 반응
2018년 10월 중순부터 콘셉트 기획 및 브랜딩에 들어간 <교자공방>은 11월 중순 오픈했다. 오픈 첫 날 일 매출은 450만원. 베이커리와는 또 다른 수요를 만족시켜주는 아이템으로써, 인근 주민과 소비자들로부터 좋은 반응을 얻었다. 

주변이 학원가이기에 방학에는 어느 정도 매출의 영향을 받지만, 기존에 핫도그를 판매하던 매장보다 객 단가가 살짝 높음에도 불구하고 일 매출 또한 높게 나타난다는 것은 그에 따른 수요예측과 콘셉트가 잘 맞아떨어졌다는 짐작을 할 수 있었다.

또 다른 사례로, 수원 아주대학교 인근에도 핫도그 매장이 일 매출 20~30만원을 올리고 있었는데 이 점포를 <교자공방> 2호점으로 업종 전환 후 현재는 80~90만원의 일 매출을 기록하고 있다고. <교자공방>은 겨울에 매출이 취약한 군만두 대신 찐만두를 전면에 디스플레이할 예정이며 판매율이 낮은 메뉴를 제외하고 새로운 메뉴를 도입, 매출 안정화를 꾀할 계획이다.

<교자공방>의 만두제품은 공장에서 직접 제조, 생산하고 있기 때문에 안전한 먹을거리로도 믿을만하며 제조한 후 익일까지 유지, 관리할 수 있어 매장 운영적인 측면에서도 효율적이다. 일반 식당에서도 업종 상관없이 <교자공방>의 제품을 주문해 사용할 수 있다고 한다.
강동완 enterfn@mt.co.kr  | twitter facebook  | 

머니투데이 미디어그룹 '머니S' 편집국 선임기자입니다.

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