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외식업 성공은 어떤'메뉴'가 아닌 어떤 '형태'로 판매할지가 중요해

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1억 투자해서 1천만원을 벌면서, 주5일만 근무하고, 영원히(0) 망하지 않는 외식업으로 만들어가 보자. 또 1년에 15일간 해외여행도 갈수 있는 매장으로 만들자.

간판 없는 음식점을 만들어보자.
한국처럼 간판을 크게 하고 많이 다는 나라는 없다.
유럽의 경우는 보이지 않는 작은 간판 또는 없으면서도 자리 잡고, 6개월 동안 줄을 서는 가게로 만들어가고 있다.

명품음식점을 만들어보자
싸구려 음식이 아닌 가격 경쟁력을 높이는 실력있는 음식을 파는 음식점으로 만들어가자.

김영갑 한양사이버대학 교수는 지난 8일, 한양사이버대학에서 진행된 ‘제6기 외식사업콘셉트과정’에서 “주먹구구식 운영되거나 준비되지 않는 창업이 실패로 이뤄지고 있다.”라며 “준비된 창업을 위한 꾸준한 반복적인 교육과 나만의 의식 마인드를 높여야 한다.”고 말했다.

김 교수는 “남들이 하지 않는 선구적이며 신선한 사업인지, 분야에서 어떤 능력을 가지고 있는지, 동네에서 1등을 할 수 있는지 등의 도전이 필요하다.”라며 “음식을 팔지 말고 핵심가치를 팔아야 한다.”고 말했다.
▲ 음식업은 메뉴보다 어떤게 소비자들에게 팔지 업태구분이 중요하다고 강조하는 김영갑 교수 (사진=강동완기자)

◆ 스타벅스는 커피를 팔지 않는다. 맥도날드는 햄버거를 팔지 않는다.

그들은 핵심가치를 팔고 있다는 이야기다.

고객에게 어떤 가치를 재대로 전달할 수 있을까? 라는 생각에서 김 교수는 “핵심가치는 정말 고객이 원하는지, 가장 경쟁력 있게 만들 수 있는지가 중요하다.”라며 “만들어진 핵심가치를 온라인과 오프라인에서 최소의 비용으로 최고의 소통방법을 활용해 전파해야 한다.”고 강조했다.

또 외식업은 콘셉트를 만드는 과정에서 폼나게 만들지 말고 용도에 맞게 만들어야 한다고 강조했다.

김 교수는 “비즈니스 음식점 사업을 하면서 나쁜 것과 좋은 것은 없다. 조화로워야 한다.”라며 “조화롭게 만드는 것은 정확한 콘셉트를 가지고, 얼마를 투자해서 얼마를 벌지 명확하게 준비하는 게 중요하다.”고 강조했다.

대부분 5천만 원을 투자해서 월1천만 원을 받고 싶어하는 게 대부분 소상공인의 생각이다.
김 교수는 “같은 메뉴에서 저렴한 가격에서도 살아남는 이유는 품질을 높여 가치를 판매하기 때문이다.”라며 “품질의 범위로는 음식, 촉진, 재료, 환경, 사람 등의 품격을 높여, 상권에 맞는 가치를 팔아야 성공하게 된다.”고 소개했다.

◆ 상권에 맞는 가격과 수준에 따라 메뉴가 자연스럽게 형성된다.

김 교수는 “상권에 따라 음식과 분위기가 다르다. 가격에도 차이가 난다.”라며 “동일한 브랜드가 동일한 메뉴를 팔지만 내부 인테리어 구성에 따라 판매가 달라진다.”고 말했다.

내부 인테리어의 경우는 테이블믹스의 구성을 다양하게 처리함으로써 공간을 잘 활용해, 효율성을 높인 분위기를 만들어 콘셉트를 찾아야 한다는 것.

음식점 창업의 기본모델은 동일하다.
투자의 규모로 좌석수, 상권, 브랜드, 메뉴의 유형, 메뉴 수, 식사시간, 회전율, 분위기, 테마 등이 창업해야 한다.

김 교수는 “일례로 오피스 상권에서 10분 만에 먹을 수 있는 점심시간 3회전을 하는 아이템을 만들어야 한다.”라며 “이는 음식점 창업도 기본모델속에서 상권에 따른 가격과 메뉴, 회전수를 분석해야 한다.”고 전했다.

◆ 맥도날드 옆에 버거킹 이라는 2위전략도 필요하다.

김 교수는 “간판없는 유명브랜드의 경우, 일례로 오전 9시에 오픈하고 오후 2시에 글로징하는 솔드아웃(재료가 떨어짐)으로 문을 닫는 매장이 있고, 그 옆에서 2위 전략으로 살아남는 매장들이 있는 것은 상권에 맞는 외식업 콘셉트를 만들어 가치를 팔고 있기 때문에 성공하게 되는 것이다”라고 소개했다.

일례로 김 교수는 "햄버거 하나의 아이템을 볼때, 아이템의 변화룰 주도해 프랜차이즈 버거 브랜드인 '맥도날드'에서 틈새를 노린 '버거킹', 차별화를 노린 '쉐이크쉑' 버거등이 한업종에서 변화를 만들어낸 사례이다."라고 덧붙였다.

또 김 교수는 “어려운 외식사업이 펼쳐지고 있다. 인건비 항목이 가장 크다.”라며 “이웃 일본의 경우, 인건비 절감을 위한 다양한 방법이 제시되고 운영되고 있다.”라며 “인건비를 줄이거나 인력에 대한 가치와 기회를 제공해서 고급인력으로 만들어야 한다.”고 강조했다.

◆ 음식점의 분류 기준을 새롭게 만들어야 한다.

김 교수는 “음식업종이 판매방식에 따른 업태와 메뉴에 때한 업종을 새롭게 구분되어지고 있다.”라며 “앞으로 새로운 방식의 고객응대, 스타일링, 음식과 다양한 판매방식의 변화로 새로운 외식창업시장을 만들어야 한다.”고 강조했다.

김 교수는 “음식점 분류기준으로 서비스 방법(셀프서비스, 테이블서비스, 카운터서비스)에서 메뉴의 국적에 따른 종류, 음식점의 명칭으로 패밀리레스토랑부터 다이닝, 스페셜티 레스토랑 등으로 다양하게 구분되어 지고 있다.”라며 “앞으로는 판매방식 업태에 따른 변화가 외식시장을 주도해 갈 것이다.”라고 덧붙였다.

특히 2명이서 5천만원 판매 수익을 올리는 카운터식 서비스업종이 주목받고 있다.
회전초밥과 같은 일식 전문점에서 많이 활용하는 카운터식 서비스 스타일에 대해 김 교수는 “일련의 조리과정을 직접 볼 수 있어서 고객의 흥미를 유발하고 청결하고 위생적인 분위기를 제공하고 있다.”는 형태라고 소개했다.

이밖에도 판매형태로 자동차에서 음식을 주문하고 제공받는 레스토랑인 ‘드라이브쓰루’와 군중이 모이는 대형시설과 임대계약을 맺고 음식을 판매하는 ‘컨세션’방식이 주목받고 있다고 전했다.

실제 최근에 오픈한 롯데마트 양평점의 경우가 1층에 카페와 레스토랑, 음식점을 입점하는 대표적인 컨세션 사례로 앞으로 전망을 높게 강조했다.

◆ 외식업 콘셉트는 업종과 업태의 컨셉구분부터 시작해야한다.

한식, 양식, 일식등을 제공하는 음식종류로 구분되는 컨셉에 대해 김 교수는 “메뉴에 대한 경계선이 무너진 이후로 새로운 기준으로 음식점을 분류하기 시작했다.”라며 “가격, 서비스, 분위기, 입지등 외식의 목적과 동기, 소비자들이 어떻게 먹을 것인가? 어떻게 판매할것인가?에 따라 외식업 컨셉을 만들어야 한다.”고 강조했다.

업태의 구분으로 언제(영업시간), 어디서(입지), 무엇을(업종주력메뉴), 어떻게(서비스 방법), 누구에게(주요고객), 왜(고객의 이용 동기), 얼마에(가격)을 기준 업태구성요소로 나눠지고 있다.

김 교수는 “음식점 수익성 구조를 만들기 위한 업태에 대한 기준을 가지고 있어야 한다.”라며 “일례로 일본에서 똑같은 라멘을 업태로 구분한다면, 2천원부터 2만원까지 공존하는 것은 우동이라는 업종을 기준하지 않고, 판매방식의 업태로 나눠서 판매로 경쟁력을 만들어야 한다.”고 말했다.

해외진출을 위해선 업종(음식메뉴)이 아닌 업태(서비스판매방식)를 가지고 진출해야 한다는 이야기다.
이외에도 국가별 1인당 국민소득에 대한 외식시장의 변화 등이 이날 강의에서 소개됐다.

강동완 enterfn@mt.co.kr  | twitter facebook  | 

머니투데이 미디어그룹 '머니S' 편집국 선임기자입니다.

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