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식당내부 동선만 잘 만들어도. 다양한 비용절감 효과 높아

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식당을 새롭게 창업하거나 식당을 운영중이면서 매출이 오르지 않아 고민되는 이들이 함께 모인 '식당성공회' 강의가 지난 18일, '돈되는 동선이야기' 주제로 대치동 인큐에서 진행됐다.

우선 첫시간에 민강현 컨설턴트(민쿡)는 “음식점내의 동선전문가는 국내에 아직 없는 상태이다.”라며 “오랜경험속에서 느낌에 대해서 이번시간을 통해 소개한다.”고 말했다.

▲ 민강현 대표 (사진=강동완기자) @머니위크MNB, 식품 유통 · 프랜차이즈 외식 & 창업의 모든 것


식당에서 동선이란 “식당내의 레이아웃(Kitchen Layout)을 상품과 사람의 흐름을 말한다.”라며 “식당동선을 구성하기 전에 건물내의 점포의 모양과 구조부터 점검해야 한다. ”라며 “코너의 음식점내의 모양과 구조를 점검하고, 전면이 넓은 상가를 우선적으로 구하는게 좋다.”라고 말했다.

음식점내에 주방과 홀매장내의 동선구조를 어떻게 잡느냐에 따라 매출향상과 관리비 절감, 식재료 누수를 방지하는 여러 효과를 높일수 있다는게 민대표의 소개이다.

주방보다 홀을 먼저 구성해야 한다.
민 대표는 “몇평에 어느정도 좌석이 몇 개나 들어갈까 ..?? 라는 것보다 도면상의 최소규격을 어떻게 해야 할까라는 연구가 필요하다.”라며 “우선적으로 홀보다 주방의 규격을 맞아야 식당내의 구조를 편하게 잡을수 있다.”고 말했다.

동선에 대한 교육을 높여야 한다. 민 대표는 “신메뉴와 새로운 시스템이 구성될 때 수시로 교육을 통해 동선이 지속적인 관리가 가능하다.”고 말했다.

동선구조개선은 관리비에 대한 비용절감효과는 물론, 인력운영에 대한 구조개선으로 관리비와 인건비 절감이 가능하다고 말했다. 특히 동선을 정비해서 인건비에 대한 년 1천만원의 비용 절감효과가 있다고 강조했다.

식당은 인건비와 식재료가 들어가기 때문에 매출을 올리고 비용을 줄여 순이익을 높여야 한다. 동선정비를 통해 이같은 효과를 올릴수 있다는게 민 대표의 이야기이다.

동선정비가 업무속도를 올리고, 서비스의 품질이 좋아질수 있다. 선순환관계속에서 식당내의 순이익을 높일수 있다는 것.

민 대표는 앞으로 경쟁력에서 살아남는 방법으로 "맛집 마케팅보다 내부에 집중해야 한다"라며 "다시 찾아오는 고객은 제대로된 서비스 동선에서 시작된다."고 강조했다.

두번째 강사로 나선 진익준 대표는 "기억에 남고 회상이 되어야 한다. 파사드나 디자인으로 다시 찾게 되어야 한다."고 소개했다.
▲ 진익준 대표 (사진=강동완 기자)

진 대표는 "가게의 형태가 달라지고 있다. 혼밥, 혼술 문화와 몰 쇼핑몰의 등장, 카페형매장. HMR 컨셉의 상품까지 다양하게 나타날 것이다."라며 "점포의 외형 인테리어 구성에 시선의 방향을 고려하고, 트랜드를 만들어 임팩트를 주어야 한다."고 강조했다.

또 "가게가 잘 보이게 하는 것으로 채도가 높은 색들을 활용해 주목성을 높이는것도 좋다."라며 "다른집보다 가까워 보이며 채도가 높은 빨강, 채도가 높은 노랑등은 눈에 잘 띈다."라며 "적절하게 색을 사용하는 것과 시인성을 높이는 것도 중요하다."고 강조했다.

한편. 식당성공회는 음식점의 다양한 고민을 함께나누는 온라인, 오프라인 모임이다.





강동완 enterfn@mt.co.kr  | twitter facebook  | 

머니투데이 미디어그룹 '머니S' 편집국 선임기자입니다.

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