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‘선택과 집중’형 메뉴 구성과 캐주얼 식당으로 진화

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최근 돼지고기 시장은 ‘참숯직화구이’ 키워드에 초점이 맞춰져 있다. 그렇다 보니 제주돼지 고기를 메인으로 한 고깃집은 트렌드에서 약간 비켜간 듯했다. 한때 제법 신선했던 제주흑돼지구이와 멜젓 문화가 현재는 어떻게 흘러가고 있을까.

◇ 선육후면 콘셉트는 기본, 대중 색 물씬
어쩌면 직화숯불의 시작은 제주도부터였는지도 모른다. 아주 대중적이지는 않았지만 간간히 숯불을 사용하는 집들이 있었다. 주로 ‘근고기’라고 해서 돼지고기 등심이나 안심, 전지 등 비교적 지방이 적은 부위를 큼직하게 썰어 숯불에 훌훌 구워먹는 방식이었다.

그 후 흑돼지 삼겹살과 오겹살, 목살 부위를 구워먹기 시작했고 이때 ‘제주흑돼지구이’가 조금씩 붐을 이루게 된다. 그 중 <흑돈가>는 제주도에서 시작해 서울 경기 지역까지 뻗쳐 대중화 반열에 오른 대표적인 브랜드다.

서울 강남권에서는 <삼다연>도 유명하다. 3개의 직영 매장으로 운영 중인데 제주 오겹살과 목살을 주력 판매하고 전라도식 정갈한 찬가지와 홈메이드식 수제 냉면, 청국장으로 유명하다. <제주돈사돈>이나 <꺼먹촌>, <제주논현돈> 등도 비슷한 콘셉트의 제주 돼지고깃집들이다.

최근에는 이러한 제주 콘셉트의 고깃집 문화가 좀 더 캐주얼해졌다. 기존 콘셉트가 40~50대 중년층이나 가족 단위 고객의 전유물이었다면 최근 오픈한 제주고깃집들은 20~30대의 젊은 층 방문율이 절반 이상일 정도로 메뉴 구성이나 담음새, 인테리어, 사이드나 식사메뉴를 모던하고 캐주얼하게 풀어낸다.

서울 용산구 <오름>은 카페풍 인테리어와 흑돼지삼겹살과 목살, 그리고 후식으로 흑돼지쫄면으로 최근각광받고 있는 곳이다. 특히 흑돼지쫄면(6000원)은 이 집의 강력한 시그니처 메뉴다. 흑돼지 전지 부위를 ‘제육볶음’처럼 매콤 달착지근하게 볶아 쫄면 고명으로 채소와 함께 올려내는 것으로 캐주얼한 선육후면을 구현했다는 점에서 주목할 만하다.

◇ 제주통삼겹살과 갓김치동치미냉국수의 시원한 만남
경기도 구리 <정진식당>은 제주통삼겹살과 제주통목살(150g 1만1000원)을 주력 판매하는 곳이다. 제주돼지고기를 비롯해 정갈하고 군더더기 없는 찬과 특색 있는 식사, 사이드메뉴 구성으로 단기간 내 단골손님을 모았다.


▲ 제공=월간 외식경영

이 집은 기존 제주도 고깃집의 콘셉트를 캐주얼하게 풀어냈다는 점이 포인트다. 우선 서울 지역에 비해 가격대가 비교적 합리적인 가격에 참숯 직화구이 삼겹살과 목살을 노릇하게 구워먹을 수 있어 만족도가 높은 편. 더구나 제주도에서 공급받은 신선육을 2주 이상 숙성, 육질과 고소한 풍미를 적절히 살려 제공한다.

사실 요즘은 질 좋은 돼지고기와 참숯 직화 방식의 그릴링은 쉽게 접할 수 있다. <정진식당>의 개성은 돼지고기와 잘 어울리는 깔끔한 곁들임 찬, 그리고 제주 지역색이 묻어나면서도 대중 색에 맞춘 식사와 후식 메뉴에 있다.

점심시간 가장 많이 판매하면서 맛집 블로거와 미식가들 사이에서 지속해서 회자되고 있는 대표 메뉴가 가리된장찌개(6000원, 후식용 3000원)다. 가리된장찌개에서 ‘가리’는 ‘갈비’의 제주도 방언이다.
 
소갈비 부위가 들어간다는 점이 특징이다. 일반 뚝배기보다 2배가량 되는 크기의 묵직한 뚝배기에 소갈비와 달래, 팽이버섯 등의 건더기를 넘칠 만큼 푸짐하게 넣는다. 소고기와 멸치로 국물을 우려내 질감이 끈끈하면서도 구수한 풍미가 돈다.
 
더구나 갈빗살이 넉넉하게 붙어 있는 큼직한 갈빗대 서너 개가 들어가 한 끼 식사로 더없이 푸짐하다는 인상을 준다. 재래식 된장을 섞어 쿰쿰하고 진한 맛도 은은하게 우러난다. 제대로 끓인 된장찌개라는 느낌이 강하다. 김치찌개에 비해 부실하다는 인식이 강한 기존 된장찌개의 고정관념을 어느 정도 탈피한 셈이다.

◇ 동치미냉국수, 고깃집 캐주얼 면식 등극
선육후면도 유행을 타는 듯하다. 한때 양념 돼지갈비를 먹고 난 후 삼삼한 평양냉면으로 마무리하는 콘셉트가 붐이었다면, 최근에는 부담 없는 가격으로 시원하게 입가심 할 수 있는 비교적 캐주얼 면요리가 트렌드다.

<정진식당>은 자연 숙성시킨 새콤한 동치미 국물에 중면을 말아 넣고 갓김치를 올린 동치미냉국수(6000원, 후식용 4000원)를 구성했다. 후식용 냉국수는 가격 부담이 적으면서 깔끔하게 입가심하기에 탁월하다. 갓김치를 올려 다소 평이한 냉국수에 개성을 더했다.

강동완 enterfn@mt.co.kr  | twitter facebook  | 

머니투데이 미디어그룹 '머니S' 편집국 선임기자입니다.

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