시작은 1964년이다. '조선옥'은 광화문 근처에서 냉면과 갈비찜을 주력 판매하는 자그마한 한식당이었다. 점심에는 주로 냉면, 저녁엔 짭짤한 간장양념의 갈비찜을 팔았다.

어머니의 손맛을 이어 받은 김대근 대표는 기존 실비식당 콘셉트를 캐주얼하게 풀어 최근 서울 갈현동에 ‘실속형 모던 한식당’으로 '조선옥'을 재오픈했다.

◇ 조미료 배제한 수제냉면, 갈비찜의 실속형 캐주얼 한식당

(사진제공=월간 외식경영)

우선 가격이 저렴하다. 물냉면과 비빔냉면, 회냉면은 각각 4500원. 갈비찜의 경우 기본인 조선갈비찜은 1만원, 낙지갈비찜은 1만5000원(각각 2~3인분 기준)이다.

‘비싼 음식’이라는 이미지가 강했던 갈비찜의 가격대를 대폭 낮춰 주머니 사정이 넉넉지 못한 고객도 부담 없이 주문할 수 있다.

서너 명이면 갈비찜 하나에 냉면을 2~3개 이상씩은 주문하기 때문에 '조선옥'은 일반 냉면전문점보다 추가매출이 20~30% 이상 높은 편이다.

냉면은 주문 즉시 주방에서 바로 면을 뽑아 서비스한다.

면은 메밀가루와 옥수수 전분, 고구마전분을 적정비율로 섞어 반죽한 후 냉장고에 이틀가량 미리 숙성한 것을 사용한다. 숙성 과정을 통해 면의 차진 식감이 배가된다.

냉면 육수도 매장에서 직접 우려낸다. 소고기 양지 부위와 각종 채소를 넣고 2시간가량 끓이는데, 그동안 기름이나 불순물을 계속해서 걷어내 국물이 맑고 담백한 편이다.

육수에 미리 만들어놓은 동치미 국물을 섞어 시원하고 개운한 맛도 더했다. 4500원의 가격대비 만족도가 높은 편. 면 자체는 함흥냉면 스타일이나 육수는 ‘대중 입맛에 맞춘 평양식 냉면’에 가깝다.

◇ 단출한 메뉴 구성과 저가형 실속 콘셉트 주효
최근 냉면과 불고기를 세트로 구성, 저렴한 가격에 두 메뉴를 동시에 제공하는 콘셉트의 매장을 많이 볼 수 있다. 그러나 식재료 원가를 낮추기 위해 품질이 떨어지는 육류와 조미료 육수를 사용해 만족도가 떨어지는 경우가 많다.

'조선옥'은 평이한 양념육 대신 냉면과 갈비찜으로 메뉴를 단출하게 구성했다. 또한 합리적인 가격에 제공해 고객만족도를 높였다. ‘실속형 한식당’ 콘셉트가 매출 향상에 도움이 된 것이다.

조선갈비찜은 간장 양념 베이스로 달착지근한 맛이 돌고 낙지갈비찜은 고추장 양념과 청양고추 등으로 매콤하다. 술안주로 주문하는 편이다. 냉면 사리(1500원)도 넉넉하게 서비스한다. 4인 가족 기준으로 평균 2만원 선이면 푸짐하게 외식을 즐길 수 있다. 와인도 판매한다.

냉면 판매율이 떨어지는 겨울철에는 해물육수에 따뜻하게 끓인 골동면을 제공할 예정이다.