여름철 대표 식사메뉴, 겨울엔 해장·술안주로 제격 ‘물회’

전수창업아이템 12

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편집자주|최근 외식창업현장에서 영향력이 커지고 있는 것 중 하나가 전수창업이다. 이는 전문성이 담보된 창업형태로써 사업 초기의 시행착오를 줄일 수 있는 방안으로 주목받으며 그 활용성이 증가하고 있다. 전수창업은 신규 창업자에게 손쉽고 효율적인 창업이 가능하도록 도울뿐 아니라 신메뉴를 개발하기 위한 업종 전환자, 매출 부진으로 고민하는 외식업 점주에게 경쟁력 있는 새로운 메뉴를 개발할 수 있는 최적의 방법이다. 강원도에서 제주까지 전국의 현장에서 발로 뛰어 발굴한 전수창업 아이템을 소개한다.

물회는 여름철 음식이다. 고로 물회전문식당을 운영하는 것은 곧 ‘한 철 장사’를 하는 것과 다름없는 것이라고 생각한다.

그러나 양념장의 퀄리티와 특색 있는 고명, 크기·가격별 다양한 메뉴구성으로 차별화 한다면 물회는 겨울철에도 충분히 어필할 수 있는 아이템이다.

실제로 경북 안동시의 '심해잠수가잠물회'는 물회 메뉴로만 하루 30회전, 점심에만 350그릇을 판매하는 대박집이다. 여름철뿐 아니라 겨울철까지도 물회 메뉴를 먹기 위한 손님으로 만석이다.

◇ 메뉴 완성도 높이면 메인 메뉴로서의 가치 충분
물회가여름철음식이라는인식이강한것은당연하다. 살얼음을 담은 시원한 육수를 베이스로 하기 때문이다. 보통 가자미회나 광어, 도다리 등의 횟감을 얇게 썰어 갖은 채소와 함께 푸짐하게 넣어 시원하게 먹는다.

횟집에서도 물회는 식사나 사이드 메뉴로 구성한다. 메인인 ‘생선회’에 주력하기 때문에 물회는 선도가 약간 떨어지거나(물횟감으로 충분히 사용할 만한 상태) 자투리 부위를 사용하는 경우가 많다. 육류전문식당에서도 로스를 사이드메뉴로 활용하듯이 생선회의 자투리 부위를 물회 요리로 활용하는 것이다.

물회를 일평균 800그릇 가까이 판매하고 있는 안동시 '심해잠수가잠물회'는 처음엔 생선회전문점이었다.

15년간 심해잠수부였던 서진군 대표는 배 위에서 매일 만들어 먹던 물회 맛을 잊지 못하고 사이드메뉴로 물회 메뉴를 선보였는데, 메인인 생선회보다 훨씬 높은 판매율을 보였던 것.

그 후로 물회만 공략한 물회전문점이 됐다. 서 대표는 “비결은 직접 만들어 5년간 숙성시킨 매실청 고추장 양념에 있다”고 설명한다.

2년간 숙성시킨 매실청에 국내산 청양고추와 메주가루, 사과, 배 등의 과일을 갈아 넣고 다시 3년간 발효시킨 양념장으로 메주가루의 고소한 맛과 매실청의 새콤한 맛이 적절하게 중화가 되면서 지금의 맛있는 양념장이 만들어진다.

싱싱한 횟감은 물론이고 들어가는 고명이나 부재료를 다양화, 차별화 한다면 물회는 메인메뉴로서도 충분한 가치가 있다. 겨울철에는 술안주로도 인기 품목이고 시원하기 때문에 해장음식으로도 전망이 좋다.

회 종류 외에 주 종목이 따로 있는 식당이라고 해도 완성도 높은 물회 메뉴를구 성한다면 하절기엔 높은 매출을 올릴 수 있을 것이다.

◇ 안동 '심해잠수가잠물회' 1100만~1500만원 물회 레시피 전수
물회 메뉴를 전수 받을 시 가장 신경 써야 할 부분은 싱싱한 횟감과 양념장이다. 안동'심해잠수가잠물회'는 가장 중요한 포인트인 양념장의 경우 일괄 공급한다.

단순히 각 재료를 배합해 만드는 것이 아니라 오랜 숙성 기간을 필요로 하기 때문에 같은 방법으로 만들어도 맛이 다른 경우가 많기 때문이다. 전수자에 한해 양념장 레시피와 조리방법은 100% 오픈한다.

그밖에 좋은 횟감 고르는 방법(파도 치는 날은 횟감이 비싸지므로 날씨에 따라 미리 구입할 수 있는 방법 등까지 포함)과 채소, 과일 등 신선한 식재료 식별법, 반찬 레시피, 메뉴 구성 팁 등을 상세히 전수한다.

특히 물회는 횟감이 중요하기 때문에 좋은 생선을 비교적 저렴하게 구매할 수 있는 방법을 구체적으로 교육한다.

전수비용은 1500만원이다. 이는 업종 변경 시 철저히 메뉴 전수만 받는 경우고, 신규 오픈시 매장 인테리어까지 함께 작업할 시엔 인테리어 비용은 제외하고 1100만원에 전수 받을 수 있다.

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