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소바, 더 가깝게 …'신슈소바 무라타' 무라타 타카히사 대표

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후쿠오카 유명 소바집 오너셰프가 서울 나카무라아카데미에 왔다. 처음은 아니지만, 그때도 지금도 목적은 하나다. 소바를 친근하게 만드는 것.

◆ 후쿠오카 소바집에 한국인이 많은 이유
하루도 한국인 손님 없는 날이 없다. 후쿠오카 현지는 물론이고 한국인 관광객들에게도 손꼽히는 소바 전문점, '신슈소바 무라타'. 이곳을 처음 알게 된 건 후쿠오카 출장에서였다. 현지 외식전문가에게 추천받고 찾아가 소바 맛에 매료된 곳이기도 했다. 
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일본 현지 스타일 소바가 한국에서도 충분히 매력적일 수 있겠단 생각이 드는 순간 벽 한편에 붙인 소바 강습회 한글 팸플릿을 발견했고, 무라타 타카히사 대표의 11월 한국행 일정을 알게 됐다. 수타 소바 시연, 일본의 소바 이야기 모두 궁금했다. 

나카무라아카데미에서 만났다. 짧은 일본어로 인사를 전하고 넉 달이나 지난 '신슈소바 무라타' 방문기로 공감대를 만들어가려는 찰나. 그는 내가 그때 그 손님이라는 걸 기억해냈다. 테이블 위치, 주문한 음식까지 정확하게.

“한국 손님 주문지엔 V자 표시를 해요. VIP란 뜻이죠. 한국 손님들은 딱 보면 알아요. 특별히 신경 쓰는 건 없고, 면을 조금 더 삶아요. 식감이 낯설지 않게요.”

28년을 이어 온 소바집엔 분명 맛 그 외의 이유가 있었다. 딱 이만큼의 섬세함만 있다면 일본 소바의 대중화, 한국 소바의 고급화도 그리 먼 이야기는 아닐지 모른다.

◆ 개성 있어야 더 매력적인 음식

문득 궁금했다. 그는 한국에서 소바를 먹어본 적 있을까. 일본인이 느끼는 한국의 소바 맛, 그 현실과 개선점이 분명히 보일 것 같았다. 툭 던진 질문에 “먹어봤다”고 답한 그는 한국의 소바를 그리 부정적으로 폄하하진 않았다. 다만 한 가지 아쉬운 부분으로 꼽은 건 메밀가루 관리였다. 

메밀 본연의 맛을 즐기는 음식임에도 불구하고 고유의 풍미를 느끼기 어려웠다는 것. 그렇다. 한국의 소바는 개선의 여지가 다분하다. 업그레이드가 필요하다. 하루 약 13kg, 산지에서 직접 구매한 메밀을 직접 갈아 반죽하는 '신슈소바 무라타'의 방식만큼 까진 아니더라도. 90% 메밀함량의 수타소바를 먼 곳까지 찾아가 즐기는 한국인들에게서 국내 소바의 질적 업그레이드 필요성, 그리고 프리미엄 소바의 가능성을 미루어보는 것도 무리는 아니다.

변화를 두려워 않는 무라타 대표의 성향은 고스란히 '신슈소바 무라타'의 매력으로 녹아들었다. 술과 코스요리까지 즐길 수 있는 소바집, 그가 28년 전 처음 선보인 ‘소바 이자카야’ 콘셉트만 봐도 그렇다. 메뉴 개발도 꾸준하다. 

트렌드를 반영하고 직원들의 아이디어도 적극 반영한다. 매운고기소바, 청귤소바, 소바도넛 등은 그렇게 탄생한 메뉴들. 여름에 반짝 매출을 올리는 한국 소바집과 달리 운영이 안정적인 것도 그래서다.

◆ 기본기 알면 어렵지 않은 소바

이번 강습회에서 가장 시간을 오래 할애한 건 반죽이다. 매 과정마다 상세한 설명과 함께 반죽을 직접 보고 만져보게 했다. 1인 분량 반죽도 굳이 선보였다. 감추기보다 가감 없이 공유하는 것. 그에게 강습회는 더 특별한 의미인 듯했다.

“기계 사용도 손 반죽에 대한 이해가 있어야 해요. 시작점이 다르죠. 배우면 누구나 집에서도 만들 수 있어요. 소량 반죽을 보여주는 것도 그래서구요. 어느덧 제자도 꽤 많아요. 최근 한국에 가게를 연 친구도 있죠.”

‘We will make people happy in the soba’, 이 한 문장이 적힌 유니폼을 입고 온 무라타 타카히사 대표. 그의 활동엔 공통분모가 있다. 소바의 대중화. 모르긴 몰라도 그리 먼 일은 아닐 것 같다.
강동완 enterfn@mt.co.kr  | twitter facebook  | 

머니투데이 미디어그룹 '머니S' 편집국 선임기자입니다.

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