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| 서래마을의 미식 공간을 소개한다. 사진은 다이닝고의 메뉴./사진제공=다이닝고 |
서래마을에는 프랑스인들이 다수 거주하고 있는 지역 특성상 그들의 입맛을 사로잡은 수준급의 베이커리와 양식당들이 포진해 있다. 전통 부촌으로서 구매력 있는 지역 주민들과 내공 있는 맛객들이 꾸준히 찾아 롱런하는 공간들이 많은 대표적인 미식의 골목으로 통하기도 한다.
◆다이닝고
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| 다이닝고 내부 모습./사진제공=다이닝고 |
김현수 셰프는 그동안 갓포레이, 갓포이든, 한우 오마카세 WX, 짚불구이로 이름난 로만테이 등 식재료의 맛을 극한으로 끌어올리는 섬세한 불 맛을 선보였다. 주 종목으로 일식을 다루긴 하지만 양식, 베이커리 분야를 막론하고 요리에 대한 순수한 열정을 손끝에 꾸준히 투영해온 결과 탄생한 참신한 조합의 요리들은 어느새 대체 불가한 그만의 스타일이 됐다.
다이닝고는 계절의 미학을 담은 식재료와 섬세한 테크닉의 조화로 극한의 미식을 추구하는 오마카세 코스를 선보인다. 디너 이후로는 술과의 어울림에 집중한 코스를 운영하며 밤의 깊이에 따라 다르게 서비스를 전개할 예정이다. 메뉴는 시즌에 따라 계절 식재료를 반영해 변경된다. ‘구이의 미학’을 느낄 수 있는 육류 메뉴에도 많은 무게를 뒀으며 일식을 베이스로 하지만 국적과 장르를 가리지 않은 조리법과 식재료를 활용한다.
현재 디너에 서비스되는 오마카세 메뉴들을 살펴보면 코스 하나하나 셰프의 고민과 정성이 가득하다. 누룩에 절여 구운 가리비 관자, 시금치를 곁들여 낸 ‘오히타시’로 식사의 포문을 연다. 이어지는 메뉴들도 식재료의 새로운 조합과 다양한 조리 테크닉이 결합됐다.
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| 다이닝고에서 맛볼 수 있는 메뉴./사진제공=다이닝고 |
국물 요리에서 셰프는 특히 맛의 구심점이 되는 가쓰오 육수에 남다른 공을 쏟는다. 훈연 향을 중시하는 일본의 육수와 보다 직관적인 맛을 선호하는 한국의 육수 스타일에서 적정한 지점을 찾아내기까지 많은 시행착오가 있었단다.
때에 따라 만드는 양과 베이스가 되는 식재료의 컨디션이 다르기 때문에 정량화하기도 어렵고 그만큼 오감에 익숙해지도록 반복하는 방법밖에 없다는 것이 김 셰프의 설명. 그렇게 완성한 베이스에 가리비 신죠와 향긋한 산나물, 유자를 곁들여 낸 국물을 들이켜면 따뜻한 감칠맛이 오감을 파고든다.
이어지는 ‘계절 모둠 사시미’는 가장 맛이 오른 5종의 제철 생선을 낸다. 또 하나의 별미인 ‘연근 만주’는 보통 일식에서 튀김 요리로 사용되는 연근을 만주 형태로 쪄 표고버섯과 아나고를 곁들여 부드러운 형태로 제공하는 요리다. 그 뒤로도 ‘금태 구이’와 ‘무늬 오징어 먹물 크림 고로케’, 고수를 곁들인 상큼한 ‘학사이무시’와 한우와 랍스터를 한 접시에 모두 즐길 수 있는 메인 디시, 안심 ‘규카츠’에 닭 육수 ‘시오라멘’, 끝으로 직접 구운 머랭 쿠키에 딸기 셔벗을 곁들인 디저트까지 완벽한 마무리를 선사한다.
◆스시고
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| 스시고의 오마카세 코스 중 일부./사진제공=스시고 |
◆어여쁜한우
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| 어여쁜한우에서는 한우와 백합, 버섯 등 삼합으로 즐길 수 있다./사진=다이어리알 |
◆다이닝바이안스
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| 다이닝바이안스의 메뉴./사진=다이어리알 |
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