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[맛집로드] 피자 맛의 차이, 핏제이올로를 주목하라

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새로 이전한 핏제리아오가 이탈리아 현지 분위기를 더했다. 핏제리아오의 인기 메뉴./사진제공=핏제리아오
이탈리아 나폴리 피자가 2017년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재됐다. 나폴리 피자로 인정받기 위해서는 크기와 화덕의 종류, 식재료 등 이탈리아 정부에서 지정한 지침을 지켜야 한다.  

제대로 된 피자를 구워내려면 전문 기술을 가진 ‘핏제이올로’의 역할이 막중하다. 도우의 상태와 토핑의 종류, 불의 화력과 온도, 장작의 상태까지 모두 고려해야 하기 때문이다. 피자는 워낙 친숙한 음식인 만큼 먹는 이들 대부분 높은 경험치를 지니고 있어서 특별한 임팩트를 주기 어렵다. 피자의 맛은 핏제이올로의 손끝에서 결정된다 해도 과언이 아니다.

◆핏제리아오

핏제리아오 내부./사진제공=핏제리아오
국내에 이탈리아 로마에서 열리는 세계 피자 월드컵에서 챔피언을 차지한 셰프가 있다. 서울 종로구 대학로에 자리한 핏제리아오의 이진형 셰프가 바로 그 주인공이다.

핏제리아오는 2013년 대학로에 문을 연 이후 쭉 같은 자리를 지켜오다 최근 같은 대학로 인근으로 이사를 했다. 위치만 달라졌을 뿐 수년간 화덕을 달궈온 맛의 불씨는 그대로다.

새로 이전한 핏제리아오는 이탈리아 현지 분위기를 더했다. 붉은 벽돌 건물 위 노란 차양막 아래 이국적으로 꾸며진 테라스석은 따뜻한 봄을 기다린다.

레스토랑 입구로 들어서자마자 존재감을 드러내는 황금빛 화덕이 눈에 들어온다. tvN 예능프로그램 ‘강식당’에서 슈퍼주니어 규현이 피자를 구웠던 화덕을 기억한다면 어딘지 모르게 친숙할 것이다. 당시 프로그램에서 선보여 화제가 된 대형 피자 역시 이진형 셰프의 작품.

매장은 두 개의 층으로 나뉘어 있는데 아래층은 보다 자유분방한 분위기를 연출한다. 위층은 높은 층고 위에 아름다운 샹들리에가 멋스럽게 장식돼 있으며 테이블 간격이 널찍해 보다 프라이빗한 모임에 어울린다.

핏제리아오 메뉴의 강점은 피자뿐만 아니라 다양한 파스타와 샐러드, 와인 안주로 그만인 핑거푸드와 살루미 보드까지 다채롭다는 것. 특히 대표 메뉴인 피자는 도우의 쫄깃하고 고소함을 담당하는 72시간의 숙성과 매일 아침 갓 따온 재료의 신선함, 피자의 맛을 살리는 485도 화덕의 온도, 이 세 가지 철칙을 준수해 맛을 뽐낸다.

아삭한 루콜라와 싱그러운 토마토, 그리고 파르미지아노 치즈와 이탈리아의 프리미엄 생 햄인 프로슈토가 듬뿍 올라간 별모양 피자인 ‘스텔라’는 이곳의 대표 메뉴다. ‘부팔리나 D.O.C’는 최상의 부팔라 치즈와 체리 토마토, 바질을 잔뜩 올린 피자다. 이탈리아의 여름 감성을 담은 이 생생한 토핑의 피자들은 자연 그대로의 건강한 맛을 추구하는 미식 추세에 따라 고객들의 각광을 받고 있는 메뉴이기도 하다.

가벼운 와인 안주로 그만인 수제 살루미 보드에 씨으는 가공육은 한남동의 이탈리아 레스토랑 오만지아의 수제 햄을 공수해 퀄리티가 남다르다. 그 밖에도 맥주, 와인, 내추럴 와인과 어울릴 수 있는 메뉴 라인업도 돋보인다. 때문에 핏제리아오는 피자의 성지이면서 최고의 안주가 있는 오스테리아로서 주당들의 아지트가 될 수밖에 없다.

◆다로베 청담

다로베 청담의 인기 메뉴./사진=다이어리알
학동사거리 인근에 자리한 참나무 화덕피자 전문점. 본점인 성수점은 휴업 중이다. 클래식한 이탈리아 현지 맛에 가까운 피자를 내놓기 위해 직접 디자인한 화덕을 이탈리아에서 제작해 공수했다. 시그니처인 ‘비스마르크’ 피자는 프로슈토 꼬또와 바질, 달걀이 올라간 메뉴다. 신선한 재료의 에센스가 트러플 오일의 풍미, 도우의 은은한 불향과 조화를 이룬다

◆도치피자 성수점

도치피자의 화덕 피자./사진=다이어리알
성수동 연무장길에 자리한 화덕피자 전문점. 수십 년 경력의 전문 제과제빵 전문가인 대표가 변함없는 피자 도우의 품질을 유지하기 위해 직접 반죽을 다룬다. 모든 피자 메뉴는 이탈리아 100년 이상의 전통을 지닌 브랜드로부터 공수한 베수비오 화산석으로 만든 화덕의 고온에서 빠른 시간 내에 구워낸다.

◆문(Moon)

양식당 문의 깔조네 피자./사진=다이어리알
연남동에 자리한 양식당. 가게 이름처럼 반달 모양의 깔조네 피자를 대표 메뉴로 선보인다. 피자는 주문과 동시에 반죽에 신선한 재료를 채워 감싼 뒤 구워낸다. 고르곤졸라, 구운 가지, 치킨, 버섯, 샐러드 등 다양한 깔조네 피자를 맛볼 수 있다. 다양한 문화권의 요리를 오너 셰프의 아이디어로 담은 페퍼크림 파스타는 태국식 커리에서 영감받은 메뉴다. 중화 소스를 활용한 스테이크 메뉴도 인기다.
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