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치킨 튀기는 기름 알고보니… 차이는?

[머니S리포트 - 같은 치느님… 다른 재료들 ①] ‘치느님’ 된 ‘통닭’ 그 속은...

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편집자주|늦은 저녁 아버지의 퇴근 시간을 더 기다려지게 만들었던 ‘통닭’이 전 세계 입맛을 사로잡는 ‘치느님’이 되기까지 치킨 업계 전체의 레벨 업이 단연 하루아침에 이뤄진 것만은 아니다. 이는 먹거리의 가장 기본인 ‘신선한 재료’와 ‘맛’에 충실하려 했던 유수의 치킨 브랜드들이 끝없는 노력과 선의 경쟁을 통해 이뤄낸 결과다. 국내 오리지널 프라이드 치킨의 퀄리티는 상당한 수준을 자랑한다. 이미 ‘국민 야식(夜食)’이 된 치킨의 수요는 상상을 초월한다. 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 여파로 배달 수요가 일시적으로 증가한 것도 ‘치킨 호황’에 불을 붙였다. 치킨 판매의 정점을 찍은 지난해 치킨 전문점의 시장 규모는 역대 최고치인 7조원을 돌파했다. 치킨 업체들은 프라이드, 양념치킨 등 오리지널 메뉴에서부터 뿌링클, 체고치, 허니콤보 등 다양한 메뉴를 선보이며 사업 저변을 넓히고 있다. 비슷해 보이지만 먹어보면 다른 맛을 내게 하는 치킨 재료들의 차이를 살펴봤다.
사진=이미지투데이

◆기사 게재 순서
(1) 치킨 튀기는 기름 알고보니… 차이는?
(2-1) 치킨열차에 올라탄 ‘맥주’… 뜨겁고 치열한 전쟁
(2-2) 환상의 ‘치맥 궁합’을 찾아라… 내 입맛에 맞는 맥주는?
(3) 교촌, bhc-BBQ보다 치킨 사이즈가 작다?
(4) 대세는 치즈 치킨… ‘체고치 vs 뿌링클’ 최강자는?

“아시아가 하나 된 이유를 뭐라고 생각하세요? 전 한류 때문이라고 보는데. 문화가 우릴 하나 되게 만든거죠. 그 중심엔 바로 제가…(웃음)”

SBS 드라마 ‘별에서 온 그대’에서 톱스타 천송이 역으로 분한 전지현의 대사다. 

실제로 해당 드라마는 중국을 비롯한 아시아에서 드라마 주역들인 전지현·김수현과 ‘치맥’ 신드롬을 만들었다. 이런 열풍에 힘입어 ‘국민 야식(夜食)’은 곧 ‘치킨’이 되었을 만큼 치킨의 수요는 상상을 초월한다. 

시장조사기업 유로모니터에 따르면 치킨 판매의 정점을 찍은 지난해 치킨 전문점의 시장 규모는 역대 최고치인 7조4740억원을 기록했다. 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 여파로 배달 수요가 일시적으로 증가한 것도 ‘치킨 호황’에 불을 붙였다. 



갓 튀겨나온 프라이드 치킨 맛 ‘기름이 8할’



BBQ 산도 체크/사진제공=제너시스BBQ
뭐니 뭐니 해도 치킨의 진정한 묘미는 ‘갓 튀겨나온 프라이드’다. 이런 프라이드 치킨에서 가장 중요한 요소는 신선한 생닭과 깨끗한 기름이다. 

하지만 우리는 치킨이 튀겨지는데 어떤 기름이 사용됐는지 얼마나 사용했는지에 대해 쉽게 구분할 수 없다. 남녀노소 전 국민이 즐기는 대중적인 먹거리 ‘치킨’의 안전성은 그 기름을 보면 어느정도 답을 알 수 있다. 

사용된 기름이 폐유가 되기까지 이를 구별하는 식품의약품안전처(식약처)의 산가 기준은 3.0이다. 치킨 업체들은 깨끗한 기름으로 안전한 먹거리를 제공하기 위해 각사마다 철저한 기름 관리 시스템을 운영하고 있다. 

교촌치킨은 식약처 기준보다 까다로운 2.0 이하의 산가 기준으로 튀김유를 관리하고 있다. 관리 기준으로 보면 교촌 전용유 1통(18ℓ)으로 45~50수 조리를 진행한다. 

교촌치킨 관계자는 “치킨과 같은 튀김 요리에서 원재료만큼 중요한 것이 튀김유 관리”라며 “주기적인 가맹점 관리를 통해 기름 교체나 산가 등을 꼼꼼하게 확인하고 있다”라고 말했다. 

bhc 산패도 체크/사진제공=bhc
BBQ는 운영 과장이 담당매장을 주1회 방문해 산가페이퍼를 통해 산가를 직접 확인하는 관리 시스템을 운영하고 있다. 만약 산가가 초과한 오일이 적발될 시에는 원칙경영팀에서 매장을 직접 방문해 집중경영지도를 실시하며 필요에 따라 치킨대학의 테마교육을 통한 재교육을 실시한다. 

김재승 BBQ 운영1팀 팀장은 “BBQ치킨은 올리브오일 1캔당 75수의 치킨을 조리하고 있다”며 “매장에서는 산가페이퍼를 통해 산가를 체크하고 있으며 안전하고 건강한 치킨을 위해 산가 2.5 이전에 폐유한다”고 설명했다. 

bhc의 경우에도 산가 수준을 2.5로 관리하고 있다. 가맹점마다 산도측정지로 자체 관리하는 것은 물론 수퍼바이저와 QCS(Quality Clean Service)팀이 직접 가맹점을 방문해 점검을 진행한다. 

현장에서 바로 측정 가능한 산가 측정기계로 점검을 진행하며 이상이 있을 경우 기름 수거 후 분석기기로 정확히 측정해 위반 사항을 확인한다. 

산가 위반 이력이 있는 점포의 경우에는 QCS팀에서 불규칙하게 방문해 불시 점검을 진행하며 기름 점검 시 산가 초과의 경우(3.0 이상 초과시) 1차 위반 소환 교육 1일 진행, 2차 위반 공급중단 시정 조치, 3차 위반 가맹계약 종료까지 진행하고 있다. 



곧 죽어도 ‘좋은 기름’에 목메는 치킨 ‘왜?’ 



황금올리브 치킨과 올리브유/사진제공=제너시스BBQ
치킨 3사로 꼽히는 BBQ, bhc, 교촌치킨의 경우 각각 다른 종류의 기름을 베이스로 하고 있다. 

가맹점 납품 기준으로 BBQ는 1통에 13만원대(15ℓ) 올리브오일, bhc는 7만원대(15㎏) 고올레산 해바라기유, 교촌치킨은 4만원대(18ℓ) 카놀라유를 베이스로 한 혼합유를 사용하는 것으로 나타났다. 기름 한통으로 BBQ는 75마리, bhc70마리, 교촌치킨은 45~50미리 정도를 튀기면서 산도를 3.0 이하를 유지하고 있다.

이를 환산하면 BBQ는 치킨 한마리당 1700원대(75수 기준 1마리당 기름 0.2ℓ사용), bhc는 1000원대 초반(70수 기준 1마리당 기름 0.267ℓ사용), 교촌치킨은 800원대(48수 기준 1마리당 기름 0.375ℓ사용)인 것으로 추정된다. 

가격의 차이도 천차만별이지만 해당 오일의 기능도 매우 다르다. BBQ는 일반 오일보다 7배 이상이 비싼 올리브 오일을 사용한다. 

올리브오일은 비타민E와 폴리페놀과 같은 풍부한 항산화 물질의 보고로 알려져 있지만 더욱 눈길을 끄는 특징은 올리브오일에 많이 포함돼 있는 올레인산(Oleic acid)이다. 올레인산은 대표적인 단일불포화지방산이다. 

올리브오일의 단일불포화지방산은 75%로 월등히 높다. 이는 BBQ가 올리브오일을 고집하는 이유이기도 하다. 지난해 50년만에 스페인에 찾아온 한파 영향에 코로나19까지 악재가 겹치면서 올리브 수확률이 저하된 상태다. 이로 인해 올리브 오일의 원유값도 상승했다. 

하지만 BBQ는 소비자와의 약속과 매장의 수익성 보존을 위해 여전히 올리브오일을 사용하고 있다. 비용 상승에 따른 차액은 본사가 부담하고 있다. 

bhc가 사용하는 고올레산 해바라기유는 오메가-9 지방산인 올레산이 다량 함유돼 있으며 다른 식물성유지에 비해 포화지방산 함량과 트랜스지방 생성률이 낮고 혈중 LDL(저밀도 지질단백질)을 낮추는데 효과적이다. 

오랜 시간 고온에 산화된 기름은 유해성분을 만들어내기 때문에 튀김류의 경우 산화 안전성이 우수한 기름을 선택하는 것이 중요하다. 한국식품과학회지의 연구 결과에 따르면 고올레산 품종은 올레산 비율이 높고 리놀레산 비율이 낮아 일반 품종보다 산화 안정성이 우수한 것으로 나타났다. 

교촌치킨은 카놀라유를 베이스로 한 혼합유를 사용한다. 해당 기름은 발연점이 높은 것이 특징이다. 

기름이 타기 시작하는 온도나 발연점이 높을 경우 고온 튀김 조리에서 안정적인 조리가 가능하기 때문이다. 일반 기름과 비교했을 때 포화지방(동물성 기름)의 수치가 낮다.
손민정 smins2@mt.co.kr  | 

안녕하세요. 산업부 유통팀 손민정 입니다.

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