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[맛집로드] 삼겹살에 이것 빠지면 섭하쥬~!

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사진제공=고기명인김삼관
최근 돼지고기 업계의 대표적인 화두는 ‘좋은 고기를 어떻게 먹을 것인가?’이다. 오랜 세월 동안 대표적인 외식 메뉴로 자리하며 자체적으로 진화를 거듭했을 뿐만 아니라 냉장과 유통 환경의 개선을 통해 질 좋은 고기를 전문성 있게 선보이는 공간들을 비교적 쉽게 찾아볼 수 있게 됐다. 좋은 고기라는 조건이 디폴트 값이 되자 이제 어떻게 하면 더 맛있게 먹을 수 있는지에 초점이 맞춰졌다. 자연스레 맛깔스러운 찬과 곁들임 요리들이 좋은 구잇집을 판가름하는 중요한 가늠좌가 되기도 하며 깊은 연구와 고민을 거듭해 음식의 깊이와 자신만의 특색을 갖춘 공간들의 가치가 보다 빛을 발하고 있다. 

◆고기명인김삼관

“고객이 꾸준히 진화하는 만큼 요리인들도 결코 멈춰 있어서는 안 된다.” 일산동구에 자리한 ‘고기명인 김삼관’ 신재우 대표의 철학이다. 일식 셰프로 출발한 해산물과 육류 전문가로 이곳 외에도 ‘어사출또 화정점’, 내장육 전문점 ‘꿀양집’을 함께 운영하고 있는 오너 셰프이기도 한 신대표의 요리 행보를 돌이켜보면 ‘배움’이 함께 해왔다. 오랜 기간 현업에 종사한 베테랑이지만 항상 오늘보다 내일이 조금은 더 나아져야 한다는 굳은 신념이 더욱 정진할 수 있는 동기가 됐다. ‘육류 명인’이라는 타이틀도 그 과정 속에서 얻은 결과물이다. 

덕분에 ‘고기명인 김삼관’의 메뉴를 찬찬히 살펴보면 무엇 하나 허투루 오르는 것이 없다. 맛의 본질인 고기는 까다롭게 선정한 1등급 한돈만을 취급한다. 얇은 형태로 선보이는 대부분의 돼지고기는 얼린 상태에서 썰어야 하지만 이곳의 대표 메뉴인 ‘2mm 삼겹로스’는 얼리지 않은 냉장 상태의 고기를 장기간 숙성해 썰어내 식감과 육향, 육질을 최상의 상태로 즐길 수 있도록 했다. 신선한 냉장육을 2mm 삼겹로스로 선보인 이유는 익숙한 삼겹살 구이를 더욱 다채롭게 즐기면서도 고기 본연의 맛이 차지하는 비중을 낮추고 싶지 않아서다. 고기가 상추, 채소 속의 쌈재료가 되기도 하지만 고기 자체가 쌈의 역할을 하면 육즙을 한층 풍부하게 느낄 수 있기 때문. 고기를 주문하면 함께 식탁 위로 출전하는 선수들은 가히 위풍당당한 올림픽 대표팀의 면모 같다. 김치, 삼겹살, 관자를 의미하는 김삼관의 대표 조합과 함께 숙주, 고사리, 미나리 등 신선한 채소, 구워 먹도록 고소하게 양념된 파채, 삼겹살 맛에 시너지를 더하는 어리굴젓 조합까지 음식들이 저마다 재담꾼이 돼 식사 내내 즐거운 이야깃거리를 펼쳐낸다. 

다양한 곁들임 중 4번 타자는 단연 특제 ‘갈치 속젓’ 조합이다. 갈치 속젓과 멜젓, 까나리 액젓을 블렌딩해 최적의 어울림을 찾아냈다고. 불판 위에 끓인 갈치 속젓을 고기 한 점에 곁들여 먹다 보면 씹을수록 감칠맛과 지방의 단맛이 입안에서 증폭된다. 후식 식사로는 이곳의 명물인 ‘한우막장찌개’를 반드시 맛볼 것을 권한다. 이는 ‘대한민국 장류 발효 대전’에서 대상을 거머쥔 효자 메뉴이기도 하다. 특유의 감칠맛과 은은한 단맛이 매력적인 강원도 막장을 한우와 사골 베이스에 진하게 끓여내 구수하면서도 얼큰하다. 

코로나 사태 이후 절대 외식 인구가 줄면서 배달 서비스도 시작했다. 단순히 매장 영업의 대체재가 아닌 보완재가 되도록 하려면 이것도 많은 연구가 필요했다. 인기 배달 메뉴인 짜글이에도 최상급 품질의 고기를 사용해 배달로 인해 시간이 경과돼도 부드럽고 차진 식감을 즐길 수 있도록 했다. 작은 것 하나에도 신경을 쓰니 고객의 만족스러운 반응이 뒤따랐다. “호황에는 두 배, 불황에는 네 배 투자하라”라는 장사 속설이 있다. 완성도 높은 메뉴를 선보이며 많은 단골들을 보유하고 있으면서도 신대표는 여전히 조금이라도 더 나은 음식과 식당을 만들기 위해 크게 눈과 귀를 열고 이를 증명해 내고 있다. 

위치 경기 고양시 일산동구 중앙로1275번길 60-30 일산라페스타B 1층
메뉴 2mm삼겹로스 1만2000원, 강원도막장찌개 5000원
영업시간 (매일)12:00-22:00
전화 031-903-9114

◆솔지식당
사진제공=다이어리알

제주시에 자리한 돼지고기 전문점. 목심과 등심의 연결 부위인 가브리살 구이가 특히 인기다. 큰 멸치를 넣고 자작하게 졸여낸 ‘멜조림’을 곁들여 먹는 것이 특징이다. 멜조림은 두부를 넣어 밥과 함께 즐겨도 좋다. 상호 옆에는 ‘멜’과 ‘도새기’가 함께 쓰여있는데 멸치와 돼지를 뜻하는 제주 방언. 저녁 피크 시간에는 웨이팅 필수. 

위치 제주 제주시 월랑로 88 
메뉴 가브리살 1만6000원, 멜조림 7000원 
영업시간 (매일)12:00-21:40 (주말)17:00-21:40 
전화 064-749-0349

◆튼실이네전복 하당점
사진제공=다이어리알
전남 목포시 평화광장 인근에 자리한 곳. 튼실한 생전복과 삼겹살을 함께 조합해 즐길 수 있는 ‘전복 삼겹살’을 선보이고 있다. 완도에서 전복을 기르는 가족으로부터 직공수해 살아있는 싱싱한 전복을 고기와 함께 불판에 올려낸다. 후식으로는 전복죽이 준비돼있고 짭조름한 전복장도 별미라 별도로 판매하고 있다. 

위치 전남 목포시 평화로 97 
메뉴 2인상 4만9000원, 3인상 6만9000원
영업시간 (점심)11:30-14:30 (저녁)17:00-22:00
전화 061-287-2292

◆크라운돼지
사진제공=다이어리알
제주 흑돼지와 개량종을 교배해 탄생시킨 종으로 고소함과 뛰어난 감칠맛을 자랑하는 ‘난축맛돈’ 돼지고기를 선보이는 곳.  한차례 초벌해 제공되며 훈연 박스에 담아 고객 테이블에서 뚜껑을 열면 스모키한 연기가 피어오르는 육향 가득한 퍼포먼스도 함께 즐길 수 있다. 최근 제주에 지점을 내며 현지에서도 맛볼 수 있게 됐다. 

위치 서울 강남구 강남대로156길 17-1
메뉴 돈마호크세트 5만4000원, 티돈스테이크세트 5만7000원
영업시간 (평일)16:00-22:00 (주말)12:00-22:00
전화 02-512-5700 
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