핫이슈·트랜드비자트랜드와 최근업계이슈를 심층분석 소개합니다.

코로나19 외식산업 변화는 예고되었다 … 어떤 대비가 필요할까?

기사공유
"코로나19로 전분야에 어려움이 있지만, 지금도 줄서서 먹는 외식가게들이 있다. 호황일때는 너도나도 잘 되면서 분별이 안되지만, 어려운 시기일때는 차별성과 경쟁력을 분별할수 있다"

김태희 경희대학교 외식경영학과 교수는 지난 7일, (사)외식 프랜차이즈진흥원과 프랜차이즈 컨설팅 전문기업 '맥세스컨설팅'이 공동주관한 '49회 MICC 맥세스 혁신 CEO클럽'에서 이같이 말하고, "코로나19 이후 예전으로 돌아가지는 않는다"라며 "뉴 노멀(new normal)은 일상으로 돌아가지 못한다. 일하는 방식도 달라진다. 비대면이 가능하면서 기업도 재태크가 가능해졌다"고 강조했다. 

/ 코로나19 외식시장 변화준비해야 한다고 강조하는 김태희 교수 (사진=강동완 기자)

또 "재태크시대 이후에 실적이 좋은 직원과 나쁜직원도 구분되고 있다. 과거에 생각하지 못한 일상이 비대면 비접촉서비스도 늘어나고, 언택트마케팅이 확산되고 있다"고 덧붙였다.

이날 포럼세미나는 '포스트 코로나 시대의 외식시장 전망과 대응방안'을 주제로 "언택트 트렌드확산으로 로봇서비스가 많아지고, 언택트서비스에 대한 만족도 높아지고, 소비패턴이 달라지고 있다"라며 "언택트서비스는 코로나19로 만들어진게 아니다. 2018년부터 이미 준비되어왔고, 생각보다 확대되는게 빨라졌다"고 소개했다.

배달, HMR, 식품 온라인 쇼핑은 새로운 트랜드가 아니다. 김 교수는 "언택트와 관련된 외식시장 변화는 이미 오래전부터 준비되어온 트렌드로 코로나19이후 시장이 급속히 확대되면서 철저한 준비가 필요하다"고 강조했다.

김 교수는 "외식업은 늘 위기 가운데 있었다. 외식은 체질이 약하다. 창업과 폐업이 연속되는 환경속에서 폐업의 원인은 경기탓 환경탓 이었다. 이중에 잘되는 것은 왜 그럴까? 라는 질문을 해야 한다"라며 "외식업의 불편한 진실로 외식업의 성공과 실패는 외부요인이 아니라, 당신이 제공한 상품과 서비스 품질이 결정한다.자신이 제공하는 서비스에 대한 경쟁력을 찾아야 한다."고 말했다.

그럼에도 최근 외식시장은 꾸준히 성장하고 있다. 외식업의 종사자나 점포수가 늘어나고 있다.
또 김교수는 "변화는 선택이 아닌 필수이다. 배달외식 일상화에 대한 대응으로 자체배달 또는 주문중개업체와 제휴등을 통한 배달서비스 제공, 드라이브스루를 통한 픽업서비스 등으로 고객점점 강화하는 방법을 찾아야 한다"라며 "가정내 체류시간이 증가한다. 조리시간을 단축하는 가사비 HMR & 밀키드 개발등 판매상품 다양화하고, 외식 프랜차이즈 브랜드가 높아진다면 차별화된 HMR 상품개발이 가능하다. 또 유명맛집 가정식사를 대용하는 RMR로 레스토랑 음식을 집에서 먹을수 있게 한다. 인지도 높은 프랜차이즈 브랜드는 인지도 높은 HMR로 발전가능성이 높다"고 전망했다.

부가적인 서비스로 가심비높은 도시락, 케이터링 서비스, 반찬판매에 따른 부가수익 올리기, 가상주방 숍인숍 전문 배달전문 브랜드 운영, 원팩을 통한 상품개발도 필요하다는 것.

매장외식은 축소되고, 시장특성이 1인중심 가족중심으로 바뀌고 변화되고 있다. 지속가능한 식재료 공급시스템을 구축하고, 공유주방을 통한 테스트 인력활용이 가능하다.

고객의 경험을 찾아내는 디지탈화시키는것도 좋다. 김 교수는 "고객의 품질을 먼저봐야 한다. 매출을 올리고 수익을 높이고 싶다면 고객이 가치가 있다고 느낄수 있는 품질을 높여야 한다. 내부고객이 중요한 이유다"라며 "주고객층을 알아야 한다. 이들은 이용후기를 보고 방문여부를 결정한다. 사직 찍을것이나 곳을 찾아다닌다. 타고난 디지털세대로 남들과 다르지 않으면 아무것도 아니다"고 조언했다.

마지막으로 김 교수는 "평범한것을 비범하게 만들어야 한다. 브랜드 차원에서 이뤄야 한다"고 강조했다.

/ (사)외식 프랜차이즈진흥원 강동원 회장 인사말 (사진=강동완 기자)

한편, (사)외식 프랜차이즈진흥원 강동원 회장은 인사말을 통해 "매달 1번씩 개최하는 MICC포럼은 당면한 과제를 해결하고 앞으로 어떻게 준비해야 하는지 대안을 찾는 좋은 자리이다"라며 "외식시장의 변화와 소비시장의 큰 그림을 그려나가야 한다"고 강조했다.

강동완 enterfn@mt.co.kr  | twitter facebook  | 

머니투데이 미디어그룹 '머니S' 편집국 선임기자입니다.

이 기자의 다른기사 보기 >
  • 0 %
  • 0 %
목록