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[맛집로드] '샤퀴테리'로… 육류 '미식 탐험'

다이어리알 추천 맛집 / 샤퀴테리

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미트로칼의 샤퀴테리. /사진=장동규 기자
샤퀴테리(Charcuterie). 이름이 생소할 수 있지만 육류의 고기와 부속물을 사용해 만드는 육가공품을 총칭하는 프랑스어다. 햄과 소시지, 베이컨도 샤퀴테리의 한 종류로 이러한 식품을 판매하는 공간을 지칭하기도 한다.

국내 육류 소비 구조는 일부 인기 부위에 지나치게 집중된 형태를 띠고 있었으나, 최근 육가공 기술이 발달한 서구 문화권 음식 문화의 경험 증가로 전문적으로 수제 육가공품을 선보이는 외식 공간들이 점차 늘어나면서 더욱 다채로운 육류 미식 창구가 열리고 있다. 

◆미트로칼

한남동 ‘미트로칼’은 건강한 육류 소비문화와 로컬 식재료를 활용한 한국식 샤퀴테리 문화의 정착을 추구하는 공간이다. 미트로칼을 이끄는 윤유경 대표는 전통 음식 문화의 보호, 생산자 지원, 먹는 즐거움과 먹을거리의 가치 확산 등을 위한 다양한 활동을 펼치는 비영리 단체 국제 슬로푸드 협회 소속.

이탈리아 방문 시 경험했던 현지의 샤퀴테리 문화와 다양한 육류의 유통, 관리, 소비 구조를 경험하면서 이를 우리나라의 식문화에도 적용한다면 국내에서 소홀하게 다뤄지는 육류 소비 촉진과 양질의 유통 구조 확립, 그리고 로컬 식재료의 활용 범위 확대 등 더 건강한 육류 소비문화를 구축할 수 있으리라는 가능성을 발견했다. 물론 이런 대의적 이유 때문이 아니더라도 단순히 현지에서 경험한 육가공품의 ‘맛’에 매료되기도 했다. 

미트로칼에서 만드는 가공육은 대략 프레시 소시지와 스모크 소시지, 햄, 베이컨, 동물의 간을 활용한 파테(Pate), 빵틀에 넣고 구운 브레드 미트 등 다양하다. 기본이 되는 육류는 국내산 무항생제 등급( Non-GMO) 인증을 받은 제품을 사용하며 인도주의적 방식으로 사육하는 농장과 협약을 맺어 공급받고 있으니 믿음직스럽다. 

그 밖에도 부재료로 활용되는 식품들도 국내의 우수한 식재료를 최대한 활용하고자 하는 노력이 담겨있다. 그렇게 완성된 샤퀴테리는 가공 방식에 따라 워낙 다양한 종류가 있기에 초심자라면 충분히 자신의 취향을 직원과 상담하여 구매할 것을 권한다. 

매장에 방문해 다양한 종류의 샤퀴테리를 한 번에 맛볼 수 있는 ‘콜드컷 샤퀴테리 트레이’를 경험해 보는 것도 좋은 방법이다. 돼지 간과 갖가지 재료로 담백하게 만들어낸 파테는 함께 제공된 빵에 스프레드 해 달콤한 잼을 곁들여 먹는 것이 팁이다. 

매운맛 ‘처돌이’들의 지지를 얻고 있는 스페인풍 초리소, 부드러운 식감이 특징인 모르타델라, 육질의 질감이 살아있는 돼지 뒷다리살 햄 등 매일 새로운 소시지와 햄을 만들기에 구성은 그때그때 달라질 수 있다. 콜드컷 샤퀴테리는 와인뿐만 아니라 맑은 전통주와도 훌륭한 마리아주를 이룬다. 

쇠고기를 첨가한 소시지 복부어스트, 부드러운 식감과 담백함이 살아있는 뮌헨식 하얀 소시지인 바이스부어스트, 일명 ‘핫도그 소시지’ 레겐스브르거 스모크소시지 등 구성은 취향에 따라 변경해 구성 가능하니 먼저 ‘먹력’을 쌓는데 집중하자.

미트로칼에 들어서면 홀 전체를 길쭉하게 차지하는 원 테이블이 있으며 뒤편의 쇼케이스 속에는 탐스럽게 완성된 수제 소시지와 햄들이 출정 준비를 마치고 전열을 가다듬고 있다. 샤퀴테리 매장의 특성상 제품 자체를 온라인을 통해 구매하거나 지역 주민들이 배달, 방문 포장하는 경우가 대다수인데 매장은 이를 활용한 요리법을 제시하고 경험할 수 있는 공간이라 하겠다. 

원 테이블 레스토랑인 만큼 소규모 파티를 열기에도 적합하다. 북적이는 외식 공간이 부담스러운 시기인 만큼 지인들과 오붓하게 다채로운 수제 육가공품과 함께 작은 와인 파티를 즐겨보는 것은 어떨까. 

메뉴 콜드컷샤퀴테리트레이(M) 1만6500원, 로스트포크&소시지트레이 1만8500원 / 영업시간 (매일)11:00-20:00 (월 휴무)

◆소금집델리(망원점)

소금집 델리의 샌드위치. /사진제공=다이어리알
망원동에 자리한 수제 가공육 공방. 셰프와 숙련된 스태프의 손으로 만들어 내는 수십 종의 가공육과 이를 활용한 요리를 즐길 수 있는 공간이다. 낮 시간대에는 델리 미트를 활용한 간단한 샌드위치를 저녁에는 다양한 샤퀴테리를 곁들인 플래터에 와인 한 잔을 기울여도 좋다. 제주산 흑돼지로 만든 햄을 활용한 잠봉뵈르 샌드위치가 인기.

잠봉뵈르 1만2000원, 루벤 1만4000원 / (매일) 11:00-23:00 (월 휴무)

◆랑빠스81

랑빠스81도 샤퀴테리 문화를 만들어간다. /사진제공=다이어리알
‘플라자 아테네’에서 수셰프(부주방장)로 경력을 쌓은 그렉 셰프와 영국의 유명 레스토랑에서 프렌치 요리를 익힌 지오 셰프가 오랜 기간 준비한 샤퀴테리 전문 선술집. 15종 이상의 샤퀴테리를 중심으로 술안주에 적합한 프렌치 메뉴를 선보이고 있다. 다양한 육류를 활용, 가니쉬를 곁들인 샤퀴테리 문화를 만들어가고 있다. 

드라이햄 샤퀴테리보드 4만8000원, 파테드캉파뉴 1만5000원/ (점심) 12:00-14:30 (저녁) 17:00-24:00

◆말마스모크하우스

말마스모크하우스의 스모크햄플래터/사진제공=다이어리알
익선동 한옥마을에서 한 꺼풀 물러난 서순라길에 자리한 수제햄 전문 레스토랑. 수제 훈제 햄 본연의 맛을 즐기고 싶다면 와인과 함께 다양한 종류의 햄을 한 번에 맛볼 수 있는 샤퀴테리 보드를 추천하며 셰프 출신의 오너가 선보이는 수제 햄을 활용한 스모크 목살 스테이크, 파스타 메뉴 등 다양한 양식 기반 요리의 완성도가 높다. 

스모크햄플래터 1만8000원, 양송이트러플오일크림스파게티 1만7000원 / (점심) 11:30-16:00 (저녁)17:00-22:00 (주말 12시오픈, 월 휴무)

☞ 본 기사는 ‘머니S’ 제648호(2020년 6월9~15일)에 실린 기사입니다.
김성화 다이어리알 sasa7088@mt.co.kr  | 

머니투데이 경제주간지 머니S 산업1팀 유통 담당 기자. 식음료, 주류, 패션, 뷰티, 가구 등을 아우르고 있습니다.

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