연말 외식소비가 증가하는 현상을 고려하여 1년으로 환산하면 2019년 국내 외식시장 규모는 약 180조 원을 상회하는 수준이라고 볼 수 있다. 2016년을 기준으로 2019년까지의 외식시장 연평균 성장률을 계산해 보니 매년 9.1%씩 성장하였다는 결론에 도달한다.

/ 2020년 첫 창업박람회의 뜨거운 열기속에서 올해 외식시장은 뚜렷해진 빈부격차를 예고하고 있다. (사진=강동완 기자)

◆ 외식시장은 계속 성장하는데 폐업이 증가하는 이유?
많은 외식사업자들이 경기가 나쁘다고 하소연 한다. 그런데 실제로 외식시장은 계속해서 성장하고 있다. 그런데 왜 사업자들은 어렵다고 하소연 하는 것일까? 이유는 양극화와 업종 간의 성장률 차이에게 찾을 수 있다. 

외식시장의 업종에 따른 성장률 차이가 매우 크다. 커피/음료 업종은 연평균 21.8% 성장을 하고 있으며, 이어서 분식, 중식, 제과 업종의 성장률이 높다. 반면에 양식, 뷔페, 유흥주점 등의 업종은 정체상태이거나 마이너스 성장을 하고 있다.

시장규모에 이어서 2016년부터 2019년까지 점포당 매출액 성장률 현황을 산출해 보았다. 만화카페의 월평균매출액 성장률이 31.7%로 가장 높다. 이어서 고등어 전문점이 29.3%로 2위를 차지하고, 토스트 전문점이 27,9%로 3위이다.

점포당 월평균매출액 성장률 현황에 따르면, 외식업종 중 토스트, 샌드위치, 닭도리탕 등과 같은 업종의 경우 대형/프랜차이즈화 되면서 매출이 소수 점포로 독과점 되는 현상이 나타나고 있다.

외식업종별 시장규모와 점포별 매출액 변화에 이어서 외식 소비자의 변화 현황을 살펴본다. 2016년부터 2019년까지 외식 소비자들의 외식소비 행태가 어떻게 변화하고 있는지 보여주고 있다. 

분석결과에 따르면, 외식업체를 이용하는 전체적인 고객구성이 20대와 50~60대 위주로 재편되는 현상이 나타나고 있다. 즉 이러한 현상은 30~40대에 비해서 20대 이하와 50~60대 이상의 소비자들이 외식을 더 많이 하는 방향으로 외식시장이 재편되어가고 있는 것을 보여준다.

앞에서 살펴본 패스트푸드류의 성장은 20대 고객의 증가와 관계가 있고, 한식(특히 수산물)류의 유행은 50~60대의 소비 증가와 관계가 있으며, 2020년에도 이러한 추세가 이어질 것으로 판단된다.

외식소비의 변화 현상에서 빼 놓을 수 없는 데이터로 1회 결제금액을 들 수 있다. 객단가 계산의 기초가 되는 1회 결제금액의 증감은 외식소비 현상의 변화를 읽은데 필요한 매우 중요한 단서가 되기 때문이다.

1회 결제금액이 상승하는 업종과 유지되고 있는 업종 그리고 하락하는 업종을 구분하여 10개씩 제시하였다. 1회 결제금액의 증가율이 가장 높은 업종은 기타서양음식점, 디저트, 스테이크 전문점으로 나타나고 있으며, 하락률이 가장 높은 업종은 일식, 유흥주점, 카페이다.

외식시장은 업종별로 소비자 특성별로 많은 차이를 보이며 성장하고 있다. 즉 시장의 규모는 커지지만 업종이 어디에 속하느냐에 따라서 그리고 주고객이 어떤 특성을 가지고 있느냐, 지출액이 어떻게 변화하고 있느냐에 따라서 실적에 큰 차이를 보일 수 있다.

◆2020년은 어떻게 예측하고 대응해야 할까?
2020년 외식시장의 전망치는 이렇게 정리할 수 있다.

첫째, 폐업이 급증함에도 불구하고 창업자의 수가 더 크게 증가하고 있으므로 여전히 외식업체의 수는 증가할 것이다. 국내 외식업체 수는 2016년 60만 개 수준에서 2019년 현재 66만 개로 연평균 3.2% 증가하였다. 그 중 가장 증가율이 높은 업종은 커피/음료, 제과, 뷔페, 패스트푸드, 분석의 순이다.

상가의 공실이 늘어나고 경기불황에 따른 폐업이 급격하게 증가한다는 통계에도 불구하고 빅데이터 분석에 근거한 외식업체 수는 지속적으로 증가하는 모습을 볼 수 있다. 이러한 현상 속에 숨이 있는 인사이트를 통해 2020년 예상되는 외식업체의 변화는 다음과 같이 정리할 수 있다.

외식업체 수 증가율 (제공=김영갑 교수)

첫째, 투자금액이 큰 테이블 서비스 매장의 창업은 줄어들고 있지만 소액투자로 창업이 가능한 테이크아웃 비중이 큰 점포와 배달전문점 등이 지속적으로 증가할 것이다.

둘째, 빠르게 주문하고 빠르게 식사 할 수 있는 패스트푸드형 점포와 메뉴가 증가하고 슬로우푸드형 점포와 메뉴는 정체 또는 감소할 것이다.

셋째, 슬로우푸드형 점포와 메뉴의 어려움 속에서도 고소득층과 전문직 종사자들이 선호하는 건강지향형 점포와 메뉴의 전문화는 틈새시장으로 확고히 정착할 것이다.

넷째, 20대와 50대 이상의 선호도가 높은 외식업체와 메뉴는 지속적인 성장을 하는 반면 30대와 40대를 타깃으로 하는 외식시장은 어려움을 겪게 될 것이다.

다섯째, 외식시장의 양극화는 더욱 심화될 것이다. 상위 20%에 속하는 업종과 점포의 매출액은 지속적인 성장을 하는 반면 하위 20%에 속하는 업종과 점포의 매출액은 하락하는 추세를 벗어나기 힘들 것이다.

◆ 2020년 외식사업자에게 무엇이 가장 큰 문제일까?
지금까지 언급한 내용에 더해 2020년 국내 외식업체의 경영자들에게 가장 큰 문제는 수익성이다. 앞에서 보았듯 국내 외식시장은 지속적으로 성장하고 있지만 이익은 하락하고 있다. 즉 시장규모의 증가보다 비용의 증가가 더 빨라서 겉으로는 많은 돈을 버는 것처럼 느껴지지만 실제 남는 이익은 과거에 비해서 줄어들고 있다는 점이다.

대표적으로 크게 증가한 비용은 임차료, 인건비, 식재료비 등이다. 그런데 이러한 비용은 누구나 쉽게 알 수 있도록 공표되지 않는 빅데이터이다. 일반적으로 외식업체 경영자들이 볼 수 있도록 공표되는 빅데이터는 매출액 중심이다. 외식사업자는 매출액보다 이익이 더 중요하다. 

따라서 비용을 측정하고 이익을 산출해서 이익이 증가하는지 감소하는지 측정할 수 있어야 한다. 하지만 이런 데이터는 아직 알기가 어렵다. 결론을 이야기 하면, 매출액 증가율에 비해 비용의 증가율이 더 큰 것이 현실이다. 결론적으로 외식업체의 이익은 지속적으로 감소하고 있다.

2020년 외식업체의 성공과 실패는 비용관리 능력에 의해 좌우될 가능성이 크다. 내 점포의 매출액에 상응하는 비용을 잘 관리하여 이익을 만들어내는 것이 중요하다. 다만 이익을 내기 위해 무조건 비용을 줄이면 고객으로부터 외면 받을 수 있다. 외식사업자에게 2020년은 고객과 직원을 만족시키면서 경영자도 목표이익을 달성할 수 있는 재무관리 능력을 갖추어야 한다.

지금까지 빅데이터를 이용하여 분석한 2016년부터 2019년까지의 외식산업 통계와 추세 그리고 이러한 정보를 활용하여 예측한 2020년의 외식시장 트렌드는 음식점을 경영하는 소상공인에게는 매우 귀중한 정보이다. 이제 외식시장은 소비자들의 소비 데이터를 정확하게 분석하고 창업, 경영, 마케팅 활동에 적용할 수 있는 빅데이터 시대에 접어들었다. 

과거와 같이 주먹구구식으로 음식점을 창업하고 경영해서는 성공하기 힘들다. 빅데이터 분석 결과에서 단순한 현상으로 바라보아서는 곤란하다. 내 점포에 미치는 영향과 내 점포의 성과를 높이는데 필요한 원인과 결과라는 측면에서 바라보고 응용하는 능력을 키워야 한다.