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포션육에 주목할 때

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필요한 걸 필요한 만큼만 구매하고 소비하는 시대. 고기에도 변화의 움직임은 시작됐다. 소포장 고기, 포션육에 주목해야 하는 이유다. 

◆ 미국육류수출협회, 포션육·육류간편식 제품 선보여

미국육류수출협회가 지난 5월 21일부터 24일까지 경기도 일산 킨텍스에서 열린 ‘2019 서울국제식품산업대전’에서 미국산 포션육을 비롯해 HMR, 밀키트 등의 육류 간편식 제품들을 소개했다. 

이번 전시는 다양한 부위 소개와 메뉴 개발 제안을 중심으로 했던 기존 부스 구성과 달리 소포장 판매형태의 육류 집중도가 높았다고. 소포장 육류 소비가 하나의 트렌드로 자리 잡아가는 가운데 다양한 부위 제품을 직접 보고 경험할 수 있도록 소개하는데 초점을 맞춘 것으로 보인다.


◆ 비용 절감의 대안, 포션육

월간외식경영에 소개된 '포션육'은 작은 중량 단위로 손질한 육류를 소분 포장한 제품을 통칭한다. 소분할한 도체의 부위별 유통에서 벗어나 100g 단위부터 구매가 가능한 방식이다. 

현재 수입육 중심으로 성장 중인 포션육은 다양한 품종과 부위의 프리미엄 미국산 육류를 효율적으로 구매 가능하다는 점에서 점차 수요가 높아지고 있으며, 유통업체와 판매 부위 또한 점차 확대될 전망. 가정간편식 카테고리로 먼저 접한 소포장 육류의 B2B 시장 관심도가 높아지는 것도 이 같은 이유에서다. 

최근 온라인 고기유통 전문업체 ‘미트박스’에서도 ‘고기 소분상품’ 카테고리를 추가하면서 소고기·돼지고기 포션육 판매를 시작하기도 했다.

외식시장에서의 포션육 도입은 크게 3가지 측면에서 그 활용성을 기대할 수 있다. 첫 번째는 인건비 절감의 방안으로서의 포션육이다. 인건비 이슈가 화두로 떠오른 가운데 포션육 사용이 비용 축소의 대안이 될 수 있다는 것. 포션육 도입을 통해 고기 손질 전문 인력의 직접적인 인건비는 물론 작업 과정에 필요한 노동 시간 단축도 가능하다. 

두 번째는 효율적인 식재료로써의 포션육이다. 실제로 포션육 사용은 소량 진공포장으로 필요한 양만큼의 고기 사용이 가능, 재고관리가 간편하고 식재료 손실이 없어 인건비 절감 외에도 운영 효율상의 장점이 많다. 또한 작업공간과 저장공간을 최소화할 수 있기 때문에 대형 주방공간이 불필요한 것은 물론 위생적이기까지 하다. 

이와 같은 이유로 최근 대형 케이터링 시설에서도 포션육 사용률이 높아지는 추세라고. 마지막은 소형 매장의 메뉴상품화 방안으로써의 포션육이다. 포션육 활용을 통해 다양한 메뉴 구성을 고려해볼 수 있다는 의미다. 포션육을 사용할 경우 재고소진 걱정 없이 소량 메뉴 구성이 가능하기 때문에 고가 부위의 메뉴화가 어렵지 않다. 

이를테면 원가와 절단기 등의 전문 장비 문제로 지금까지 소형 레스토랑에서 도입이 어렵던 티본·포터하우스 스테이크 등의 메뉴화도 쉬워진다. 포션육의 가격은 일반 원육보다 높지만, 앞서 언급한 3가지 측면을 감안할 경우 장기적인 관점에서 오히려 부대비용을 줄이는 대안이 될 수도 있다.

◆ 메뉴 활용 가능한 소고기 HMR·밀키트 제품들
육류 간편식 제품도 폭넓어졌다. 사골베이스 탕류와 불고기 제품을 넘어 부위별 스테이크·밀푀유나베·우삼겹볶음 등의 밀키트가 등장한 것은 물론, 쟌슨빌과 햇필드 등 국내 인지도가 높은 미국 유명 돼지고기 가공육 브랜드 제품들도 다양해지고 있다. 

또한 <앵거스박 고기공장>, <캐틀하우스> 등 국내 대형 육류 유통업체가 직접 개발한 HMR 제품까지 등장하면서 육류 간편식의 시장 파이가 한층 커진 상황. 특히 직접 조리 시 시간과 비용이 많이 필요한 요리와 탕류 등 대형 업체 제품은 외식업에서의 직접 활용도 가능하다. 

돼지고기 가공육을 활용한 부대찌개 제품에 기타 부재료를 추가 구성할 경우 소형 매장의 메뉴 상품화 대안으로 고려해볼 만하다.
강동완 enterfn@mt.co.kr  | twitter facebook  | 

머니투데이 미디어그룹 '머니S' 편집국 선임기자입니다.

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