우리가 참순대. /사진=장동규 기자

한국인의 국민음식 중 하나인 순대는 서민들이 즐겨 찾는 분식이자 푸짐한 한끼 식사이며 훌륭한 술안주로 사랑받는 메뉴다. 순대는 과거 고기가 귀하던 시절 돼지의 부속물로 만드는 귀한 음식이었으나 1970년대 정부의 경제개발정책 이후 양돈산업이 규모를 갖추면서 대중적인 음식으로 자리잡았다. 다양한 조리법과 식재료, 지역문화가 결합해 탄생한 특색 있고 깊은 손맛의 순대를 찾아가 보자.

◆우리가 참순대

서울 지하철 2호선 서울대입구역 인근의 ‘우리가 참순대’는 2030대 고객이 70~80%를 차지할 정도로 청년들의 입맛을 사로잡은 맛집이다. 혼밥족은 물론 커플, 먹성 좋은 남학생 무리 등 고객층도 다양하다. 저렴한 가격과 건강한 맛, 넘치는 인심으로 주머니 사정이 여의치 않은 젊은 청춘들을 위로해온 덕분이다.

“맛있는 순대를 만들기 위한 정답은 정직하고 좋은 식재료에 있다.” 전국을 돌아다니며 발품을 아끼지 않았다는 이규엽 대표는 마침내 제주도에서 해답을 찾았다. ‘우리가 참순대’의 재료로 들어가는 돈육과 사골, 선지는 100% 제주산만을 사용한다. 사육환경의 위생상태까지 꼼꼼하게 따져 공급받은 돼지를 사용하니 그 맛이 남다를 수밖에 없다. 특히 제주의 해풍으로 자연 건조한 시래기가 들어가 맛과 건강의 균형을 잡았다.

우리가 참순대 내부. /사진=장동규 기자

이곳의 순댓국과 접시순대의 기본인 ‘씨락순대’를 만들어 내기까지는 어마어마한 정성을 필요로 한다. 우선 제주에서 당일 도축된 신선한 고기와 선지를 공급받는 것은 기본이며 순대를 채울 소에는 23가지의 재료가 들어가 손질에만 오랜 시간이 걸린다. 주재료인 시래기는 긴 세척과정을 거친 후 3시간 이상 삶아 내야 한다고.

시래기 위에도 국산 콩 두부, 생강, 찹쌀, 땅콩, 해바라기씨, 호박씨, 아몬드, 건포도 등 다양한 견과류가 아낌없이 들어간다. 모든 귀한 재료를 한데 모아 깨끗하게 손질한 돼지의 소창에 채워 쪄내면 깊은 맛과 씹는 즐거움이 더해진 씨락순대가 완성된다.

이 정성스러운 수제 순대를 고소하고 깔끔한 국물에 담아낸 ‘순댓국’도 반드시 먹어봐야 할 메뉴다. 100% 무릎 뼈만을 사용해 뽀얗게 끓여 낸 사골국물은 좋은 재료뿐만 아니라 수천번을 반복해 육수를 끓여 낸 고수의 정확한 불 조절 노하우가 합쳐져 탄생한 ‘세월과 노력의 맛’이다.

이곳의 사골국물은 돼지 특유의 잡내를 완벽히 잡아 깔끔하고 담백해 누구나 편안하고 맛있게 즐길 수 있도록 끓여냈다. 또한 정성껏 삶은 머릿고기에서 썰어 낸 볼때기와 코, 귀 옆살, 혀, 아래턱 등 각자 특유의 식감과 맛을 지닌 수육이 순대와 함께 넉넉히 들어가 순댓국 한그릇에 담긴 정성만 놓고 보면 임금님 수라상 못지않다.

수육과 순대를 안주 삼아 오롯이 즐기고 싶다면 연잎과 함께 쪄내 은은한 향을 머금은 ‘연잎 제주 수육’을 추천한다.
한창 많이 먹을 시기인 학생들을 위해 밥은 무한리필로 제공한다. 뿐만 아니라 꾸준히 독거노인과 불우이웃에 음식 나눔과 봉사를 실천해 국무총리 표창을 받기도 했다고. 사람 사는 냄새가 나는 훈훈함이 듬뿍 담긴 순댓국에 뜨끈한 밥 한공기를 듬뿍 말아 개운하게 비워내며 몸과 마음의 고단함을 함께 씻어내 보자.

메뉴 참순대국 6000원, 씨락순대 1만5000원
영업시간 (매일)10:00~23:00

/사진제공=순대실록

◆순대실록

365일 24시간 불이 꺼지지 않는 가마에 끓여 깊은 국물 맛을 자랑하는 전통 순댓국과 현대식으로 재해석한 순대 스테이크 등이 유명한 곳. 수제 순대는 숙주, 양배추, 양파, 대파, 브로콜리, 피망, 당근, 고기, 찹쌀, 당면 등 다양하고 신선한 재료를 조합해 만든다. 스테이크용 순대는 한차례 삶은 후 일주일간 냉장 숙성을 거쳐 주문과 동시에 조리해 제공된다.

전통순댓국 8000원, 순대 스테이크 1만4000원/ 24시간 운영

/사진제공=산수갑산

◆산수갑산

을지로 인쇄소 골목을 오랜 기간 지켜온 노포. 대표메뉴인 ‘모둠순대’를 주문하면 순대와 오소리감투, 간, 머릿고기 등 다양한 부속 부위를 맛볼 수 있다. 이곳의 명물인 대창순대는 찹쌀과 선지, 채소를 가득 채워 돼지 사골육수로 맛을 더했다. 모둠순대를 주문하면 순댓국은 서비스로 제공된다. 평일 주말 할 것 없이 웨이팅을 감수해야 한다.

순대 국밥(보통) 7000원, 순대모듬 2만2000원 / (점심)11:30~15:00 (저녁)17:00~22:00

/사진제공=고급아바이순대

◆고급아바이순대

강동구 길동의 명물인 아바이순대 전문점. 일부러 뒤집어 놓은 간판이 이색적이다. 막창에 순대 소를 채워내 일반 순대보다 큼직한 크기를 자랑하며 속 재료로 채소, 찹쌀, 맵쌀, 땅콩, 두부와 돼지의 특수부위인 도래창으로 낸 기름을 사용한다. 모둠순대를 주문하면 막창, 애기보가 함께 제공되는데 양념 없이 알맞게 간이 돼 내장 특유의 맛을 즐기기에 좋다.

순대국밥 7000원, 모듬순대 1만 4000원 / (매일)11:30~21:30

☞ 본 기사는 <머니S> 제598호(2019년 6월25일~7월1일)에 실린 기사입니다.