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2019년 외식업 '성장전략 VS 축소전략' 어떻게

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2019년과 같은 급변하는 외식산업 환경 속에서 외식기업(음식점, 식당사업체)들은 어떤 전략에 더 집중해야 할까?

한양사이버대학교 김영갑 교수는 2가지 원칙인 성장전략과 축소전략을 제시했다. 
우선 성장전략으로 시장경기가 활황세를 보일 것으로 예상될 때, 자사의 경쟁력이 강화되어 경쟁자를 충분히 제압할 수 있다고 판단될 때 많이 채택하게 되는 성장전략은 현재의 영업활동 범위와 크기를 키우는 전략을 의미한다. 

/ 김영갑교수 제공 @머니S MNB, 식품 외식 유통 · 프랜차이즈 가맹 & 유망 창업 아이템의 모든 것

성장전략은 다음과 같이 3가지의 수단을 생각할 수 있다.

우선 '집중화 전략'으로 동일 사업영역 내에서 확장하는 전략이다. 예를 들면 스타벅스가 프리미엄 커피시장을 공략하기 위해 리저브 매장을 만들고 티 시장을 공략하기 위해 티바나 브랜드를 M&A 한 사례를 들 수 있다.

'다각화 전략'으로 새로운 사업영역에 진출하는 성장전략을 의미한다. 예를 들면 쉐이크 쉑 버거로 유명한 외식기업인 데니 메이어의 유니온 스퀘어 호스피탈리티 그룹이 교육 사업, 컨설팅 사업, 이벤트 사업 등으로 확장하는 것을 들 수 있다.

마지막으로 '수직적 통합화 전략'은 제품의 생산과정상이나 유통경로상에서 공급자나 수요자를 통합하는 전략을 의미한다. 예를 들면 외식기업이 식재료 공급회사를 통합하는 후방통합, 외식기업이 프랜차이즈 기업을 통합하는 전방통합 등의 사례가 있다.

/ 김영갑교수 제공 @머니S MNB, 식품 외식 유통 · 프랜차이즈 가맹 & 유망 창업 아이템의 모든 것

또다른 선택가능한 전략으로 축소전략이 있다.

시장환경이 부정적으로 변화하거나 자사의 경쟁력으로 극복하기 힘든 외부환경변수가 발생하는 경우 기업은 무리한 성장보다는 축소 또는 현상유지 전략이 더 유리할 수 있다.

첫째. 조직의 재편을 통한 리스트럭처링(restructuring)은  주로 조직의 효율성을 높이고 성과를 개선하기 위하여 조직의 규모나 운용 내용을 바꾸는 것을 의미한다.

둘쨰, 규모의 축소를 통한 다운사이징(downsizing)은 비용절감과 영업효율성 제고를 기대하고 조직규모를 줄이는 것을 의미한다.

셋째. 영업양도전략(divestiture) 은 비용을 절감하고 영업효율성을 개선하며, 핵심사업에 집중할 목적으로 사업의 일부를 매각하는 것을 의미한다.

네째, 현상유지전략(stability strategy)은 새로운 사업진출에 따른 위험부담, 축소전략으로 인한 내부 반발을 야기하지 않기 위해 현재의 시장 점유율을 유지하는 영업활동을 하려는 안정전략을 의미한다.

김영갑 교수는 "2019년은 외식산업계에서 그동안 겪지 못했던 큰 변화가 많이 일어날 것으로 예상된다"라며 "철저한 환경분석을 통해 변수의 방향성에 따라서 자신의 전략을 명확하게 선택하고 사업계획을 수립해야 한다"고 덧붙였다.

강동완 enterfn@mt.co.kr  | twitter facebook  | 

머니투데이 미디어그룹 '머니S' 편집국 선임기자입니다.

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