대구근대골목단팥빵 메뉴 이미지/사진=대구근대골목단팥빵 @머니S MNB, 식품 외식 유통 · 프랜차이즈 가맹 & 유망 창업 아이템의 모든 것

대형 프랜차이즈 베이커리가 ‘절대 강자’였던 제과점업계에 지각변동이 일어나고 있다. 이른바 ‘비(非) 프랜차이즈 베이커리’가 최근 몇 년 동안 빠르게 성장하며 다크호스로 떠오르고 있기 때문.

비프랜차이즈 베이커리의 가파른 성장은 수치로 나타난다. 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사(aT)가 지난해 발표한 ‘2018 가공식품 세분 시장 현황 보고서’에 따르면 전체 제과점업 시장에서 프랜차이즈 브랜드가 차지하던 비중은 2013년 71.4%에서 2016년 60.7%로 10.7%p 감소한 반면 비프랜차이즈 브랜드는 같은 기간 28.6%에서 39.3%로 10.7%p 늘었다.

이 같은 비프랜차이즈 베이커리의 성장 배경으로는 빵이 간식은 물론, 식사 대용식으로도 자리잡았다는 점을 꼽을 수 있다. 국민 1인당 연간 빵 소비량이 90개에 달할 정도로 빵을 밥처럼 소비하는 ‘빵식’ 문화가 퍼지며 자연스레 프랜차이즈 브랜드와는 다른 독특한 개성을 자랑하는 제과점에 대한 소비자들의 관심 또한 높아지고 있다는 것.

탄탄한 지역 기반의 지역 명물 빵집, 본고장의 맛을 선보이는 해외 베이커리 브랜드, 제빵사 개인의 명성을 앞세운 유명 제과점 등이 비프랜차이즈 베이커리의 대표적인 유형이다.

대구근대골목단팥빵 관계자는 “이색 빵집을 찾아 전국으로 발품을 파는 ‘빵지순례족’ 뿐만 아니라 일반 소비자들로부터도 비프랜차이즈 베이커리가 많은 사랑을 받고 있다”면서 “프랜차이즈 브랜드와는 다른 특별함이 비프랜차이즈 베이커리의 강점인 만큼, 꾸준하게 차별화된 맛과 서비스를 제공하는 것이 더욱 중요해졌다”고 말했다.

‘대구근대골목단팥빵’은 옛날식 단팥빵의 맛을 현대적으로 재현한 모단단팥빵과 젊은 세대를 겨냥한 생크림 단팥빵 등으로 인기몰이 중인 대구 명물 빵집이다. 매일 직접 팥을 끓여 만든 신선한 팥소에서 느껴지는 은은한 단맛과 단팥빵 속을 가득 채운 팥 알갱이 및 호두의 뛰어난 식감 등이 인기 요인.

대구근대골목단팥빵은 ‘대구를 대표하는 먹거리 관광상품 개발’을 목표로 2015년 3월 대구 남성로에 1호점을 개점했으며 한국관광공사가 선정한 ‘대구 3대 빵집’에 이름을 올렸다. 브랜드 론칭 직후에는 영남권을 중심으로 사업을 운영했으나 최근 높아진 명성을 발판 삼아 전국으로 매장을 확대 중이다. 지난해 2월에는 한국을 대표하는 먹거리가 집결하는 인천공항에도 입점했으며 현재 서울 및 수도권을 포함해 전국 17개 매장을 운영하고 있다.

또 대구근대골목단팥빵의 브랜드 콘셉트를 이어받아 지난해 론칭한 퓨전 베이커리 도넛 브랜드 ‘근대골목도나스’ 역시 최근 롯데몰 김포공항점에 전국 3호점을 오픈하며 주가를 높이고 있다.

부산 옵스베이커리 학원전/사진=옵스베이커리

‘옵스베이커리’는 부산을 대표하는 명물 빵집이다. 1989년 남천동의 작은 동네 빵집으로 시작한 옵스베이커리는 오래 전 가게 옆에 생긴 대형 프랜차이즈와 승부를 벌여 꿋꿋이 살아남았다는 무용담까지 남기며 지역 대표 베이커리로 성장했다.

현재는 서울 소공동 롯데백화점 등 전국 각지에 총 12개 매장을 운영 중이다. 대표 메뉴는 빅사이즈 슈크림빵과 ‘학원전’이라는 이름의 진한 카스텔라빵.

슈크림빵은 일반 빵집에서 파는 슈크림빵 2~3개를 합쳐놓은 듯한 거대한 사이즈가 특징으로 고소하게 구워낸 슈 안에 최상급 바닐라빈을 사용한 부드러운 바닐라 커스터드 크림을 듬뿍 넣어 만든다. ‘학원전’은 아이들이 학원 가기 전에 먹는 빵이라는 뜻으로, 계란과 경주산 토함꿀을 넣어 깊은 단맛과 부드러운 식감이 돋보인다.

‘타르틴 베이커리’는 지난해 1월 서울 한남동에 1호점을 오픈한 미국 샌프란시스코의 명물 베이커리 브랜드다. 지난해 4월과 12월에는 폭발적인 인기에 힘입어 서울 마포구 라이즈 호텔과 도곡동 타워팰리스 지하 SSG프리미엄 푸드마켓에 각각 2호점과 3호점을 개점했다.

오리지널 샌프란시스코식 빵을 현지 맛 그대로 느낄 수 있다는 점이 특징으로 시큼한 산미가 느껴지는 천연 발효 반죽 '사워도'로 만든 ‘컨트리 브레드’가 대표 메뉴다. 컨트리 브레드는 유럽 농가의 식탁에서 흔히 볼 수 있는 식사빵으로, 이름처럼 외양은 투박하지만 빵 안쪽은 부드럽고 촉촉하다. 발효빵 특유의 시큼한 맛과 쫀득한 식감은 한국의 술빵과도 비슷하다.

‘김영모과자점’은 한국 베이커리 시장의 살아 있는 전설이자 대부로 칭송 받는 ‘명장’ 김영모 대표가 운영하는 제과점이다. 현재 서울과 수도권에 총 8개 매장을 운영하며 성공한 동네빵집의 대표주자로 꼽히고 있다. 1982년 문을 연 이래 맛에 대한 꾸준한 혁신을 시도한 것이 인기 비결.

요즘은 어느 빵집에서도 쉽게 찾을 수 있는 '천연 발효 빵'이나 '유기농 밀가루'를 국내에서 가장 먼저 선보인 것이 대표적인 예다. 또한 자메이카 럼 바탕의 시럽을 사용해 개발한 몽블랑은 국내 소비자는 물론 베이커리 선진국인 프랑스에서도 많은 사랑을 받고 있다.

업계 관계자는 “입맛 까다로운 소비자들도 더 이상 같은맛을 내는 프랜차이즈 빵이 아닌 유명 빵집과 숨은 고수를 찾아 수소문하는 경우가 많다”며 “그 결과 지역에서 맛을 인정받아 입소문이 난 빵 전문점이 하나 둘 늘어가고 있다”고 말했다.