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수내닭꼬치, 냉장 닭고기·초벌구이 기계로 효율 높여

강동완 기자 | 조회수 : 7,869 | 2018.10.15 14:45

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닭꼬치는 매력적인 메뉴다. 식사, 간식, 안주까지 가능하기 때문. 다만 굽는 시간이 길고, 저품질 닭고기의 경우엔 맛이 떨어진다. '수내닭꼬치'는 냉장육, 초벌구이를 통해 닭꼬치의 이러한 약점들을 보완하고 있다.

◆ 수제 생산 냉장 닭꼬치, 월평균 매출 5000만원 내외
‘닭꼬치’하면 양념을 바르면서 굽는 모습, 완성된 꼬치 위로 뿌려지는 소스 등이 떠오르는 게 일반적이다. 양념이 입맛 당기는 요소긴 하지만, 원육의 맛을 느끼긴 쉽지 않다. '수내닭꼬치'의 대표 메뉴는 ‘소금구이 닭꼬치’다. 즉 원육 품질을 높여 닭고기 자체의 맛을 전면에 내세우고 있는 것.

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마케팅팀 정민강 팀장은 “10년 전 본점이 오픈했을 때부터 주 메뉴는 소금구이 닭꼬치였습니다. 지금도 닭꼬치 매출의 40% 정도가 그 메뉴에서 발생하고 있고요. 본사 공장에서 냉장육으로 꼬치를 만들고 냉장 상태 그대로 유통하고 있어서 닭고기 맛을 살릴 수 있는 것이죠”라며 '수내닭꼬치'의 강점을 설명했다.

또한 현장에서 굽는 상황을 고려해 꼬치의 모양, 크기, 방향 등을 일정하게 꽂아 조리 시에도 닭고기 안팎이 고르게 익을 수 있도록 하고 있다. 완성된 꼬치는 진공포장 후 본사 전담 직원이 냉동 탑차로 전국에 배송하게 된다.

현재 '수내닭꼬치' 49.5㎡(15평)매장의 평균 매출은 5000만원 내외인데 이중 80%가량이 닭꼬치 매출. 소금구이 닭꼬치가 브랜드 입지를 다졌다면, 자체 개발한 매콤 소스의 ‘매콤닭꼬치’가 매출을 견인 중이며, 닭꼬치 판매량의 50% 정도를 이 메뉴가 차지한다고.

◆ 초벌구이 기계로 조리과정 간소화, 홀·테이크아웃·배달 병행
창업자에겐 3일간의 집중 교육이 이뤄진다. 조리 실습과 매장 운영 매뉴얼, 접객 서비스 노하우 등이 그 내용. 정 팀장은 “최근엔 교육이 좀 더 간소화됐습니다. 올해 초 자체적으로 초벌구이 기계를 개발했거든요. 굽는 공정이 줄어들게 되니 운영 효율도 높아졌고요”라며 조리과정 간소화에도 초점을 맞춰 운영 중이라고 밝혔다.

'수내닭꼬치'의 경우 꼬치 개당 원가는 1000원, 판매가는 2500원이다. 다른 아이템과 비교해 수익은 좋은 대신 일일이 굽는 게 쉽지만은 않았다는 것. 정 팀장은 “초벌구이를 해둬야 판매 속도를 맞출 수 있어요. 그런데 뜨거운 전기그릴 앞에서 하루 종일 꼬치를 굽자니 몸이 굉장히 고되죠. 기계를 활용하면 하루에 1000개까지도 초벌구이 할 수 있습니다”라며 초벌구이 기계 개발의 배경까지 설명했다.

'수내닭꼬치'의 모든 매장은 전면 주방 시스템을 적용하고 있다. 때문에 손님이 굳이 매장으로 들어서지 않더라도 응대가 가능하다. 홀과 테이크아웃은 물론, 배달까지 병행함으로써 수익률 또한 높이는 중이다. 본사 데이터에 따르면 홀 객단가는 3750원, 포장은 8750원이다. 홀에선 1~2개, 포장의 경우 3~4개 판매된다는 의미.

한편, 가맹점을 배려한 본사의 운영 방침도 눈여겨볼만하다. 인테리어의 경우 본사 견적과 가맹점주 자체 산출 인테리어 견적을 비교한 후, 가맹점주 의향에 따라 시공업체를 선정할 수 있다. 물류에서도 닭꼬치와 소스만 필수 공급품목일 뿐, 그 외의 식자재는 자율적으로 구매 가능하다.

또한 광고분담금, 로열티, 재가맹비를 받지 않는 ‘3無 원칙’으로 운영하고 있다.