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괜찮은 사람들, 주방 의존도 낮춘 숯불구이

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성공하는 식당의 여러 가지 요소. 꼭 잘 알지 않더라도 잘 ‘묶는’ 것만으로 충분하다. 
음식을 잘 아는 사람만 외식업계에서 성공하는 것은 아니다. 성공 식당의 필수 요소를 기민하게 파악, 적절히 시행하는 능력 역시 중요하다. 
▲ 참코청하 ‘과열증기조리기’. 3분30초 만에 초벌구이가 가능하다. (월간 외식경영 제공) @머니S MNB, 식품 외식 유통 · 프랜차이즈 가맹 & 유망 창업 아이템의 모든 것

'괜찮은 사람들' 박완규 대표 역시 이러한 경우 중 하나. 박 대표는 외식에 대한 경험은 없지만 지역에서 인지도 있는 기업가다. 따라서 이 식당 또한 여타 외식업체와는 조금 다른 각도에서 살펴보게 된다.

우선, 여수 외곽지역 부지를 매입해 2층 991㎡(300평) 규모의 식당을 지어올렸다. 2년여 간의 준비기간 끝에 선정한 콘셉트는 숯불구이. 대형 평수에 가족 외식 상권인 만큼 반찬 역시 한정식풍이며 퀄리티 역시 신경 썼다. 

임대료 부담이 없기 때문에 가급적 고가의 산지 식재료만을 엄선해 사용하고 있는데, 그 중에서도 여수 특산물 비중이 높다. 

닭이나 돼지 역시 모두 고품질 브랜드육만을 사용함으로써 퀄리티의 안정적 유지가 가능하다. 지역 내에선 오픈 3개월 만에 일평균 방문자 400여 명을 넘어섰을 정도. 점심 메뉴인 장어탕, 후식 메뉴인 초계국수·닭죽 또한 인기 메뉴다.

무엇보다 직접 구워먹는 방식을 지양, 초벌구이하면서도 우수한 맛을 낼 수 있는 기자재 선택이 눈에 띈다. 바로 참코청하의 ‘과열증기 조리기’다. 120~400℃의 과열증기와 원적외선 히터를 이용해 3분 30초만에 풍미 저하 없이 각종 육류를 구워낼 수 있을 뿐 아니라 주방의 업무 부담까지 줄일 수 있는 효과적인 기자재다. 

이러한 부분은 박 대표의 운영 철학이기도 하다. 좋은 식재료를 구매해서 효율적으로 조리해 주방 의존도를 줄이자는 것. 각종 양념, 소스류 또한 자체 레시피를 개발해 OEM 생산한다. 

▲ 월간 외식경영 제공 @머니S MNB, 식품 외식 유통 · 프랜차이즈 가맹 & 유망 창업 아이템의 모든 것

또 하나, 이곳의 장점은 바로 서비스다. 전 직원이 오픈 전 매일 모여 전날 발생한 컴플레인 등 운영 관련 이슈를 공유한다. 전체 36명 직원 중, 3명의 팀장은 중간 관리자 역할을 훌륭히 해낸다. 직원 복지도 철저하다. 직원들이 주인의식을 가지지 않으면 매장 활기가 떨어진다는 생각에서다.

강동완 enterfn@mt.co.kr  | twitter facebook  | 

머니투데이 미디어그룹 '머니S' 편집국 선임기자입니다.

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