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세 가지 맛, 가능성 '카츠레츠테이' 하야시 신타로 전무

강동완 기자 | 조회수 : 2,700 | 2018.02.26 08:45

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가능성의 발견은 조금 다른 시선에서 비롯한다. 새로운 시선엔 객관이 필요하다. 일본 구마모토에서 그를 초청한 이유다.

◆ 돈가스 키워드, 잠재력과 업그레이드
‘인생 돈가스’라는 수식이 무색하지 않은 곳, 돈가스라는 음식 에 처음으로 감흥을 느꼈던 곳. '카츠레츠테이'에 가면 ‘돈가스가 뭐 얼마나 다르겠어’란 생각은 산산조각난다. 결과론적으 로 이야기하면 맛에 대한 특별함이지만, 그 이면의 요소 하나하나를 알고 나면 맛만으로 이야기를 끝마칠 수 없다.

원육, 빵가루, 기름, 그리고 무려 2500엔이라는 가격까지 한국에서 맛보던 돈가스와의 공통점을 찾기가 더 어려울 정도니까. 일본에서도 손에 꼽히는 돈가스 전문점, 그 프리미엄이 결코 쉽게 만들어지지 않았다는 사실만으로도 배울 점은 충분했다.

▲ 왼쪽에서부터 아리타 준야 매니저, 하야시 신타로 전무 (제공=월간 외식경영)@머니S MNB, 식품 외식 유통 · 프랜차이즈 가맹 & 유망 창업 아이템의 모든 것

서울에 도착한 하야시 신타로 전무에게 먼저 궁금했던 건 돈가스 이야기였다. 한국에서 가장 대중화된 일본 음식. 전문가적 시선으로 본 한국 돈가스의 객관적 평가가 궁금했다.

그의 시선엔 분명 우리가 미처 보지 못한 지점들에 대한 통찰이 있을 것 같았다. 처음으로 찾은 곳은 '호천당', 주문한 건 일본식 돈가스·소바·카레를 한 번에 즐길 수 있는 세트메뉴였다.

“일본에서 이 메뉴를 판다면 ‘요쿠바리(욕심쟁이) 세트’로 이름 붙이면 되겠어요. 일본에서도 우동과 덴푸라 조합으로 차별화에 성공한 음식점이 있긴 합니다만, 전문성과 지속성 측면에선 의문이 남아요. 전반적인 퀄리티를 높이면 한국에서의 돈가스 잠재력이 더 클 거라 생각합니다. 프리미엄도 얼마든지 가능할 것 같고요.”

전문가적 시선으로 본 한국의 돈가스는 개선할 점이 많았다. 일본과 다른 가치기준을 적용한다 하더라도 원육에서부터 메뉴구성, 서비스 퀄리티에 이르기까지 기본기에 대한 코멘트에는 아무런 이견이 없었다. 음식 앞에서 솔직한 평 가는 그 어떤 찬사보다 값지다. 보완점은 곧 가능성을 시사한다. 한국에서의 돈가스, 전망은 아직 밝다.

◆ 야키니쿠 못지않은 직화불고기
불고기 역시 신타로 전무에게 맛보여주고 싶은 음식이었다. 야키니쿠와 스키야키 모두 원조보다 더 원조 같은 음식이 돼버리긴 했지만, 그래서 도리어 불고기에 대한 감상을 묻고 싶었다. 불고기를 딱 한 가지 소개해야 한다면 그건 직화불고기가 적합할 것 같았다. 그렇게 찾은 곳은 '서경도락'.

“국물 불고기나 스키야키보다 훨씬 매력적이에요. 숯불에 구운 풍미도 무척 훌륭하고, 소고기 뒷다리로 만들었음에도 부드럽고 맛있어요. 일본에서 판매해도 손색없을 정도로요.”

더 흥미로운 건 그들이 맛본 또 다른 음식들에 대한 반응이었다. 평양냉면은 육수까지 깨끗하게 비웠고, 다소 매콤한 양곰탕도 즐겼다. 그렇다. 간장 양념, 메밀면, 내장요리 모두 일본 음식과의 공통분모들. 일본에서 한식의 가능성은 여기에서부터 출발할 수 있을는지도 모른다.

◆ 의외의 가능성, 간장게장
“오이시이.” '진미식당'에서 게장을 맛본 신타로 전무의 첫 마디였다. 사실 게장만큼은 좀 거부감을 느낄 수도 있을 거라 예상했음에도 오히려 가장 만족스럽게 즐긴 음식. 일본인에겐 생소했을 요리지만, 간장게장엔 일본의 음식 기호가 생각보다 많이 녹아 있었다.

게는 일본에서도 즐겨 먹는 식재료인 데다, 간장을 주재료로 만든 절임음식이라는 건 거부감 없는 조리법이었으니 말이다. 발음이 어려운 이름 대신 간장절임을 의미하는 단어 ‘쇼유즈케’로 부른 것만 봐도 그렇다. 밥과 함께 먹는 방식 역시 친근함을 느끼도록 만들기에 충분했다.

가능성은 때때로 우연한 장면, 누군가의 한마디 말에서 출발한다. 가시화하는 건 어떻게 확장하고 구체화하는가의 문제. 음식과 코멘트는 세 가지뿐이지만 그 의미까지 세기 어려운 건 그래서다.