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라치오날코리아(주), 12단계 350가지 레시피…조리 효율 높이는 맞춤형 셰프

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효율적인 주방 운영은 외식업 대표들의 오랜 고민일 수밖에 없다. 라치오날코리아의 콤비스티머는 35년간 축적된 노하우로 조리 기능을 극대화, 궁극적으로는 셰프나 외식업 대표가 본연의 업무에 충실할 수 있도록 돕는다.

◆ 35년 노하우, 독일 주방기기 전문 브랜드

콤비스티머란 열풍·스팀 기능을 프로그램화해 누구나 손쉽게 짧은 시간에 많은 양의 조리가 가능하도록 한 일종의 복합 오븐기기다. 

그 중, 독일 주방기기 전문 브랜드 ‘라치오날(RATIONAL)’은 1976년 최초로 콤비스티머를 발명, 지금에 이르기까지 콤비스티머 하나에만 주력한 기업. 한국 지사인 라치오날코리아 또한 지난 2000년부터 국내 유수 외식업체에 콤비스티머를 꾸준히 공급해 온 곳이다. 

▲ 제공=월간외식경영 @머니S MNB, 식품 외식 유통 · 프랜차이즈 가맹 & 유망 창업 아이템의 모든 것

라치오날 콤비스티머의 가장 큰 강점은 차별화된 기능. 12단계 350가지 레시피를 등록할 수 있는 데다 식재료 상태를 인식하고 그에 맞는 조건을 자동 설정하는 인공지능 조리 기능, 습열과 건열을 필요한 곳에 정확히 전달하는 고밀도 제어장치, 다양한 요리를 동시에 조리할 수 있게 하는 혼합 적재 기능, 습열·건열을 모두 사용해 식재료 손실을 최소화하는 콤비 모드 등 실제 조리시 필수적인 기능을 고루 갖췄다. 

특히나 혼합 적재 기능의 경우 기기에 식재료를 빈틈없이 적재해도 동일한 조리 결과를 얻을 수 있는 것은 물론, 각 공간별로 재료에 따른 가열 정도를 설정할 수 있어 섬세한 조리가 가능하다. 한편으로는 자동세척 기능까지 갖춰 제품 스스로 오염도를 인식하고 위생적인 상태를 항시 유지한다.

현재 라치오날코리아의 콤비스티머는 크게 ‘셀프쿠킹센터’와 ‘콤비마스터 플러스’ 모델로 나뉘는데, 어떤 사이즈의 제품을 구매하더라도 기능은 동일하다. 초소형 모델인 ‘셀프쿠킹센터 XS’의 경우 너비 65.5cm, 깊이 55.5cm, 높이 56.7cm의 작은 크기로 활용도가 높은 제품.

◆ 조리 효율 증대, 인건비·운영비 절감 강점

현재까지 라치오날코리아의 콤비스티머는 외식 프랜차이즈부터 호텔·레스토랑, 케이터링 업체, 각급 학교에 이르기까지 약 4000여 대가 사용되고 있다. 특히나 프랜차이즈 뿐만 아니라 떡갈비·한정식 전문점 등에서도 좋은 반응을 얻고 있다는 것이 관계자 설명. 올해로 업력 9년이 된 담양의 떡갈비 전문점 '담양애꽃'이 대표적인 사례다. 

박영아 대표는 “원래 방식으로는 초벌, 재벌까지 거쳐야 해서 번거로움이 컸죠. 무엇보다 주문과 동시에 조리하는 것이 아닌, 판매량을 미리 예측하고 구워둬야 했어요. 반면 라치오날 콤비스티머의 경우, 20분 걸리던 조리 시간이 절반으로 단축되는 것은 물론이고 주문 즉시 조리하는 것까지 가능하죠”라며 콤비스티머의 장점을 설명했다. 

▲ 제공=월간외식경영 @머니S MNB, 식품 외식 유통 · 프랜차이즈 가맹 & 유망 창업 아이템의 모든 것

도곡동에 위치한 한우 전문점 '백마김씨네' 또한 떡갈비 신메뉴를 출시하면서 콤비스티머를 도입, 효율적인 조리가 가능해졌다고 말한다. 김민자 대표는 “숯불 조리시 가장 어려운 것은 불조절이에요. 그런데 콤비스티머는 특정 조건만 설정해두면 조리를 간편하게 해결할 수 있어 누가 조리해도 상품력 편차가 크지 않아요”라고 언급했다. 

이외에도 고등어 구이를 기본 제공하는 간장게장 전문점 '꽃담'등, 다수 식당에서 조리 효율‧고정비 절감 측면에서의 강점이 크다고 전했다.

◆ 셰프 출신 전문 인력, 차별화된 고객 경험 제공

본사에 쿠킹 스튜디오를 설립, 조리 시연 프로그램을 자체적으로 운영하고 있는 점은, 라치오날코리아만의 차별화 요소기도 하다. 잠재 고객을 대상으로 콤비스티머 조리를 시연하는가 하면, 직접 제품을 사용하고 완성된 음식을 맛볼 수 있는 ‘쿠킹라이브’ 행사도 정기적으로 실시해 제품 강점을 직접 느끼도록 하고 있다. 

실제로 모 한정식 전문점 대표는 처음 시연행사에 참석, 제품의 성능과 조리결과를 확인한 뒤 업종에 맞는 재료를 직접 준비해 테스트해봤을 정도다. 이 같은 고객 경험은 상당 부분 판매로까지 이어지고 있다. 

더군다나 영업팀 대다수가 주방이나 조리에 전문 지식을 갖추고 있는 셰프 출신이다 보니 고객에게 맞춤형 솔루션을 제공하는 것까지 가능하다. 한편으로는 메뉴 R/D팀이 별도로 구성돼 있어 각 업종별 조리 연구부터 신메뉴 개발, 메뉴 테스트에 이르기까지 끊임없이 고객과 소통하는 데 주력하고 있다.

강동완 enterfn@mt.co.kr  | twitter facebook  | 

머니투데이 미디어그룹 '머니S' 편집국 선임기자입니다.

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