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육갑식당, 습식 숙성 소고기·돼지고기로 가성비 높여

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가뜩이나 고깃집 많은 한국, 좁은 시장 내에서 치열한 경쟁이 이어지고 있음에도 불구하고 소고기·돼지고기전문점 신규 점포는 연일 생겨나고 있다. 이처럼 쉽지 않은 상황에서도 15개 직영점 모두 월평균 1500만원 내외의 순수익을 내는 곳이 있다. 

◆ 15개 직영점 운영 중, 각 매장당 순수익 1500만원 내외
▲ 육갑식당 (제공=월간 외식경영)
'육갑식당'은 고기 ‘육(肉)’, 으뜸 ‘갑(甲)’의 한자를 하나씩 따온 이름이다. 

월간외식경영은 육갑식당은 최고 품질의 고기만을 제공하겠다는 약속을 브랜드 네임으로 내세운 것으로 소고기는 호주와 뉴질랜드, 돼지고기는 칠레와 스페인산, 미국산 등의 원육을 사용하고 있지만 이에 맞게 가격대는 살짝 낮춰 소비자들의 부담을 낮추면서 경쟁력을 찾고 있다고 전했다.

그렇다고 해서 고기의 퀄리티가 낮은 건 아니다. 소고기와 돼지고기 모두 최소 일주일 이상의 습식 숙성기간을 거침으로써 가능한 범위 내에서 고기 맛을 최상으로 끌어올릴 수 있도록 했다.

주 메뉴는 크게 소고기와 돼지고기로 구분되는데 소고기는, 안창살 부위를 양념에 버무린 육갑(150g 1만4000원)과 와규를 활용한 육갑등심(150g 2만5000원), 육갑꽃살(150g 2만6000원), 알치마살(150g 2만5000원), 당일 작업해 제공하는 한우대창(150g 1만8000원), 육회(150g 2만원) 등이다.

돼지고기는, 육갑 오겹살(200g 1만원)과 양념 돼지갈비(300g 1만2000원), 늑간살을 활용한 육갑 꽃돼지(170g 1만4000원) 등이다. 소고기 중에서는 육갑과 육갑등심, 돼지고기 중에서는 육갑 꽃돼지와 육갑 오겹살의 판매비율이 높다. 

이 외에도 후식메뉴로는 도시락(4000원)과 비빔국수(6000원), 멸치국수(5000원), 냉모밀(6000원), 구워 먹는 임실치즈(1만원), 소고기라면(4000원) 등이 있으며 이 중 도시락, 구워 먹는 임실치즈의 판매비율이 높은 편이다. 

현재 전국 15개 직영점을 운영하고 있는 '육갑식당'은 연내에 5개 직영점을 추가 오픈할 예정이며 각 매장의 평균 규모는 66.1m²~76m²(20~23평) 내외, 월평균 순수익은 1200~1700만원 정도다.

◆ 최소 3개월간 현장 트레이닝, 매장 간 결속력 뛰어나

'육갑식당'을 얘기할 때 가장 빼놓을 수 없는 요소 중 하나는 바로 서비스 퀄리티다. '육갑식당'의 접객서비스를 일컬어 ‘전투서빙’이라 부르는데, 그만큼 전투적으로 모든 정성을 다 쏟아 붓는 방식으로 이뤄진다. 

심지어 매장 안으로 들어갈까 말까를 고민하는 손님이 보인다면 직원이 빠르게 뛰어나가 안내를 할 정도. 현재 '육갑식당'의 10여개 매장에서 서비스 비용으로 지출하는 비용만 해도 월 2000만원 내외다.

이처럼 서비스 관련교육이 잘 되어있는 이유 중 하나는, 직원과의 밀착된 ‘쌍방향 커뮤니케이션’ 때문. '육갑식당'에 처음 들어온 직원은 3일간 매니저와 선임직원들의 업무를 지켜보게 되고 그 이후에는 직접 담당업무를 맡게 되는데 실제 상황에서의 수정, 보완사항에 대해 끊임없는 커뮤니케이션을 하게 된다.

'육갑식당' 매장을 운영하고자 하는 예비창업자들에게도 같은 기준이 적용된다. 물론 '육갑식당'은 전부 직영점 형태로 운영되고 있기 때문에 돈이 있다고 해서 누구나 쉽게 점주가 될 수 있는 건 아니다. 

본사와의 면접을 거친 후 최소 3개월간의 혹독한 현장 트레이닝 과정을 거쳐야만 한다. 이 기간 동안 육부작업에서부터 서비스, 매장관리 등을 배우게 되며 매장 오픈 후에는 또 6개월간 금전관리와 매출분석 등의 부분에서 본사 대표의 집중관리를 받게 된다. '육갑식당' 전 매장 점주들의 결속력이 끈끈한 것 또한 이와 무관하지 않다.

식재료의 경우엔 원육만 동일 채널을 통해 각 매장에 유통, 공급하며 그 외의 식재료는 자율적으로 구매하는 방식. 본사 측에서는 거래 중인 업체와 비 거래업체 사이에서도 꼼꼼히 비교하고 분석한 후 퀄리티 좋은 원육을 확보하는 데에만 주력하고 있다. '육갑식당' 76m²(23평) 규모 매장의 총 개설비용은 1억5000만원~1억7000만원 내외.

Info
브랜드 론칭_ 2012년
매장 현황_ 직영 15개 (연내 5개 추가오픈 예정)
총 개설비용_ 1억5000만원 내외 / 76m²(23평) 기준
강동완 enterfn@mt.co.kr  | twitter facebook  | 

머니투데이 미디어그룹 '머니S' 편집국 선임기자입니다.

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