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상권과 외식메뉴의 상관관계 ? 지속적으로 메뉴개발이 필요한 이유

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상권분석과 메뉴의 수명주기는 같은 원리를 가지고 있다.

메뉴의 수명주기에 따라 상권의 특성이 다르고 상권의 특성에 따라 메뉴의 수명주기가 다를 수 있다는 것으로도 해석된다.

하나의 상권이 활성화되기 위한 과정에는 도입기, 성장기, 성숙기, 쇠퇴기로 나눠지며 이에 따라 매출도 낮은 매출에서 시작하여 급신장, 극대화, 그리고 감소의 현상을 보인다.

메뉴도 같은 원리다.

내가 선택한 업종과 업태의 특성이 상권과 메뉴 수명주기 어디에 위치하고 있는 것인지 우선적으로 파악하는 것이 메뉴 기획을 성공적으로 구성할 수 있는 기초라고 할 수 있다.

한양사이버대 김영갑 교수는 지난 5일, ‘외식콘셉트과정’에서 이같이 소개했다.

▲ 제공=한양대 외식콘셉트과정

메뉴를 제대로 이해하려면 무엇을 고민하고 공부해야 할까? 무조건 배우고 무조건 도전하면 언젠가는? 가능하지만 우선시 되는 기본은 메뉴의 개념을 이해하는 것에서 시작하여 메뉴를 분류할 줄 아는 것이 중요하다는 것이다.

또 메뉴 구성(소비자 선택의 범위)을 이해하고 정리되어야 한다.

김 교수는 “외식업을 하는 대부분의 경영자는 메뉴는 맛에서 시작한다는 의견이 강하다. 그렇지만, 맛의 기준이 무엇일지 스스로 찾아야 한다.”고 지적했다.

메뉴와 맛에 대한 가치를 찾기 위한 방법으로 김 교수는 “가치를 높이는 방법은 아주 다양하므로 끊임없이 추적조사를 하고 개선해야만 고객은 지속적으로 찾아오게 된다.”라며 “꼭 기억해야 할 것은 고객의 지불 가능금액(적정 객단가)을 파악하고 적정 객단가에 부합하는 경쟁점 메뉴 구성을 조사하고 더 다양한 메뉴 구성법을 찾을 수 있어야 한다.”고 강조했다.

성공한 음식점은 2가지 특성인 차별성과 대중성을 가지고 있다.

또한, 좋은 메뉴란? 차별성과 대중성 이란 공식에 의하여 탄생하여 가치로 표현되었을 때 성공한 음식점이 될 수 있다는 것으로 설명된다.

김 교수는 “업종을 결정하는 메뉴는 유형과 품질 그리고 메뉴 수와 가격이다.”라며 “메뉴의 유형과 품질은 차별성이란 것으로 설명하며 메뉴의 수와 가격은 대중성을 중심에 두고 있다.”고 설명했다.

또한 품질을 높게 인식시킬 수 있는 방법으로 김 교수는 “기본적 특성인 영양 특성과 안정성으로 이야기하며, 기능적 특성인 기호특성과 생체조절기능과 유동 특성 등으로 연구하여 실험하고 관찰하고 기록되어야 한다.”고 덧붙였다.

메뉴를 기획하고 꼭 해야 하는 것은 메뉴관리이다.

김 교수는 “메뉴를 계획하고 실행하고 평가하는 과정을 거치지 않는다면 어느 날 휘리릭~하고 사라지는 것이 지금 현재 외식시장의 현실이며, 이 때문에 유명 프랜차이즈 브랜드들은 끊임없이 신 메뉴를 출시하는 것도 이같은 환경을 인식하고 있기 때문이다.”라고 강조했다.

고객이 만족하는 것으로 메뉴를 구성하고 극대화하고 고객에게 사랑받지 못하는 것은 개선하하고, 다시 신메뉴를 출시해야만 충성도 높은 소비자가 형성되게 된다는 것이다.

강동완 enterfn@mt.co.kr  | twitter facebook  | 

머니투데이 미디어그룹 '머니S' 편집국 선임기자입니다.

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