외식업계가 청결 마케팅을 강화하고 있다. 콜레라, 식중독 등 각종 여름 전염병이 무더위가 한풀 꺾인 지금까지도 좀처럼 수그러들 기미가 보이지 않는 가운데 가을 전염병까지 겹쳐 발생하면서 전염병 감염 우려로 외식업소 이용을 꺼리는 사람이 느는 등 먹거리 안전에 대한 사회적 관심이 고조되고 있기 때문.

내년 5월 전국적인 시행을 앞두고 있는 ‘음식점 위생등급제’도 외식업계가 청결 마케팅에 공을 들이는 또 다른 배경 중 하나다. 음식점 위생등급제는 반찬 재사용이나 식기류 관리 등 음식점의 위생수준을 객관적인 기준으로 평가해 우수한 업소에 한해 등급을 지정하는 제도다.

대표적인 프랜차이즈 기업인 트랜차이즈(대표 김재훈)의 '오땅비어' '아리가또맘마' '달뜬포차' '포삼팔' 은 슈퍼바이저가 수시로 매장을 방문해 위생상태를 점검하고 있다. 또 가맹점의 매출상승을 위한 다양한 마케팅도 지원하고 있다.

◆ 하남돼지집, 모든 위해요소 원천 차단… '세스코FS' 서비스 도입
삼겹살 전문점 하남돼지집은 고기 전문점 업계 최초로 세스코의 토탈 식품안전 솔루션 '세스코 푸드 세이프티(세스코FS)' 서비스를 도입했다.

세스코 푸드 세이프티는 식재료의 관리에서부터 음식이 조리돼 고객에게 전달되는 순간까지 모든 과정에서 발생 가능한 식품위해요소를 다각도로 진단해 외식업소에 1:1 맞춤 식품안전 솔루션을 제공하는 국내 유일의 종합 식품안전 서비스다.

매월 식품안전컨설턴트가 매장을 방문해 1000가지 식품안전 위해요소에 대해 3597가지 식품안전 관리기준으로 맞춤 식품위생 솔루션을 제공하고, 최소 분기 1회 이상 환경모니터링 및 식품시료분석을 통해 조리도구의 표면오염도 및 수질, 공중부유세균, 식재료 미생물 검사 등을 시행한다.

또 격월로 현장을 점검하고 그 결과를 바탕으로 실습 위주의 맞춤형 위생교육 및 컨설팅을 제공하는 등 밀착관리가 진행된다. 대상 업소 중 매우 높은 위생수준을 유지하는 업소를 가려 식품위생 관리가 안전하게 이뤄지는 식당임을 인증하는 ‘화이트 세스코 마크’를 수여한다.

◆ 호토모토, 제조 후 3시간 경과한 도시락 모두 폐기… 철저한 위생·품질 우선 시스템
2012년 국내에 진출한 일본 최대 도시락 브랜드 호토모토는 철저한 위생·품질 우선 시스템으로 유명하다. 우선, 만든 지 3시간이 지난 제품은 모두 폐기하며, 모든 테이크아웃 도시락에는 취식 권장시간을 표시한 ‘소비기한’ 스티커를 부착해 제공한다.

또한 항상 신선한 식재료만 사용하도록 모든 식재료에 ‘보관기한’ 스티커를 부착해 관리하고, 냉동 연어 등 각종 냉동 식재료를 안전하게 해동해 사용하도록 국내 외식업계 최초로 매장 내에 대형 해동고를 비치하고 있다. 밥 짓는 과정에도 위생에 대한 배려가 녹아 있다.

쌀 씻기부터 물양을 재고 취사 후 뜸 들이기까지 전 과정이 자동화되어 있으며, 쌀 씻는 단계부터 깨끗한 정수기 물을 사용한다. 뿐만 아니다. 식재료의 종류 별로 도마와 칼을 구분해 사용한다. 채소는 파란색 도마와 파란색 손잡이 칼, 튀김 육류는 빨간색 도마와 빨간색 손잡이 칼, 그리고 기타 재료는 초록색 도마와 칼을 사용하는 식이다.

매장 내 취식 메뉴는 주문 즉시 제조하며, 보관된 음식을 제공하지 않는 것이 원칙이다. 예를 들어, 손님이 카라아게를 주문하면 생고기를 반죽에 묻히는 것부터 조리가 시작되며, 야끼소바는 주문 즉시 재료를 볶기 시작한다. 조리 전 과정이 수작업으로 진행되고, 철저한 위생관리를 위해 다양한 주방기기를 설치하기 때문에 매장 공간의 대부분을 주방시설이 차지하고 있다.

◆ 맥도날드, 고객에게 주방 공개하는 ‘내셔널 오픈 데이’ 진행
맥도날드는 2013년부터 ‘내셔널 오픈 데이(National Open Day)’를 진행하고 있다. 내셔널 오픈 데이는 전국 맥도날드 매장의 주방을 공개하는 고객 체험형 프로그램으로, 고객들에게 맥도날드의 철저한 자체 품질관리 시스템과 위생적으로 관리되는 주방 시스템을 소개하는 행사다.

식재료가 보관되어 있는 건자재실, 냉장고와 냉동고, 주방 등을 직접 살펴보며, 식자재 선입선출의 원칙을 철저하게 지키고, 토마토나 양상추 등 각각의 채소에 2차 유통기한을 설정해 일정 시간이 지나면 폐기하는 등의 맥도날드만의 깐깐한 위생관리 시스템을 직접 확인할 수 있다.

또한 ‘교차오염을 막기 위해 패티 등 냉동육류를 다룰 때는 파란색 비닐장갑을, 일반 조리작업에는 하얀색 장갑을 구분해 사용한다’, ‘매장 내 모든 직원은 세면대에서 30분마다 따뜻한 물로 20초 이상 손을 씻어야 한다’, ‘손을 씻은 후 수도꼭지를 잠글 때도 꼭 일회용 핸드타월을 사용한다’와 같은 내용을 포함하고 있는 맥도날드의 위생 매뉴얼을 소개하고 직접 확인시켜준다.

패스트푸드는 정크푸드라는 인식을 떨쳐버리고 위생적이라는 인식을 재고하는데 큰 역할을 하는 내셔널 오픈 데이는 맥도날드가 고객과의 약속으로 내세우고 있는 품질·서비스·청결함·가치(QSC&V)를 알리는 중요한 연중 위생 국경일로 자리잡았다

◆ 미스터피자, 고객이 서비스·위생 평가하는 ‘미소단(미스터피자 소비자평가단)’ 모집
미스터피자는 언제 어디서나 믿고 먹을 수 있는 미스터피자라는 핵심가치를 실현하기 위해 2011년 업계 최초로 소비자 평가단인 ‘미소단’을 창단한 이래로 매년 미소단을 모집하고 있다.

미소단은 ‘미스터피자 소비자 평가단’의 약자로, 소비자들이 직접 맛과 서비스, 위생 등을 평가하며 매장 개선의 관리 감독을 맡는 미스터피자만의 독특한 소비자 참여 시스템이다. 선정된 미소단원은 활동기간 중 미스터피자의 창립정신인 Q.S.C(Quality, Service, Cleanness)를 기준으로 전국 매장을 철저히 평가하며 개선 방향에 대한 의견을 본사에 전달한다.

미스터피자는 청결과 안전을 피자 제조의 기본원칙으로 하고 있어 청결함은 미소단의 주요 평가 목록 중 하나다. 또한 미스터피자는 2011년 미소단 창단 후 외식업계에서는 이례적으로 소비자 누구나 365일 피자 조리 과정을 볼 수 있도록 주방을 공개했다.

실시간으로 모든 매장에서 청결과 안정성에 대한 평가가 이루어지기 때문에 각 매장은 위생에 더욱 신경 쓰게 되고, 고객들은 모든 매장에서 더욱 안심하고 피자를 먹을 수 있다.

◆ 배달의민족, 가맹업소 위생관리 개선 위한 `청결왕 프로젝트’ 실시
배달앱 ‘배달의민족’은 지난해부터 가맹업소의 위생관리를 개선하기 위한 청결왕 프로젝트를 실시하고 있다. 청결왕 프로젝트는 업주가 위생관리에 문제의식을 가지고 자발적으로 위생적인 조리 환경을 만들고 유지할 수 있도록 지원하기 위해 기획됐다.

배달의민족은 지난달 시작된 ‘청결왕 프로젝트 시즌2’를 통해 △식약처의 식품안전관리지침을 적극 활용한 업소 청결 자가진단 프로그램으로 배달음식점 업주가 온라인으로 쉽고 빠르게 업장 청결 상태를 파악할 수 있도록 하고, △직접 제작한 ‘위생청결 지침서’와 ‘원산지 표시 포스터’를 신청하는 모든 배달 업소에 무료로 보내준다.

△청결한 업소의 모습을 자랑하고 관리 노하우를 공유해준 업소 100곳을 선정해 선물세트를 증정하는 ‘우리가게 청결 자랑하기’ 이벤트로 청결 업소 우수 사례를 발굴하고, △강남구 대치동에 위치한 죠스푸드 교육장에서 청결관리비법 무료교육을 실시한다.

배달의민족은 청결왕 프로젝트의 다양한 프로그램을 통해 위생관리에 대한 정확한 지식과 노하우를 업주들에게 공유하고 자발적 실천이 지속적으로 이뤄질 수 있도록 노력하고 있다.