맛차이나 신현무 주방장. /사진=임한별 기자

국내 중식의 역사는 전설의 '향원' 이전과 이후로 나뉠 것이라고 혹자는 평한다. 이향방 원장 아래 이곳을 이끌었던 신현무 조리장이 서교동에 중식당을 열었다.

서교동 한옥집 옆 골목 건물 2층에 있는 '맛차이나'는 지난 7월 말 문을 연 이후 홍대를 찾는 학생과 인근 주민을 통해 빠르게 입소문을 타고 있다. 중화요리주점이 콘셉트인 이곳은 요리 위주의 메뉴를 선보이는데 모든 메뉴가 평균 이상의 맛을 낸다.

식빵 사이에 곱게 다진 새우를 넣고 튀긴 멘보샤는 겉보기에는 간단한 요리 같지만 여간 까다로운 게 아니다. 센 불에서 튀기면 겉만 타고 속은 익지 않아서다. 새우와 식빵의 적정 튀김 온도가 달라 오랜 내공이 있어야 완벽한 멘보샤를 맛볼 수 있다.

기름 온도를 70~80도로 유지해 1분 정도 튀겨내는 기술과 알알이 씹히는 새우의 식감 등 모두가 입 모아 극찬하는 데는 이유가 있다. 달걀과 전분을 다진 새우와 섞는데 반죽이 질면 안 되기 때문에 비율 맞추는 데 신중을 기한다.

중국 대표 요리인 동파육은 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 고기와 소스의 궁합이 환상적이다. 삶는 과정만 3시간 30분 이상 걸린다. 중국에서 전해 내려오는 요리주 한 병을 온전히 사용해 고기의 누린내를 잡는 것이 특징이다.