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'중화요리의 꽃' 딤섬, 얼마나 아시나요

크리스탈 제이드 20년 경력의 딤섬 고수가 전하는 특급 노하우

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한 입 크기로 만든 중국 만두로 3000년 전부터 중국 남부의 광둥 지방에서 만들어 먹기 시작했으며 그 종류만 해도 2000여 가지가 넘는다는 딤섬. 중국에서는 코스요리의 중간 식사로 먹고 홍콩에서는 전채 음식으로 먹는 게 일반적이라고 한다. 보통 따뜻한 차를 곁들여 간단히 한 끼 식사를 해결하던 음식이 오늘날 전세계인들의 사랑을 듬뿍 받고 있는 비결은 뭘까? 


딤섬의 4대 천황, ‘쇼마이’ ‘새우교자’ ‘소롱포’ ‘BBQ꿀소스찐빵’


딤섬을 처음 접할 때 부딪히는 난관은 그 종류가 너무나 다양하다는 점이다. 전부를 다 맛볼 수 있다면야 좋겠지만 그렇지 못하기에 무엇부터 맛봐야 할 지 고민이 되는 경우가 많다. 하지만 모든 음식에는 대표 메뉴가 있듯, 딤섬도 많은 사람들에게 사랑 받는 인기 메뉴가 있다.

이름하여 ‘딤섬 4대 천황’인 셈. 우리가 딤섬하면 가장 먼저 떠올리는 것은 ‘쇼마이’로 윗부분이 꽃봉오리처럼 활짝 열려 있거나 갖가지 색상의 재료를 얹은 모양을 하고 있어 마치 하나의 수공예품을 연상케 한다. 돼지고기나 새우로 만든 소가 일반적이나 중국 현지에서는 게알, 상어 지느러미 등 다양한 식재료를 활용하기도 한단다.


다음으로 ‘새우교자(하가우)’란 쉽게 말해 새우만두를 연상하면 되는데 통으로 들어 있는 분홍빛 새우가 훤히 비치는 반달 모양의 딤섬으로 탱탱한 새우와 쫄깃한 만두피가 씹히는 식감이 특히 좋다.

‘소롱포(샤오롱바오)’는 일명 육즙만두로 얇고 쫀득한 피에 일정 수치 이상의 주름을 잡아 담백하고 진한 육즙을 가득 품고 있다. 마지막으로 우리나라 찐빵 형태의 ‘BBQ꿀소스찐빵(차슈빠오)’이 있는데 앞서 소개한 딤섬들에 비해 인지도는 다소 떨어지지만 발효시킨 빵 안에 광둥식 바비큐 육즙을 넣어 폭신하고 촉촉해서 남녀노소 누구나 좋아할만한 맛이다.


고수에게서 듣는 딤섬 맛의 비법


딤섬은 언뜻 보기에 단출한 속 재료로 쉽게 만들 수 있을 것처럼 보이지만 만드는 과정이 상당히 까다롭고 손이 많이 가는 음식이다. 때문에 오리지널 레시피를 그대로 따라 한다 해도 정통 딤섬 전문점이나 현지에서 느꼈던 맛과 상당한 차이를 보인다.

​글로벌 차이니즈 외식브랜드 크리스탈 제이드의 왕가흥 셰프를 통해 담백하면서도 오묘한 맛이 일품인 딤섬 맛의 비법을 들어봤다. 왕가흥 셰프는 크리스탈 제이드의 오픈 멤버이자 경력 20년 이상의 베테랑 고수로 현재 크리스탈 제이드 총괄 주방장이다. 딤섬하면 뭐니뭐니해도 얇고 투명하면서도 쫀득한 식감의 피를 말하지 않을 수 없는데 비결은 바로 밀가루 외에도 감자전분과 찹쌀가루 등을 섞어 사용하는 것이다.

특히 새우교자의 경우에는 그 투명함을 배가시키기 위해 등면분과 감자전분을 황금비율로 섞어 뜨거운 물에 익반죽한다. 이렇게 하면 피에 끈기가 생겨 얇게 밀어도 찢어지지 않으며 고소한 맛까지 더할 수 있다. BBQ꿀소스찐빵의 경우 부드러운 식감을 살리기 위해 박력분이나 강력분을 사용해 상온에서 2차례의 발효과정을 거친다.진한 육즙을 고스란히 품고 있는 소롱포의 비밀은 바로 ‘주름’이다.


왕 셰프는 “소롱포는 18개 이상의 주름에만 합격점을 주며 20개 이상의 주름을 잡는 사람이라야 진정한 딤섬 고수라고 할 수 있다”고 말한다. 이어 “크리스탈 제이드는 돼지고기에서 추출한 젤라틴과 육즙 모두를 사용해 오리지날 소롱포의 맛을 재현하고 있으며, 풍부한 육즙을 잘 잡아주기 위해 주름이 더욱 중요하다”고 강조했다.


재료의 배합 또한 딤섬 맛을 결정하는 중요한 요소다. 특히 광둥식 대표 딤섬이라고 할 수 있는 쇼마이의 경우 돼지고기와 새우가 적당한 비율로 잘 뭉쳐져 있어야 제대로 된 딤섬 맛을 표현할 수 있다. 크리스탈 제이드는 돼지고기를 갈지 않고 블록모양으로 잘라 만들어 새우와 배합한다. 이때 돼지고기와 새우의 비율은 브랜드만의 황금 레시피에 따른다. 또 각종 재료를 부각시키고 더욱 화사한 쇼마이를 표현하기 위해 밀가루에 치자물을 넣어 노란색을 입힌다.

김진욱 lion@mt.co.kr  | 

'처음처럼'을 되뇌는 경험주의자

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