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| 지난 3월 31일 충북 오송에 위치한 샘표 우리발효연구중심에서 열린 장 가르기 행사에 참여한 ‘샘표 우리발효학교’ 수강생들이 직접 담근 장에서 간장을 분리해내고, 된장을 만들기 위해 메주를 꺼내 치대서 으깨고 있다. |
장 가르기는 잘 숙성시킨 장에서 간장과 된장을 분리하는 작업으로 전통 된장과 간장을 만드는 과정 중 하나다. 보통 장은 담근 지 50일정도 지나 간장과 된장을 분리하며, 분리한 장은 3~6개월정도 숙성 후 먹을 수 있다.
이번 행사는 한국의 식문화를 책임져온 샘표가 전통 장과 발효의 가치를 되새기고자 운영하고 있는 ‘샘표 우리발효학교’의 마지막 교과과정으로, 전통 발효음식인 장(醬)의 제조 과정을 제대로 이해하는데 도움을 주기 위해 마련됐다.
이날 참석한 샘표 우리발효학교 수강생 40여명은 직접 담가 항아리에 숙성시킨 장에서 간장을 분리하고, 메주를 으깨 된장으로 만드는 과정을 실습했다. 수강생들은 지난 2월 10일 직접 장을 담근 뒤에도 샘표 우리발효연구중심의 연구원들과 온도와 습도를 체크하며, 메주가 장으로 변화되는 과정을 이해하는 시간을 가졌다.
'샘표 우리발효학교’는 인문, 영양, 과학 등 다양한 측면에서 바라본 우리 장(醬)과 발효에 대한 정보를 이론과 실습 등을 통해 종합적으로 배우는 발효 전문가 과정이다. 샘표는 2013년 11월 ‘샘표 우리발효학교’를 창설하고 발효에 관해 전문적으로 배우고 싶어하는 수강생들을 대상으로 전문 강사의 강의를 제공하고 있다.
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