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고기에 대한 해박한 지식 앞세워 공격경영 <한우예술>

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지난 10월 기존 업소를 <한우예술>이란 간판으로 새롭게 단장하면서 기존의 샤브샤브와 맞서는 저가의 한우 고기에 도전했다.

차돌박이, 등심, 갈빗살, 부채살로 구성된 한우 모둠구이가 1인분(150g) 1만7000원, 한우 생등심 2만1000원, 한우 꽃등심 2만8000원, 한우 차돌박이 1만7000원 등 한우치곤 낯선 가격이다.

특히 점심 메뉴로 바싹 구워낸 돼지 숯불구이와 불 위에서 보글보글 끓여 먹는 된장찌개세트(9000원)는 샤브샤브 매출을 앞질렀다고 한다.

◇ 저가 숙성 한우고기로 직장인에 도전장

▲ 제공=월간 외식경영
최상급의 고기는 아니지만 생고기를 사들여 자체 숙성고에서 3~4주 정도를 부위에 맞게 숙성시킨다.

이미 숙성되어 들어오는 고기는 숙성 기간도 검증되지 않고, 숙성도도 체크하기 쉽지 않아 직접 자체 숙성을 하고 있다고 한다. 홀을 나가는 손님에게 맛을 물었다.

“숙성고기가 그렇듯 기름기가 적고 육질이 연해 느끼하지 않은 맛이 일품이다”는 평가가 나왔다.

“가끔 한우가 맞느냐고 의심하는 손님이 있어 속상하다”는 배선영 대표는 “맛을 본 후 다시 찾아줄 때 보람을 느낀다”고 말했다. “손님과 직원 사이에 대표가 있다”는 말에서도 직원들에 대한 애정과 오랫동안 경험에서 얻은 철학이 느껴졌다.


◇ 무쇠판으로 옛날 고기맛 재현
이곳 <한우예술>에서는 숯불에서 직접 타는 음식을 꺼리는 고객에게 몸에 좋다는 무쇠판을 쓰고 있다. 다소 무겁고 막혀 있어 기름을 제거하는 일이 번거롭긴 하지만 육즙을 흘러 보내지 않기 때문에 한층 고소한 옛날 고기맛으로 재현할 수 있다고 한다.

미국이나 호주산 같은 수입육은 파지 비율이 낮아 바로 상에 올릴 수 있다. 하지만 국산 소고기는 다르다. 힘줄과 기름 등 버려지는 부위가 많아 그 또한 고충이란다. 이곳만의 특이한 메뉴도 있다.

경상도 지방에서 ‘뭉티기’라고 부르는 육사시미와, ‘소고기 타다키’라 칭하는 로스편채다. 겉만 살짝 익히는 로스편채는 홍보기간 동안 고기를 주문하는 손님들에게 서비스로 조금씩 나가고 있다. 또 후식 메뉴 중 된장국 속에 소복이 밥과 샤브샤브 고기를 얹어 뭉근하게 끓여먹는 된장 술밥은 한 끼 식사로도 맛과 영양면에서 손색이 없다.

이외에도 추운 요즘엔 해물샤브와 복어샤브로 애주가들의 속을 달래고, 속 뜨거운 청춘들에게 시원하고 겨자 맛이 톡 쏘는 메밀소바도 인기 메뉴다. 사무실이 밀집 되어 있는 이곳은 얼마 남지 않은 연말 성수 준비에 전 직원이 팔을 걷었다.


강동완 enterfn@mt.co.kr  | twitter facebook  | 

머니투데이 미디어그룹 '머니S' 편집국 선임기자입니다.

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