외식시장에서 수산물은 비중이 낮은 편이다. 육류, 채소류에 비해 사용하기 까다롭고 힘들다고 생각하기 때문이다. 수산물은 생산량이 매년 환경에 따라 달라지고 규격화, 계량화돼 있지 않아 매번 일정하게 수급하기 어려운 것은 사실이다.

하지만 냉동·건조 수산물을 사용하면 이런 문제는 일정부분 줄어든다. 일반 가정에서 사용하는 거라면 냉장 수산물을 더 선호할 것이고 횟집 등은 활어를 선택하기도 하지만 일반 외식업소는 다르다.

▲ 오땅비어 수산물 메뉴 (제공 월간 외식경영)

매번 일정한 품질의 메뉴를 제공해야 하기 때문에 일정량의 수산물을 확보해야 하고 그 제품을 용이하게 저장할 수 있어야 한다. 냉동·건조 수산물은 그런 측면에서 실용적인 선택이다.

냉동·건조 수산물은 가공되는 과정에서 본연의 강점이 극대화된다.
냉동 수산물은 신선도를 높일 수 있고, 건조 수산물은 그 과정에서 특유의 맛과 식감이 생기기도 한다.

홍합의 경우 건조했을 때 생것보다 타우린, 단백질의 함량이 더 높아져 영양 요소가 강화되고 식감도 좀 더 꼬득꼬득하게 된다. 음식에 활용했을 때 생홍합과는 다른 맛을 연출할 수 있다.

인천 <송재만참치>의 송재만 오너 셰프는 “한국 소비자는 유독 살아 있는 수산물을 양질의 제품이라고 인식하는 경우가 많은데 품목에 따라서는 냉동 제품이 더 우수하기도 하다”며 “냉동 제품은 해동 방법에 따라 그 식감과 풍미가 달라진다”고 말했다.

◇ 경우에 따라 냉장 수산물보다 신선도 높아
흔히 ‘냉동 수산물은 신선하지 않다’고 생각하기도 한다. 하지만 일부 품목에 따라서는 오히려 냉동 수산물의 신선도가 더 높을 수도 있다.

(주)두란수산 김병식 대표는 “제철에 바로 잡아 신선한 상태로 얼린 수산물과 제철이 아닌 시기에 잡은 냉장 수산물을 비교해봤을 때 음식점에서는 냉동 수산물을 사용하는 것이 더 이득”이라고 말한다.

냉동 상태이더라도 맛은 제철에 난 것이 더 좋은 경우가 많기 때문이다. 냉동 수산물은 품목, 생산지, 어떻게 받는지에 따라 신선도가 차이난다. 만약 양질의 냉동 수산물을 확보할 수만 있다면 매번 냉장 수산물을 사러 다니는 것보다는 오히려 더 나은 선택이 될 수도 있는 것이다.

냉동 수산물도 여러 가지의 종류가 존재하는데 크게 선동과 육동으로 나눌 수 있다. 선동은 배에서 바로 잡아 전 처리 후 얼린 것이고 육동은 어획한 수산물을 육지로 가져와서 얼리는 것이다. 신선도는 잡아서 얼리기까지의 시간이 짧은 선동이 더 높다.

일반적인 이론으로는 그렇다. 하지만 경우의 수에 따라 얼마든지 달라진다. 선동해도 어떻게 관리해서 가져오는가에 따라 다르고 어떤 상태의 수산물을 얼리느냐에 따라서도 선도는 차이난다. 육동이라고 해서 모두 신선하지 않은 것은 아니다.

어획 단계부터 냉동용으로 선택할 수도 있고 경매에서 원하는 가격이 나오지 않아 냉동 판매로 전환한 것일 수도 있다.

결국 어떤 과정을 거친 냉동 수산물, 건조 수산물인지에 따라 신선도는 달라질 수밖에 없다. 외식 업주는 수산물을 사용할 때 이에 대한 지식이 필요하고 냉동 수산물이라도 업주 개인의 역량에 따라 그 업소의 메뉴 상품력은 달라질 수 있다.

◇ 체계적 관리 거쳐 국내에 유통
사실 많은 사람들이 수산물의 안전성에 대해 고민한다. 위해성분, 위생 등 어떤 식재료든 이런 고민은 할 수밖에 없다. 냉동·건조 수산물은 수입산이 많은 편이다. 하지만 국가에서 검역을 통해 안전성을 확인한 후 국내로 반입하기 때문에 크게 걱정할 필요는 없다는 것이 수협노량진수산(주) 영업부 김병태 과장의 이야기다.

“노량진수산물시장에서 거래되는 수입 수산물은 일단 1차적으로 국가에서 검역을 진행하고 2차로 저희가 다시 검증 작업을 합니다. 안전성 부분을 1차 검사에서 한다면 2차 검사 때는 크기, 신선도 상태 등 일정 수준 이상의 상품력이 되는지를 확인한 후 경매에 붙이게 되지요. 그러니까 상품력이 어느 정도 검증되는 셈입니다.”

노량진수산시장에서는 각 지자체에서 산지 유통인 등록 후 도매 시장의 출하 자격을 얻은 곳의 수산물만 취급한다. 먼저 샘플 확인 후 경매 여부를 결정하게 된다. 또한 냉동한지 2년 이상 된 것은 거의 받지 않고 있다.

2년을 넘어도 품질이 좋은 건 경매를 진행하지만 더 까다롭게 상품을 체크한다. 선동, 육동 여부 등의 정보도 경매인에게 모두 공지해 투명한 거래를 돕는다.

국립수산물품질관리원에서는 국내산, 원양산 수산물에 한하여 여러 인증 제도를 시행하고 있다. 국산 원료로 생산하는 수산물, 가공제품의 위생 시설 등을 체계적으로 심사하는 수산물품질인증부터 친환경·유기수산물인증, 지리적표시등록 등 인증 마크를 부여해 소비자가 확인하고 구매할 수 있게 돕고 있다.

국립수산물품질관리원에서 주기적으로 관리하고 있으므로 이를 활용해 수산물을 구매하는 것도 하나의 방법이다.

수입산이라고 해서 무조건 냉동, 건조시킨 것을 가져오기 보다는 제철일 때 잡아 냉동시키거나 체계적으로 생산하는 등 상대적으로 상품력을 높여서 수입하고 있는 업체가 많다.

(주)한길 에스디의 황기서 대리는 “철저한 유통 프로세스를 거치지 못한 냉동·건조 수산물을 접했던 소비자는 냉동·건조 수산물을 모두 품질이 낮다고 인지하기 쉽다”며 “실질적으로 전체적인 시장을 보면 더 신선하고 위생적으로 판매하는 업체들이 많다”고 말한다.