<김창덕갈비탕>은 김창덕 오너셰프가 자신의 이름을 걸고 개점한 갈비탕 전문점이다. 갈비탕은 한국인이 좋아하는 갈비와 탕반을 결합한 음식이다. 김 대표는 이 점에 착안해 갈비탕이 유행을 타지 않으면서 다양한 변화를 줄 수 있다고 생각했다.

하루 한정으로 판매하는 한우갈비탕(1만3000원), 해장용으로 선호도 높은 얼큰시래기갈비탕(9000원), 왕만두갈비탕(8000원) 등 기본 갈비탕(8000원)과 식재료의 조합으로 다양한 메뉴를 구성했다. 이처럼 갈비탕 제품군을 두텁게 포진하자 수용 고객층이 넓어지고 전문점 이미지도 강화됐다.

◇ 갈비탕 메뉴군 다양하게 구성해 전문성 강화
갈비탕은 당일 판매를 원칙으로 하고 있다. 육수는 황기, 엄나무, 가시오가피, 양지 등을 넣어 4시간가량 끓여낸다.

화학조미료는 최소화하고 10년간 간수를 뺀 천일염으로 간을 맞춘다. 염도가 0.6% 정도로 저염 음식에 가깝다.

또한 요리 메뉴인 매운갈비찜(1인 1만3000원)으로 저녁과 각종 모임 고객도 확보하고 있다.

점심과 저녁 매출 비율이 고른 편이다. 갈비찜은 매콤달콤한 양념장을 입힌 갈빗대에 시래기, 버섯, 단호박 등을 푸짐하게 올려 냈다.

매운맛은 3단계로 나누고 전복, 당면, 만두 등 사리 메뉴로 추가 매출을 도모하고 있다. 갈비탕과 갈비찜은 물론 김치와 피클의 포장 판매도 겸하고 있어 매출에 일정 부분 기여한다.

◇ 세미 한정식 스타일 찬 구성으로 고객 만족도 높여
김 대표는 한정식 전문점 <예당> 등을 거쳐 오면서 다양한 한식을 경험했다. 이를 <김창덕갈비탕>의 상차림에 고스란히 담아냈다. 이집의 모든 메뉴는 ‘정식’ 형태로 제공한다. 세미 한정식 스타일로 7~8가지 찬을 곁들이고 있다.

모든 메뉴는 계절에 맞게 변화를 줘 매장에서 직접 조리한다. 김 대표는 “상권 내에서 저렴한 가격은 아니지만 정식 스타일로 제공하기 때문에 가격 대비 만족도가 높은 편”이라고 말했다.

모든 갈비탕 정식에는 매운갈비찜도 조금씩 제공해 상차림이 풍성해 보인다. 대부분의 식재료는 김 대표의 고향인 충남 당진에서 가져다 쓴다.

전체적인 인테리어도 레스토랑 이미지를 더하는 데 주력했다. 목재와 전통 문양, 소품 등을 사용해 모던하고 깔끔하게 꾸몄다. 입식, 좌식으로 구분돼 있어 가족이나 모임 고객은 물론 회식, 비즈니스 고객도 많다. 음식이 정갈해 주부 고객이 많은 편이다.