소갈빗살구이 전문, 스테이크 전문 외에도 트렌디한 소고기구이 브랜드들이 눈에 띈다. 이들 브랜드 역시 합리적인 가격을 기본으로 하고 있다.

한우를 전문으로 하는 <소블리애>는 등심, 차돌박이, 육회, 육사시미 4가지 메뉴에 제비추리, 안창살, 부채살, 채끝살, 업진살 중 3가지를 선택해 더한 총 7가지 부위를 5만8000원에 구성했다. 4인분(500g)을 주문하면 4인분을 추가해 무료로 제공하는 시스템이다. 한우를 낸다는 점이 경쟁력으로 작용하고 있다.

◇ 외식 환경 퀄리티는 높아지고 가격은 합리화 돼

▲ 제공=월간 외식경영

한우, 미국산, 호주산 냉장육을 모두 맛볼 수 있는 <마이스톤>은 회전레일을 활용한 1인 단위의 ‘실속형’ 소고기구이 전문 브랜드다. 국적별, 부위별 소량, 세분화한 소고기를 입맛대로 선별해 먹을 수 있도록 했다.
 
회전레일 위를 돌고 있는 각종 소고기를 가져다 테이블 위 1인용 불판에 구워 먹는 콘셉트다.
 
불판은 주물판을 사용한다. 외식에 대한 퀄리티는 높이면서도 합리적인 소비를 가능하게 한 것이 특징이다.
 
이곳 역시 부담스럽지 않은 가격으로 책정해 만족도가 높은 편이다.

이처럼 외식 분위기 등 환경에 대한 퀄리티는 점차 높아지면서도 가격은 점점 더 현실적이고 합리적으로 변해가고 있다.
 
경기 침체가 장기화되면서 소비자는 점점 더 실속을 추구하게 되고 이런 변화는 소비자의 니즈에 맞추려는 시장의 움직임으로 분석한다.

◇ 양질 고기를 고가로 파는 시장이 지배했던 과거
앞서 언급했지만 한국인은 소고기에 대한 니즈가 누구보다 강한 편이다. 그동안 소고기는 비싸서 못 먹는다는 인식이 오랫동안 지배해왔다.
 
그럴 수밖에 없는 것이, 예부터 유명한 고기집들이 양질의 고기를 고가로 파는 시장을 형성하다 보니 소고기는 전통적으로 가장 비싼 외식 아이템이라는 인식으로 자리 잡혀 있었다.

다른 육류와 마찬가지로 소고기 역시 모든 부위가 비싼 것은 아니다. 수요와 공급의 이치에 따라 많이 선호하고 자주 찾는 부위가 가격이 높은 편이다. 선호하지 않는, 즉 저가지만 상품력 있는 부위를 구이식으로 개발해 판매하는 형태가 국내 외식시장으로 유입되고 있다.
 
일단 소비자는 양에 만족을 느끼고 있으며 특히 수입육이 들어오면서 마블링 있는 고기가 낮은 단가로 들어오는 경우가 생기기 시작했다. 서양과 달리 마블링에 열광하는 국내에서 이는 ‘심봤다’ 격이다.

한 업계 관계자는 지금의 중저가형 소고기 전문 브랜드가 어떻게 보면 소고기 시장의 맹점을 갖고 시작하는 사업이라 볼 수 있다고 말했다. 선호도가 낮아 단가가 낮은 부위를 가져다 콘셉트를 입히는 등 상품화해 중저가 형태로 팔고 있다는 설명이다.
 
문제는 단순히 저렴한 가격을 콘셉트로 끌고 가는 것인데, 이는 한계가 있다고 우려했다. 수요가 늘어나면 공급가는 반드시 오르게 마련이기 때문이다.

◇ ‘전쟁’ 지속되면 가격은 오르고 브랜드는 정리될 것
대부분 관계자는 국내 ‘소고기 전쟁’으로 원육 가격이 앞으로 더 높아지고 있고 오를 것으로 예상했다.
 
가격이 올라 수급의 어려움을 겪으면 결국 브랜드 유지는 힘들게 되고, 안정적인 공급처를 확보했거나 자금력이 뒷받침 되는 등 원육 확보에 경쟁력 있는 업체만 살아남게 될 것이라는 것이 그들의 설명이다.
 
자칫 잘못하면 무분별하게 오픈해 확장한 업체들로 인해 소고기 시장 전체가 좋지 않은 인식을 얻을 수도 있기 때문에 소고기 대중화를 위한다면 그런 일은 지양해야 할 부분이라고 당부했다.
 
한 업체 대표는 이미 호주에서 소고기 가격을 서서히 올리기 시작했다고 귀띔했다. 그의 말에 따르면 지금 사용하는 소고기 부위가 6년 만에 2.5배가량 올랐다. 업계에서는 올해 말이 되면 중저가형 소고기 브랜드 메뉴 가격이 전체적으로 조금씩 오를 것으로 내다보고 있다.

단순히 가격에 초점을 맞춘 브랜드는 한계가 뒤따른다는 것을 경고한다. 프랜차이즈 본사는 장기 목표를 세워 차별화 된 콘셉트를 구축하고 가맹점 창업 희망자는 그런 본사와 브랜드를 발굴하는 데 주력해야 할 것이다.