이탈리안 레스토랑 운영을 희망하는 예비창업자들이 많다. 하지만 프랜차이즈 브랜드는 막상 찾아보기 어려운 것이 사실이다. 파스타나 화덕피자 전문점에 비해 이탈리안 레스토랑 브랜드는 극히 드물다.

전문적이고 종류가 다양한 메뉴에 대한 표준화 작업과 주방 오퍼레이션 간편화 등의 시스템 구축이 쉽지 않은 탓이다.

▲ 제공=월간 외식경영

(주)꼬레뱅 보나베띠(대표 조동천)의 <보나베띠>는 점포 운영을 돕기 위해 구축한 시스템이 가장 큰 경쟁력으로 작용하고 있다. 식재료 낭비를 막기 위한 원가와 구매 시스템을 만들었고, 주방장과 소믈리에 등 전문 인력에 의존하지 않기 위해 표준화된 레시피와 유비쿼터스 와인 인식기를 개발했다.

2008년 시작한 <보나베띠>는 전국에 4개의 직영점을 포함해 총 36개 매장이 운영되고 있으며 매년 15~20%의 성장률을 보이고 있다. 특히 작년에는 매출이 2배가량 뛰었고 폐점률 0%를 달성했다.

◇ ‘삼성’이 선택한 맛, 식재료와 메뉴 개발에 투자한 결과
계속되는 경기 침체에도 <보나베띠>는 꾸준한 성장세를 구가하고 있다. 특히 2011년 말 서울 중구 삼성 본관과 충남 아산 삼성 전자에 임직원을 위한 레스토랑으로 <보나베띠>가 선정돼 입점했다.

삼성에서 70여개 레스토랑을 대상으로 심사한 결과 맛과 이용 후 만족도에서 최고점을 받은 것이다. 또 2013년 11월 롯데월드에서, 올 초에는 인터콘티넨탈 계열의 명동 호텔에서 제안이 들어와 입점했다.

고객뿐 아니라 크고 작은 기업에서 러브콜을 받은 비결은 맛이다. 신선한 식재료 사용을 원칙으로 두고 있으며 자연 치즈, 순수 크림소스, 오징어 먹물 도우 등 식재료 퀄리티에 대한 투자를 아끼지 않는다.

파스타는 1만원대 중·후반에서 2만원대 초반, 피자는 1만원대 후반에서 2만원대 초반, 스테이크는 3만원 중·후반대로 구성했다. 실속 있는 가격으로 가격 대비 만족도가 높은 편이다.

또 트렌드를 반영해 메뉴를 지속적으로 개발하고 있다. 신 메뉴는 1년에 4번 출시해 메뉴를 새롭게 구성한다. 특히 메뉴 개발의 일환으로 전국 모든 지점 주방 식구들을 대상으로 신메뉴 개발 페스티벌 ‘나는 셰프다’를 3년째 진행하고 있다.

선정된 작품은 신메뉴로 채택하고 개발자에게는 인센티브를 제공한다. 명란로제파스타와 무화과씨드피자 등이 페스티벌을 통해 개발된 메뉴다.

◇ 원가·구매 관리와 와인 인식 시스템 통해 직원 전문성 높여
<보나베띠>의 경쟁력은 원가를 낮추고 운영의 편의를 돕기 위해 만든 시스템에 있다. 시스템 구축은 재료비, 인건비, 임대료 감축에 초점을 맞췄다. 메뉴, 인력, 재료 관리 등에서 과도한 노동과 비용이 들면 롱런할 수 없다는 것이 조동천 대표의 경영철학이다.

재료비는 로스율을 낮추는 데 주력해 정량화, 코드화한 원가·구매 관리 시스템을 구축했다. (주)꼬레뱅 보나베띠 권영동 부장에 따르면 음식의 퀄리티를 위해 좋은 재료 사용은 필수였기 때문에 재료 원가를 낮추는 것은 한계가 있었다.

인건비는 전문 인력에 의존하지 않는 시스템 개발로 최대한 줄였다. 주방장, 소믈리에 없이도 운영 가능하도록 한 것. 레시피를 표준화해 전문 경력이 없어도 짧은 시간 교육을 통해 조리할 수 있고, 근거리 자동인식 시스템을 통해 전문가가 아니어도 수월하게 와인을 서빙하고 관리할 수 있도록 했다.

와인 인식 시스템은 지정한 반경 내에서 선택한 와인과 관련한 맛, 특징, 어울리는 음식 등 각종 정보가 모니터를 통해 제공되는 프로그램이다. 와인은 매장에 따라 80종류에서 많으면 400종류를 비치해 놓는데 와인 인식 시스템을 통해 전문가가 아니더라도 직원 모두 와인을 판매하고 서빙할 수 있게 됐다.

와인 입·출고까지 자동으로 체크되기 때문에 경영의 안정화에도 도움을 준다. 권 부장에 따르면 인건비를 반 정도 줄일 수 있다.

또 다국어 전자메뉴판을 개발해 편의성을 높였다. 실시간 다국어 자동 번역 시스템을 통해 한국어 외에도 영어, 중국어, 프랑스어, 이탈리아어, 일본어로 자동 번역이 가능하다.

◇ 와인 판매 통해 부가적인 매출 확보
<보나베띠>는 와인 판매를 통해 부가적인 매출을 올리고 있다. 와인판매율이 높지는 않지만 상권에 따라 차이가 있다. 많이 나가는 매장은 매출의 25~30% 정도 차지한다.
기존 와인 중 고가 제품 몇몇을 메뉴에서 제외하고 부담 없는 가격의 와인을 추가했다.

가격 저항 없이 와인을 편하게 접할 수 있는 환경을 제공해 와인 소비를 늘려가겠다는 방침이다.

특히 지난 2월부터 고객 이벤트 ‘착한 와인 페스티벌’을 실시하며 와인 판매를 적극적으로 홍보하고 있다. 7개 와인을 선택해 가격을 50% 정도 할인한 1만9000원~2만1000원에 제공한다. 마트에서 와인을 사 마시는 실속형 소비자 트렌드를 반영했다. 이번 이벤트를 통해 매장 수익까지 상승하는 효과를 기대한다.

인테리어는 나무와 붉은색 계열의 자연적인 소재를 사용해 중세풍의 분위기로 클래식하게 연출했다. 시간이 지날수록 고풍스러워지기 때문에 리뉴얼이나 리모델링을 자주 하지 않아도 된다는 것이 장점이다.

창업은 148.76㎡(45평)을 권장하고 있으며 창업비용은 148.76㎡ 기준 점포비용을 제외하고 2억3600만원 정도다.

임대료를 줄이기 위해서는 가급적 권리금 없는 점포를 발굴한다. 찾아오는 손님이 많은 편이기 때문에 이면 도로에서도 충분하다는 것이 권 부장의 설명이다.

Note
브랜드 론칭 2008년
매장현황 직영점 4개, 가맹점 32개
콘셉트 정통을 추구하면서도 부담 낮춘 실속형 이탈리안 레스토랑
주요 메뉴 까르보나라, 만조, 뚝배기 해산물파스타 (1만원대 중·후반~2만원대 초반), 고르곤졸라 피자, 스테이크 피자 (1만원대 후반~2만원대 초반), 채끝 등심 스테이크(3만원 중·후반대) 등
창업비용 148.76㎡(45평) 기준 2억3600만원(임차 비용 제외)
특징 재료비, 인건비, 임대료 감축에 초점 맞춘 시스템 구축
메뉴 80여 가지 중 지역특색이나 상권에 맞춰 30~40개 선택해 오픈
로열티(월매출액의 2%) 제도 마련