최근 드라이에이징 숙성 방식이 고깃집 경쟁력 확보 방안으로 주목받고 있다. 월간외식경영은 오는 3월 20일 서울 역삼동 ‘삼도갈비’에서 드라이에이징(건조 숙성) 기초 특강을 실시한다.

이번 특강은 원육 차별화를 희망하는 고깃집의 요구에 부응하고자 마련했다.
강사는 숙성육 전문가 ‘서동한우’의 유인신 대표다. 충남 부여에 위치한 ‘서동한우’는 국내에서 건조 숙성육을 판매하는 몇 안 되는 곳이다.

또 건조숙성육 온라인 판매를 하고 있다 유 대표는 수년간의 연구를 통해 자신만의 방법을 개발해 원육의 맛과 식감을 획기적으로 향상시켰다.

기존에는 좋은 등급의 고기를 판매해 경쟁력을 확보했다. 하지만 높은 등급의 고기를 판매하는 업소가 늘면서 이 방법은 한계에 봉착했다. 그 대안으로 떠오른 것이 ‘숙성육’이다.

자신만의 숙성 방식으로 점포 고유의 색다른 고기 맛과 품질을 개발해 경쟁력을 갖출 수 있다.

숙성을 시키면 자연 발생된 효소가 근육 섬유질을 서서히 분해시켜 향미가 진해지고 맛과 조직감이 향상된다. 마블링이 적은 부위도 연육작용으로 부드러워져 연도가 높아진다. 따라서 저등급 원육이나 저지방 부위로도 육질을 높일 수 있다.

드라이에이징은 고기를 공기 중에 그대로 노출시킨 채 냉장 상태로 저장하는 방식이다. 이 과정을 거치면 수분이 빠지되 육즙은 그대로 남아 고기가 드라이하면서도 부드러워진다. 건조 숙성육은 잘 발효된 치즈 향이 나며 맛이 고소하다. 이처럼 습식 숙성육과는 또 다른 맛을 내, 점포의 시그니처 메뉴로 구성하기에도 좋다.

이번 강의는 고깃집의 차별화 전략 포인트인 건조숙성육에 대한 지식을 얻을 수 있는 절호의 기회가 될 것이다. 또 일반육과 숙성육을 비교 시식해 그 차이를 직접 체험할 수 있다.

일정 : 2014년 3월 20일(목) 13:00~17:00
참가비 : 비구독자 49만원, 구독자 45만원(VAT별도)
교육 내용 : 숙성의 목적/ 숙성의 시대적 요구/ 숙성의 방법/ 질의응답/ 비교시식
장소 : <삼도갈비> 역삼점(서울 강남구 역삼로25길 27)
문의 : 월간외식경영 홈페이지 참조