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일본식 김밥 후토마키, 대중적 상품으로 구성할 수 있을까?

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'오미가미'는 대구의 평범한 김밥 전문점이다. 몇 달 전 필자가 이 집 주인장에게 일본식 김밥인 ‘후토마키’를 주력 메뉴로 설정하여 차별화 된 맛집으로 포지션하라고 조언을 한 적이 있다.

필자 개인적으로 후토마키를 좋아하기도 하지만 한국에서 후토마키가 잠재력이 있는 아이템이라는 판단이 들었다. 단, 가격은 대중적으로 책정해야 한다. 실천력이 강한 주인장은 일본 후쿠오카의 명문 요리학원인 나카무라 아카데미까지 직접 가서 후토마키를 배웠다. 

한국의 김밥은 후토마키의 영향을 어느 정도 받은 음식이다. 김밥을 예전에는 음식점에서 ‘김초밥’이라는 메뉴 이름으로 많이 사용했다. 지금도 일부 가정집에서 김밥을 만들 때 김밥에 초대리를 적용하는 경우를 볼 수 있다. 

아직도 연륜이 오래된 우동집이나 김밥집에서는 김초밥이라는 메뉴 이름을 여전히 사용한다.

예를 들면 서울 이촌동의 '한강초밥집'은 김초밥이라는 메뉴 이름으로 김밥을 판매한다. 그리고 우동도 함께 판다. 김밥집이지만 분명 일본스러운 콘셉트가 있다. '한강초밥집'은 43년 된 노포다. 

▲ 오미가미 (사진제공=월간 외식경영)

◇ 현재 한국에서는 비싸게 판매되는 후토마키
후토마키(太巻き)의 ‘후토’는 ‘두꺼운’이라는 의미다. 현재 한국에서 고급 스시집이나 이자카야 등에서 꽤 비싸게 파는 럭셔리 김밥인 후토마키를 대중적인 가격에 먹을 수 있다면 소비자 입장에서는 괜찮은 일이다.

그러나 일본에서 후토마키는 대중적인 음식이다. 그런 관점에서 필자는 후토마키 아이템을 오미가미 대표에게 추천 했던 것이다. 또한 후토마키는 두꺼운 볼륨감과 더불어 초대리를 하기 때문에 미리 만들어 놓을 수 있다. 

시간 나는 대로 만들었다가 고객이 주문하면 그때그때 잘라서 제공하면 된다. 그만큼 조리와 제공 오퍼레이션에 강점이 있다.

후토마키의 가장 중요한 차별화 요소는 현재 한국에서 틈새 메뉴의 성격이 강하다는 점이다. 후토마키를 제공하는 곳이 별로 없기 때문이다. 

대구 수성구 신매로에 있는 '오미가미'에서 후토마키 시식회를 했다. 필자를 포함한 중년남자 2인, 20대 남자 2인이 경상도 맛집 여행 중 마침 이 집을 방문했다. 중년 남자 한 명은 맛 칼럼니스트고 두 명의 20대는 외식 마케팅을 지망하는 대학생이다. 

주인장이 진지한 자세로 후토마키를 말았다. 드디어 후토마키가 완성됐다. 나름 후토마키의 느낌이 난다.

후토마키는 일본에서도 본래 오사카 등 간사이 지역이 강세다. 일본에서는 계절이 바뀌는 절분(節分) 때 후토마키를 자르지 않고 통째로 먹는 풍습이 있다. 이 때 먹는 후토마키를 '에호우마끼(恵方巻き)'라고 한다. 고개를 들고 동쪽을 향해 먹는다고 한다. 

필자도 그렇게 통째로 먹어야 제대로 먹는 느낌이 난다. 그렇게 먹는 것이 후토마키의 특성인 볼륨감을 만끽하는 방법이다.

대구가 원조인 맛찬들왕소금구이 숙성 삼겸살 콘셉트도 역시 3.5cm라는 볼륨감이 강력한 무기였다. 그 볼륭감이 전국적으로 엄청난 반향을 가져왔었다. 인터넷에서 누군가 후토마키를 ‘뚱땡이마끼’라고 칭했는데 그럴싸한 표현이다.

◇ 후토마키와 니쿠우동의 조합메뉴로 소구

새우 덴푸라 베이스의 후토마키, 닭가슴살 튀김 베이스의 후토마키, 연어 베이스의 후토마키가 나왔다. 

우리 일행은 3가지 종류의 후토마키를 시식했다. 시식 결과, 메뉴로서의 개성, 식재료와의 조화나 맛의 밸런스가 대체로 모두 양호했다. 특히, 연어는 후토마키와 잘 맞는 식재료였다.

후토마키에서 가장 중요한 식재료는 계란이다. 계란을 폭신하게 만드는 것이 후토마키 맛의 관건이다. 아직은 그 부분이 좀 더 보완되어야 할 것 같다. 계란은 누구나 좋아하면서 원재료비의 부담이 크지 않은 것이 강점이다. 

제법 굵직하지만 필자 개인적으로는 더 두툼했으면 좋겠다는 생각이 든다. 압도적인 볼륨감은 스토리텔링에서 아주 중요한 요소다. ‘뚱땡이마끼’라는 별칭을 염두에 두어야 할 것이다.

또한 후토마키에서는 단맛의 밸런스가 중요하다. 후토마키가 원천적으로 일본 음식이다 보니 조금만 더 달았으면 좋겠다. 특히 후토마키의 주 타깃층인 젊은 세대와 여성들은 단맛을 선호한다. 조금만 보완하면 한국에서 고급 김밥인 후토마키를 대중적인 가격대로 먹을 수 있을 것 같다.

이 집 주인장이 후쿠오카 나카무라 아카데미에서 배운 니쿠우동도 시식했다. 우동 위에 소고기를 올려놓은 니꾸우동은 생각보다 상품력이 좋았다. 기본적인 우동 국물도 대중적인 감칠맛이 있고 양념을 약간 배합한 소고기도 양호한 맛이었다. 

니쿠우동도 역시 틈새 아이템이다. 일반 우동에 비해 푸짐함을 구현할 수 있다.

‘후토마키+니쿠우동’의 조합 콘셉트도 나름 경쟁력이 있을 것 같다. 김밥과 국수, 만두와 소바, 떡갈비와 국수 등 조합 메뉴는 객단가와 회전율에 상당한 강점이 있다. 이런 아이템을 향후 소자본 외식창업 아이템으로도 확산하면 좋을 것 같다는 생각이 들었다.

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