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커피전문점 창업은 '개인 부띠끄' 어때..

[커피테이너 구대회의 커피톡톡]

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개인이 까페를 창업하는 경우, 크게 프랜차이즈와 개인 부띠끄로 선택 가능하다. 전자의 경우, 프랜차이즈 업체에서 상권분석부터 영업지원까지 다 알아서 해 주기 때문에 커피의 문외한이라도 업체에서 요구하는 창업비만 있으면 까페를 시작할 수 있다. 

다만 개인 부띠끄에 비해 창업비용이 많이 들고, 많이 근절되기는 했으나 주기적으로 인테리어를 바꿔야 하며, 메뉴나 분위기를 바꿀 수 없는 등 개성을 살릴 수 없는 제약이 따른다. 

후자의 경우, 창업비용을 줄이고 까페의 개성을 살릴 수 있는 반면 창업하는데 모든 문제를 본인이 해결해야 하는 어려움이 있다. 프랜차이즈는 계약기간 동안 해당업체의 상표를 사용하는 권리를 가지고 있을 뿐 본인의 것이 아니다. 

▲ 사진제공= 커피테이너 구대회

따라서 본인이 평생의 업으로 커피를 하고 싶다면, 다소 시간이 걸리고 힘이 들더라도 개인 부띠끄를 해야 한다.

개인 부띠끄를 한다면 어떤 형태의 까페를 해야 할까. 커피의 재료가 되는 원두를 어떻게 조달하느냐에 따라 로스팅 업체로부터 원두를 구매하는 일반 까페와 직접 커피를 볶아 사용하고 소비자에게 판매도 하는 로스터리 까페로 구분할 수 있다. 

일반 까페의 경우 신선하고 흠 없는 원두를 확보할 수 있고 실력을 갖춘 바리스타가 있다면 큰 무리 없이 운영될 것이다. 그러나 장기적으로 봤을 때 고객이 찾아오는 특색 있는 까페로 가기에는 부족함이 있다. 더욱이 프랜차이즈 업체와 비교했을 때 경쟁력을 가지기 어렵다.

궁극적으로 개인 부띠끄 까페가 가야할 길은 소규모 로스터리 까페다. 물론 창업비용에 로스터기를 추가해야 하기 때문에 일반 까페에 비해 부담이 될 수 있다. 그러나 그로 인해 창출되는 다각적인 수익원과 차별화된 분위기를 고려한다면 생각은 달라질 것이다. 

최근 들어 가정용 에스프레소 머신의 보급 증가와 핸드드립 인구가 늘면서 신선한 원두에 대한 수요가 늘고 있다. 

따라서 로스터리 까페는 잔 커피와 더불어 원두 판매로 수익 증대를 도모할 수 있으며, 산지별 다양한 원두를 확보할 수 있어 핸드드립 전문점으로 모양을 갖추는데 도움이 된다. 

로스터기가 까페에 있음으로써 분위기를 한 차원 높일 수 있으며, 고객으로 하여금 ‘이 곳은 커피를 직접 볶으니까 한결 커피가 맛있겠다’ 라는 기대감을 갖게 할 수 있다. 

물론 로스팅 기술이 부족할 경우 일반 까페보다 못하게 되므로 창업 전에 부단히 로스팅 실력을 연마해야 하는 것은 두말할 필요도 없다.

창업비용이 부족해 로스터리 까페를 할 수 없다면 어떻게 해야 할까. 그렇다면 지속적으로 신선하고 흠 없는 원두를 공급받을 수 있도록 신뢰할 수 있는 로스팅 업체를 확보하자. 

그리고 본인이 핸드드립과 라떼아트 등 커피 추출 실력을 배양함과 동시에 자기만의 특색 있는 까페 색깔을 연출해야 한다. 예를 들면 애견까페, 보석까페, 여행까페 등이 있다. 그마저도 안 된다면 무수한 까페 가운데 생존하기는 쉽지 않다.

무엇보다 성공하는 까페를 만들기 위해서는 커피에 대한 열정이 있어야 한다. 아무리 좋아서 시작한 일이라도 시간이 지날수록 그 일에 대한 한계효용은 체감한다. 결국 나중에는 그 일에서 즐거움을 느낄 수 없고, 까페 역시 다른 일과 마찬가지로 생계를 위해 어쩔 수 없이 하는 일이 되고 만다. 

이런 때 다른 까페들은 어떻게 하는지 돌아보고, 할 수 만 있다면 커피산지에 가볼 것을 권한다. 가깝게는 라오스의 빡송, 베트남의 달랏 등지에 커피농장이 있다. 

사나흘을 투자해 커피산지에 다녀오면 이전과는 다른 커피에 대한 애정과 열정이 생길 것이다. 바라기는 앞으로 까페를 창업할 모든 분들이 성공해서 까페가 자영업의 무덤이 아닌 꽃으로 거듭나길 소망한다.


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