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숙성육전문가가 완성한 40일 숙성한우, 그 맛은?

서울 가양동 <맛찬들왕소금구이> 발산점

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숙성육전문점이 늘고 있는 것을 보면 숙성육이 대세긴 한 것 같다. 이들 중 대부분은 단순히 판매에만 그치지 않고 숙성육을 메인 콘셉트로 전면 내세워 적극적으로 홍보, 어필하고 있다. 다음은 최근 뜨고 있는 핫한 숙성한우고기전문점들이다.

3.5cm 두께의 스테이크형 삼겹살·목살 맛을 최초 구현한 브랜드인 <맛찬들왕소금구이>가 서울 가양동에도 새롭게 오픈했다. 경기도 광명에서 <맛찬들왕소금구이>를 운영하던 김대형 대표가 이번에는 숙성한우에도 도전했다.
▲ 맛찬들 숙성한우 (사진제공=월간 외식경영)

그가 추구하는 숙성 방식은 여느 고깃집들과 조금 다르다. 일반적으로 도축 후 경직된 육질을 풀어주고 풍미를 더하기 위해 숙성시킨다면, 이 집은 새로운 제3의 맛을 내기 위해 숙성육을 연구한다. 최소 40일 이상 동안 숙성 과정을 거쳐 다양한 맛을 내는 것이 목표다.

김 대표는 “고기가 숙성되는 동안 산화도 동시에 진행되기 때문에 위생적이지 않은 고기는 숙성이 채되기 전에 썩어버릴 수 있다. 어쩌면 숙성 과정 자체보다 도축 직후부터 얼마만큼 깨끗한 상태로 공급되느냐가 관건일 수 있다”고 설명한다. 

제대로 된 숙성육을 만들기 위해서는 미생물에 오염되지 않은 청정육을 선별하는 과정이 우선이라고.

이 집은 습식숙성과 건식숙성 두 가지 방법을 모두 사용한다. 진공 포장한 고기를 영하 1℃에서 장기간 숙성한 후 짧게 건식숙성을 실시한다. 숙성 과정에서는 온도와 위생 관리가 생명과도 같기 때문에 김 대표는 요즘 하루 대부분을 숙성고 근처에서만 보낸다.

대표메뉴는 ‘40일 숙성 암소한우등심(120g 2만7000원)’이다. 씹을수록 고소한 맛이 은은하게 도는 암소만 고집한다. 암소가 지닌 고유의 풍미는 숙성과정을 통해 더욱더 농익은 맛이 난다.

마니아는 전문가를 알아보는 법이다. 오픈한 지 얼마 되지 않았는데도 40일 숙성 등심이 금세 입소문이 났다. 숙성육의 진한 풍미를 알아봐 주는 게 고마워 김 대표는 테이블마다 고기를 직접 구워준다. 숙성만큼 그릴링도 중요하기 때문이다.

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