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맛 재현 10분이면 OK, 품격 더해 전국화 도전나서..

휴림(주) 60년 전통 콩나물국밥전문점 '삼백집'

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외식프랜차이즈 시장에서 한식 업종은 몇몇 브랜드를 제외하고는 이렇다 할 브랜드가 눈에 띄지 않는다. 전문가들은 시스템화 어려움 등을 그 이유로 꼽는다. 

전북 전주에서 잘 알려진 60년 전통의 콩나물국밥전문점 '삼백집'은 휴림(주)(대표 조문수)를 설립하고 지난 2012년부터 본격적으로 전국 가맹 사업에 돌입했다.

 2년에 걸친 계량·레시피화 작업 끝에 10분가량의 조리교육을 받으면 누구나 구현할 수 있는 시스템을 구축했다. 프랜차이즈 전개 시 가맹사업자와의 협의를 기반으로 한다는 기본 체제 또한 눈여겨 볼 점. 현재 6곳의 직영점을 포함 총 15개의 매장을 두고 활발한 사업을 전개하고 있다.
▲ 전통 콩나물국밥전문점 상백집 (사진제공=월간 외식경영)

◇ 곁들이 차림 구성으로 매출 15% 상승
'삼백집'은 한 그릇의 국밥이라도 ‘대접’하자는 것에 초점을 맞췄다. 허름한 공간에서 후루룩 마셨던 옛날식에서 벗어나 깨끗한 환경을 제공, 한 차원 높은 품격을 부여했다.

맛은 이미 전주에 있는 본점을 통해 60년 세월에 걸쳐 입증됐다. '삼백집'은 1940년 후반 이봉순 할머니가 창업한 이래로 주당들에게 ‘전설’로 통했던 국밥집이다. 고 박정희 전 대통령이 찾아 유명세를 탔고 허영만 화백의 만화 ‘식객’에 소개돼 화제가 되는 등 전주에 가면 꼭 한 번 들를 명소로 자리를 굳혔다.

맛을 위해 가장 신경 쓰는 것은 식재료. 주재료인 콩나물은 전주에서 무농약으로 키운 100% 국산을 사용한다. 아삭한 식감을 위해 7cm 미만짜리만 선별해 쓰고 있다. 이 밖에 대부분 식재료들도 국내산을 사용한다.

수도권 본격 진출은 2년이 채 되지 않았지만 이런 '삼백집'의 맛과 명성에 힘입어 현재 많은 손님들이 찾고 있다. 매장별 점심때에만 평균 3회전한다. 서울 잠실점은 90석 기준 하루 평균 6회전, 신사점은 하루 평균 4.5회전 정도로 손님이 다녀간다. 최근 오픈한 100㎡(30평)대 후반 크기의 전주 교동점은 평균 1억원가량의 월매출을 올리고 있다.

단시간에 좋은 성과를 보이는 이유 중 하나는 바로 메뉴 구성이다. 콩나물국밥과 선짓국을 내고 있는 본점과 달리 다른 매장에서는 다채로운 메뉴를 개발해 구성했다. 

국밥은 팔팔 끓여내는 ‘삼백집 콩나물국밥’과 남부시장의 토렴식 ‘해온반’을 필두로 기존 국밥에서 미나리, 황태, 바지락, 오징어 등의 토핑을 추가해 든든함을 강조한 주당 맞춤형 ‘사장님국밥’을 내놓아 선택의 폭을 넓혔다. 또 제대로 된 전주비빔밥을 알리기 위해 개발한 전주놋그릇비빔밥과 여름 별식인 열무비빔국수 등을 추가했다.

무엇보다 매출 향상의 일등 공신은 사이드 메뉴다. 곁들이 차림이 그것. 휴림의 조문수 대표는 사업 전개 초반 국밥 메뉴만으로는 영업 이익에 한계가 있음을 느꼈다. 그렇다고 주류를 주력으로 판매할 수는 없었다. 

전주를 대표하는 브랜드로서 한식을 잘 이끌어가야 하는 사명감이 있었기 때문이다. 매출을 높일 수 있는 방법을 찾다가 국밥에 잘 어울릴 수 있는 사이드 메뉴를 개발했다. 그것이 바로 고추군만두와 고추닭튀김이다. 

고추군만두는 가맹점주의 아이디어에서 나와 본사에서 채택한 메뉴. 조 대표는 “곁들이 차림 구성으로 매출이 15% 정도 상승했다”며 “현재 메뉴 개발에 박차를 가하고 있다”고 말했다.

이 밖에도 직접 공장에서 팥을 삶아 첨가제 없이 만든 옛날팥빙수를 출시했고 100% 콩을 갈아 만든 기운찬콩물은 신사점에서 현재 테스트 판매 중이다.

이처럼 조 대표는 가맹점의 수익 극대화에 주력하고 있다. 철저한 매장 관리는 필수다. '삼백집'은 본사 직원들이 매장운영현황보고서를 통해 한 달에 한번 이상 각 매장을 방문해 관리하고 있다. 조 대표는 “콩나물국밥 아이템의 장점이 수익성이 30% 이상으로 높은 편인데 효율적으로 관리한다면 영업이익률을 극대화할 수 있다”고 말했다.

◇ 핵심 식재료 본사 직접 생산해 공급
메뉴 구성은 본점과 다르지만 국밥 맛은 큰 차이가 없다. 본점 맛을 그대로 구현하기 위해 계량화하고 레시피화하는 작업을 약 2년 동안 진행했다. 또 핵심이 되는 식재료는 본사에서 직접 생산해 각 매장으로 공급하는 등 체계적인 시스템을 갖췄다. 

그 일환으로 지난 2011년 6월 경기도 용인에 서울·경기지사를 설립했다. 전주와 용인에서 모든 식재료를 생산하고 있다.

'삼백집'의 핵심 식재료는 국밥 육수와 썰이 양념이다. 갖은 재료로 끓여내는 육수와 '삼백집' 콩나물국밥의 조미료인 썰이 양념은 본사에서 대량 생산한다. 

썰이 양념은 국밥 맛을 결정짓는 비법인 만큼 최소 2년 6개월에서 3년 정도 숙성한 김치를 사용, 본사에서 직접 생산·관리하고 있다. 육수와 양념은 완제품 상태로, 콩나물은 세척·손질돼서 각 매장으로 제공되기 때문에 가맹점주들은 각 재료를 넣고 끓여내기만 하면 된다. 

휴림 경영기획팀 서종우 팀장은 “10여분의 조리교육을 받으면 누구든 60년 전통의 맛을 재현할 수 있도록 했다”며 “회전율이 높은 만큼 레시피에 따라 얼마나 정확한 양으로 신속하게 조리기술이 숙달돼 있는지가 관건”이라고 말했다. 그래서 창업 시 2주간의 현장 체험 교육을 따로 실시하고 있다.

조 대표는 가맹점 매출 증진 못지않게 중요한 것이 운영의 편리성이라고 강조했다. 조리시스템을 간편하게 구축한 것은 물론 세심한 배려에 신경 쓰고 있는 이유다. 주방 작업 동선을 고려해 양문형 온·냉장고를 설치한 것이 그 예. 식재료 보관고를 주방과 홀 경계에 두고 양문을 사용해 일의 효율성을 높였다. 

인테리어 또한 오리지널과 모던형 등 3가지 유형을 두고 선택할 수 있도록 했다. 인테리어 비용의 부담을 덜어주는 것은 물론 주 고객층에 따라 알맞은 분위기를 연출할 수 있도록 한 것이다. 

또 주변 상권과 주 고객에 따라 메뉴 구성과 가격을 조금씩 조절할 수 있도록 했다. 조 대표는 “프랜차이즈의 특성상 통일성은 필수이지만 가맹점주의 만족도를 높이고 매출을 극대화하는 것 또한 중요한 부분”이라며 “브랜드 콘셉트의 큰 틀에서 벗어나지 않는 범주 내에서 유동성을 부여했다”고 말했다. 

이처럼 조 대표는 가맹 점주와의 협의를 바탕으로 가맹사업을 진행하는 것을 기본으로 한다. 직영점을 많이 두고 있는 것도 가맹 점주에게 창업 리스크의 부담을 떠넘기지 않기 위해서다. 

조 대표는 “위험부담이 크기 때문에 좋은 입지에 오픈하는 것을 꺼려하는 예비점주가 대부분”이라며 “본부가 좋은 입지에서 직접 매장을 운영한 뒤 그에 따른 현황과 결과를 직접 보여주고자 했다”고 말했다.

가맹점 개수 늘리기보다 현재 있는 매장 관리에 중점을 둘 계획이다. 조 대표는 “가맹점주가 더 만족할 수 있는 시스템으로 보완, 개선하는 데 주력하겠다”고 말했다.

한편 '삼백집'은 100㎡(30평)대 후반 평수를 권장하고 있으며 창업 비용은 100㎡ 기준 9000만원대다.

* NOTE
브랜드 론칭 : 1940년 후반 창업, 2012년 가맹사업 시작
매장 현황 : 15개
콘셉트 : 60년 전통 ‘삼백 그릇의 정성’ 담은 콩나물국밥 전문 브랜드
창업비용 : 30평(99.17㎡) 기준 9000만원대
메뉴 : 삼백집 콩나물국밥(6000원), 해온반(6000원), 모주, 사장님국밥(7000원), 전주놋그릇비빔밥(7000원), 고추군만두(8조각 4000원), 고추닭튀김(250g 9000원), 옛날팥빙수(7000원) 등 (*서울 신사점 기준 가격)
특징 : 전주서 무농약으로 키운 100% 국산 콩나물(길이 7cm) 사용 / 국밥 육수와 썰이 양념 본사 자체 생산, 공급 / 10여분의 조리교육이면 재현 가능 / 다양한 메뉴 개발, 구성해 매출 15% 정도 상승 / 매장별 점심 평균 3회전 / 효율적으로 관리하면 순수익 30% 이상 / 인테리어는 오리지널, 모던형 등 3가지 유형을 두고 선택 가능 / 매장별 메뉴 구성과 가격 조절 가능

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