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외식 프랜차이즈는 직영점 운영 꼭 필요해

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현장 중심 '미카도스시' 고영선 이사

본사와 가맹점 간 상생 경영을 강조하고 있는 요즘이지만, 점주의 입장에서 본사 의견에 100% 신뢰하긴 힘들다. 하지만 그는 가맹점을 직접 운영하면서 본사 매뉴얼과 실제 운영상의 간극을 조금씩 좁혀나가고 있다. 

◆ 네트워크 담당자에서 인테리어 전문가로

'미카도스시' 고영선 이사는 컴퓨터 공학 전공자로 WCG(World Cyber Games)의 네트워크 담당자, 그리고 PC 통합과 서버 구축 등 네트워킹 관련 직종에 다년간 근무했었다. 그러던 그가 외식업에 관심이 생기게 된 건 친형 고영호 대표의 영향이 컸다. 

당시 '순남시래기' 등의 브랜드 본사 구축을 담당했던 고 대표와 본사 네트워크 관련해 협의할 일이 많았던 것. 이를 통해 자연스럽게 외식업에 발을 들이게 됐다. 

/ 미카도스시 고영선 이사 (월간외식경영 제공)

고 이사는 월간외식경영과의 인터뷰를 통해 “20년 넘게 외식 프랜차이즈 본사에서 근무한 형의 영향을 받아 외식업에 관심을 가지게 됐다. 물론, 전문 분야가 아니기 때문에 걱정이 되기도 했지만 경험이 풍부한 형과 함께하는 일이니 새로운 도전 중 하나일 뿐이라고 마음먹었다.”고 말했다.

그가 가장 관심이 많았던 분야는 인테리어였다. 인테리어를 통해 브랜드 정체성을 나타내고 효율적인 동선을 구축하는 일련의 과정들이 매력적으로 다가왔다. 그때부터 그는 인테리어 디자인 등의 관련 서적, 그리고 외국 프랜차이즈 브랜드 사례들을 찾아보기 시작했다. 

그렇게 10년의 시간이 흐른 뒤, 개인 인테리어 회사를 설립하게 됐고 '찰스김밥', '신의주찹쌀순대' 등 다수의 브랜드를 기획하면서 점차 활동 범위를 넓혀갔다.

◆ ‘주인 있는 매장’의 노하우

외식업 컨설팅 업무를 병행하면서 지방 출장이 잦아졌다. 그러던 중 춘천의 한 회전 초밥집이 눈에 들어왔다. 가격 때문이었다. 그 당시만 하더라도 회전 초밥은 비싸다는 인식이 있었지만, 이곳은 1000원대 가격으로 판매하고 있던 것. 그는 망설임 없이 식당 안으로 들어갔다.

매장 안은 손님들로 가득 채워져 있었고 메뉴 퀄리티도 나쁘지 않았다. 무엇보다 이 정도 회전율이라면 사업성도 괜찮을 것이라 판단했다. 그때부터 그는 고 대표와 함께 ‘소비자 입장에서 가성비 높은’ 회전 초밥 브랜드 론칭을 목표로 하게 됐다. 

“개인 매장을 프랜차이즈 시스템에 맞게 풀어내는 것이 관건이었다. 판매가가 저렴하기 때문에 인력을 최소화하고 회전율을 극대화할 수 있는 공간 설계, 그리고 메뉴 원가율을 알맞게 설정하는 것에 중점을 뒀다.”

그는 요즘 신규 가맹점 개설 업무를 담당하고 있다. 하지만 작년 가을, 직접 운영하는 가맹점을 오픈하면서 그의 역할은 더욱 중요해졌다. 

“본사 매뉴얼과 실제 운영상의 간극은 발생할 수밖에 없다. 그래서 대부분의 프랜차이즈 본사들이 직영점 운영을 통해 이를 개선해나가고자 하지만, 주인이 있는 매장과 없는 매장 간의 차이는 분명 존재한다. 때문에 가맹점주 입장에서 매장을 직접 운영해보는 것이 필요하다 생각했다.”

그와 같은 고민을 하는 점주들에게 말뿐인 위로는 하고 싶지 않았다. 그래서 직접 운영 중인 매장 경험을 바탕으로 세금 문제, 효율적인 인력 활용법, 직원들 간의 갈등해결 방법 등 디테일한 노하우를 전달하고자 노력하고 있다.

그는 또 다른 가맹점 오픈을 앞두고 있다. 이번엔 좀 더 작은 규모에서, 좁은 공간을 효율적으로 사용할 수 있는 노하우를 찾기 위함이란다. 오전에는 본사 업무, 저녁에는 매장 관리. 밤낮없이 두 가지 일을 병행하다 보면 체력적으로도 지치고, 점주와 본사의 입장 차이가 있을 때면 난감해지기도 하지만 결과적으로는 가맹점과 본사 모두에게 도움이 되는 선택이자 과정일 거라고, 그는 말한다.
강동완 enterfn@mt.co.kr  | twitter facebook  | 

머니투데이 미디어그룹 '머니S' 편집국 선임기자입니다.

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