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[르포] 오픈부터 마감까지 주경야독 … 현장에 함께가보니

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외식창업 오마주과정이 지난 12일, (주)외식인(대표 조강훈)의 주최로 신촌에서 12시간에 걸쳐 진행됐다.

오전10시부터 시작된 이번 세미나에서는 '한국외식업시장의 대안', 서비스품질, 실패에서 얻는 교훈부터 딜리버리플랫폼의 미래, 푸드 비즈니스 트랜드와 각 브랜드별 사례로 '정신력' '관리력' '경쟁력' 파급력'등의 주제로 진행됐다.
/ 사진=강동완기자 @머니S MNB, 식품 외식 유통 · 프랜차이즈 가맹 & 유망 창업 아이템의 모든 것

(주)외식인 조강훈 대표는 "오마주 과정은 매년 12월12일 단하루에 12시간동안 진행되는 교육프로그램으로 올해 2회차를 맞이했다"라며 "지난해 예비창업자 중심의 교육에서 올해는 자영업자, 현장에서 매장을 운영하고 있는 외식인을 대상으로 진행됐다"고 소개했다.

또 "분야별 전문가를 통해 실제사례와 시행착오, 2019년 외식창업 트랜드를 살펴보는 자리로 마련됐다"고 강조했다.

◆ 식품제조업과 음식점의 경계가 무너지고 있다
우선 심플프로젝트컴퍼니 김기웅 대표는 "최근들어 공유주방, 공유키친플랫폼이 외식시장의 대안으로 부각되고 있다. 한국은 식당이 많고, 외식업 식품제조를 중심으로 참여하는 회사가 많은만큼 공유주방에 대한 잠재고객이 많다"라며 "공유주방은 사용하고자하는 시간만큼 비용을 지불하고 넓은 공간에서 다른 사람들과 함께 설비와 시설을 공유하여 사용함으로써 메뉴개발과 푸듵트런등에 유리하다"고 소개했다.

/ 사진=강동완기자 @머니S MNB, 식품 외식 유통 · 프랜차이즈 가맹 & 유망 창업 아이템의 모든 것

현재 미국의 경우는 2013년 130개에서 2016년 200개로 늘어나면서 공유주방과 키친인큐베이터 시장이 늘어나고 있다고 강조했다.

김 대표는 "공유주방은 깨끗하다, 관리가 좋다"라는 개념하에 "소규모 생산허브 공간으로 배달음식 시장규모가 지속적으로 증가하고 있다. 특히 온라인 식품판매 시장규모가 급속하게 늘어나고 있다"고 덧붙였다.

김 대표가 생각하는 외식업은 "주변환경 변수가 있지만 근본적인 원인은 경쟁이 치열한 외식업분야이기때문에 너무나 많은 음식점, 증가하는 매출대비 영업비용 상승, 영업이익률 하락등이 외식업시장의 대안을 찾게 된다"고 전했다. 또 식품제조업과 음식점의 경계가 허물어지고 있다고 강조했다.

미자막으로 김 대표는 "키친인큐베이터를 거친 창업자들의 성공률이 90%이상이다"라며 "공유주방을 통해 훈련을 통해 외식시장에 진입함으로써 경쟁력을 갖추게 되고 판매유통을 넓혀 식품제조업의 경쟁력을 높이고 있다"고 전했다.

◆ 프랜차이즈 품질관리는 어디에서부터
현성은 (주)외식인 CSO는 "최근 프랜차이즈 잔혹사로 한 가맹점의 실수 또는 브랜드 이미지 한번의 실추가 가맹점 또는 브랜드 전체에 파급효과를 주게 된다"라며 "대표적인 사례로 ㅇㅇ 의 경우, 식재료의 재탕 또는 원산지를 속이는 등의 문제로 SNS로 파급이 되면서 어려움을 주게 됐다"고 소개했다.
/ 사진=강동완기자 @머니S MNB, 식품 외식 유통 · 프랜차이즈 가맹 & 유망 창업 아이템의 모든 것

이때문에 매장별 품질관리가 중요하다는 것이다. 현 이사는 "프랜차이즈 경우 일관성 있는 맛과 위생, 서비스가 그대로 현장에서 전달되어야 한다"라며 "체계적인 서비스 품질관리 시스템 부재가 매장의 매출을 하락하고 결론은 본사가 폐업하는 수순을 밟게 된다"고 강조했다.

현 이사는 "가맹점의 확대전략에서 가맹점의 품질관리를 높이는 시대로 변해왔다"라며 "서비스 품질은 고객이 긍정적으로 인식할수 있는 만족도가 높아지면, 이는 평균이상의 시장점유율을 높이게 된다"고 말했다.

서비스 품질의 정의로 현 이사는 "제조업관점에서 살펴보는 서비스 품질은 우수성과 탁월성을 우수한 품질로 평가하게 된다"라며 "사용자인 소비자 관점에서 탁월한 서비스로 고객의 주간적 평가에 근거됨으로써 고객이 기대하는 서비스와 실제 제공받은 서비스 성과에 비교 결정된다"고 말했다.

좋은 서비스의 정의로 현 이사는 "음식의 맛, 직원의 친절, 분위기, 서비스의 신속성, 청결한 시설과 가격 접근성 등등으로 소비자들이 감동포인트가 다르기 때문에 이 모든것이 필요하다"라며 "고객의 다양한 선호인 A~Z까지 모든것들이 관리 점검대상이 된다"고 덧붙였다.

그렇다면, 서비스 품질관리를 위해 필요한것은 무엇일까
현 이사는 "품질관리를 위한 기준을 세워야 한다"라며 "기준을 세우기 위해 고객의 기준을 만들어야 하며, 고객소리를 통해 체계적인 분석과 함께 표준화하고 수치화함으로써 개선과 운영방침을 만들어야 한다"고 강조했다.
/ 사진=강동완기자 @머니S MNB, 식품 외식 유통 · 프랜차이즈 가맹 & 유망 창업 아이템의 모든 것

이외에도 프라이드 이효찬 대표는 "서빙은 성공요건으로 10가지 원칙을 가지고, 손님과 동료의 말을 듣고 귀를 기울여 마음을 얻는게 중요하다"라며 "서빙은 듣고 행동하고 보여주는 과정속에서 손님과 어필하고 PR을 통해 알려주는것이 필요하다"고 강조했다.

성신제 대표는 잘 알려진대로 피자 및 외식전문가이다. 성 대표는 "적합한 인력을 적제요소에 잘 사용해야 한다"라며 "다 알아야 한다. 그렇다고 다 하지 말자, 서비스가 가능한 인력을 통해야 한다. 떡은 떡장사에게 맡겨야 한다"고 강조했다.

한편, 이번 오마주과정은 100여명의 업계 관계자들이 참여해 성황리에 진행됐다.
이외에도 프랜차이즈 외식 2019년 트랜드등이 소개됐다.

/ 사진=강동완기자 @머니S MNB, 식품 외식 유통 · 프랜차이즈 가맹 & 유망 창업 아이템의 모든 것


강동완 enterfn@mt.co.kr  | twitter facebook  | 

머니투데이 미디어그룹 '머니S' 편집국 선임기자입니다.

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