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풀입채, 계절밥상, 자연별곡, 올반 등 한식뷔페 경쟁 치열, ‘전통 vs 퓨전’

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최근 한국농수산식품유통공사(aT)가 발표한 자료에 따르면 외식소비자 3,000명을 대상으로 조사한 결과, 2015년 외식업계 트렌드 가운데 단연 눈에 띄는 것은 바로 ‘한식의 재해석’이다.

복고·건강·로컬 등의 트렌드에 맞물려 ‘전통한식’이 새롭게 재해석되며, ‘옛것’이라는 이미지에서 벗어나 ‘향수’와 ‘신뢰’를 느낄 수 있는 새로운 외식 아이템으로 각광받고 있다.

이에 외식·프랜차이즈 업계에서는 현대인의 트렌드에 발맞춰 차별화된 메뉴와 프리미엄 서비스 등을 통해 소비자 공략에 나서며 외식시장의 판도를 흔들고 있다.

◇ 전통적인 재료에 퓨전 노하우를 가미한 새로운 메뉴 출시

서양식 패밀리 레스토랑이 즐비하던 것과 달리, 현재 한식 레스토랑이 대세를 이루는 이유를 살펴보면 전통 한식을 그대로 재현한 것이 아니라 현대화된 컨셉에 맞춰 세련되고 모던하게 재해석한 것이 가장 큰 요인으로 보인다.

전통적 요소를 통해 건강한 음식의 이미지를 주는 동시에 트렌디한 인테리어나 캐주얼한 서비스 방식 등을 접목시켜 새로운 범주의 외식 트렌드가 형성되고 있는 것.

교촌치킨으로 유명한 교촌에프앤비㈜가 2015년 한식 브랜드로 새롭게 선보인 프리미엄 담김쌈 다이닝 카페 ‘엠도씨(M℃)’는 자연 숙성시킨 슬로우 푸드를 바탕으로 건강한 식문화를 추구한다.

엠도씨의 대표메뉴 ‘담김쌈’은 정성 들여 만든 기본 식재료에 참숯에 구운 닭고기, 가마솥에 지은 버섯밥 등 삼색밥과 각 재료들을 층층이 쌓아 엄마의 정성이 담긴 맛부터 정갈한 비주얼까지 오감을 충족시키는 한끼 식사 메뉴다.

지난 여름 ‘인절미 빙수’로 열풍을 일으킨 코리안 디저트 카페 ‘설빙’은 겨울철 소비자 공략에 나서며 전통음식 가래떡에 퓨전 노하우를 더한 ‘쌍쌍 가래떡 시리즈’를 새롭게 선보였다.

‘쌍쌍가래떡 시리즈’는 모짜렐라 치즈를 넣은 가래떡에 체다와 치즈가루를 뿌려 오븐에 구운 ‘쌍쌍치즈가래떡’을 기본으로 ‘쌍쌍만두가래떡’, ‘쌍쌍불갈비가래떡’ 등이 포함되어 있다.

스페셜 메뉴로 선보인 ‘퐁당치즈가래떡’은 버터를 발라 고소한 가래떡 위에 모짜렐라, 체다, 파마산치즈를 가득 올려 오븐에 구워 쫄깃한 가래떡 위에 부드럽게 녹아 내린 치즈가 전하는 식감의 조화가 돋보인다.

◇ 샐러드바와 한식의 결합, 한식뷔페

중소기업이 새롭게 선보였던 '풀잎채'에 이어, 대기업의 CJ푸드빌의 ‘계절밥상’ 성공에 이어 이랜드 ‘자연별곡’, 신세계푸드 ‘올반’ 등 대기업에서 속속 신규 브랜드를 론칭하며 한식뷔페 경쟁이 심화되고 있다.
▲ 한식뷔페 '풀잎채' 메뉴 (캡쳐=풀잎채 홈페이지)

올 상반기에는 롯데도 효소를 활용한 한식뷔페 브랜드 ‘별미가’ 출시를 예고하고 나서며 한식뷔페 시장은 한층 치열해질 전망이다.

업계 전문가들은 기존 전통한식 시장이 가격적인 측면에서 양극화가 심했던 상황 속에서 1~2만원대의 합리적인 가격으로 다양한 메뉴를 즐길 수 있도록 한식뷔페가 틈새를 공략하며 성공한 것으로 분석하고 있다.

샐러드바와 한식의 결합으로 눈길을 끈 한식뷔페는 치열한 경쟁 속 생존을 위해 브랜드별 차별화를 앞세우고 있다.

대기업 중 가장 먼저 한식뷔페 시장에 안착하며 높은 인지도를 자랑하는 CJ푸드빌의 계절밥상은 각지에서 공수해오는 제철 식재료가 강점이다. 쌈채소(경남 밀양, 전남 무안), 토마토 샐러드(충남 논산), 속배추 쌈밥(강원도 횡성) 등 지난 1년간 총 100여종이 넘는 제철 메뉴를 선보였다. 지난해 7월 경기 판교에 첫 매장을 연 후 1년 4개월간 누적 방문객 수가 120만명을 넘었다.

이랜드의 ‘자연별곡’은 다른 한식뷔페 브랜드와 차별화를 위해 ‘퓨전’을 선택했다. 특히 전통 주전부리를 현대적으로 재해석한 팥죽 퐁듀, 오미자 셔벗, 흑임자 아이스크림 등 이색 디저트가 젊은 층의 관심을 끌고 있다.

이 곳의 대표메뉴로 손꼽히는 팥죽 퐁듀는 쫄깃하고 부드러운 찹쌀 경단을 팥죽에 찍어 조청과 견과류를 곁들여 먹는 별미다. 또한 자연별곡은 2030 세대 공략을 위해 강남, 명동, 홍대, 압구정 등 서울 시내 핵심상권을 중심으로 신규 매장을 공격적으로 확장하며 약 20여 개 매장을 운영 중이다.


강동완 enterfn@mt.co.kr  | twitter facebook  | 

머니투데이 미디어그룹 '머니S' 편집국 선임기자입니다.

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